| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第1章 文献综述 | 第9-17页 |
| ·传统酸肉概述 | 第9-10页 |
| ·酸肉风味的形成机理 | 第10-13页 |
| ·微生物对风味物质的影响 | 第13-14页 |
| ·肉类挥发性风味成分的提取方法及定性定量方法 | 第14-15页 |
| ·国内外对发酵肉制品风味的测定方法 | 第15-17页 |
| 第2章 绪论 | 第17-18页 |
| ·研究的目的意义 | 第17页 |
| ·研究范围和内容 | 第17-18页 |
| 第3章 酸肉风味品质形成影响因素研究 | 第18-27页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·材料与设备 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·结果与分析 | 第20-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 第4章 酸肉腌制过程中风味形成研究 | 第27-45页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与仪器 | 第27-28页 |
| ·实验方法 | 第28-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 附录 | 第49-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 发表论文 | 第52页 |