| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第1章 综述 | 第11-19页 |
| ·PSE猪肉 | 第11-13页 |
| ·PSE猪肉产生的原理 | 第11页 |
| ·研究现状 | 第11-13页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶特性 | 第13-16页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶机理 | 第13页 |
| ·功能性质 | 第13-14页 |
| ·影响因素 | 第14-16页 |
| ·转谷氮酰胺酶 | 第16-17页 |
| ·转谷氨酰胺酶反应原理 | 第16页 |
| ·转谷氨酰胺酶的应用 | 第16-17页 |
| ·本课题的立题背景、研究意义和研究内容 | 第17-19页 |
| ·立题背景和研究意义 | 第17页 |
| ·课题的研究内容与方法 | 第17-19页 |
| 第2章 PSE肉肌原纤维蛋白浊度影响因素的研究 | 第19-29页 |
| ·试验材料与设备 | 第19-20页 |
| ·试验原料 | 第19页 |
| ·试验试剂 | 第19-20页 |
| ·试验设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-21页 |
| ·肌原纤维蛋白的提取 | 第20页 |
| ·蛋白质浓度的测定 | 第20-21页 |
| ·试验设计 | 第21页 |
| ·浊度的测定 | 第21页 |
| ·统计分析方法 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-27页 |
| ·蛋白质标准曲线的绘制 | 第21-22页 |
| ·pH值对蛋白质浊度的影响 | 第22-23页 |
| ·二价离子对蛋白质浊度的影响 | 第23-25页 |
| ·磷酸盐对蛋白质浊度的影响 | 第25-27页 |
| ·本章小结 | 第27-29页 |
| 第3章 PSE肉肌原纤维蛋白溶解度影响因素的研究 | 第29-37页 |
| ·试验材料与设备 | 第29-30页 |
| ·试验原料 | 第29页 |
| ·试验试剂 | 第29-30页 |
| ·试验设备 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·肌原纤维蛋白质的提取 | 第30页 |
| ·试验设计 | 第30页 |
| ·溶解度的测定 | 第30页 |
| ·统计分析方法 | 第30-31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-36页 |
| ·pH值对蛋白质溶解度的影响 | 第31页 |
| ·二价离子对蛋白质溶解度的影响 | 第31-34页 |
| ·磷酸盐对蛋白质溶解度的影响 | 第34-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第4章 PSE肉肌原纤维蛋白凝胶穿刺力影响因素的研究 | 第37-51页 |
| ·试验材料与设备 | 第37-38页 |
| ·试验原料 | 第37页 |
| ·试验试剂 | 第37-38页 |
| ·试验设备 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| ·肌原纤维蛋白质的提取 | 第38页 |
| ·试验设计 | 第38-39页 |
| ·凝胶的制备 | 第39页 |
| ·凝胶强度测定 | 第39页 |
| ·统计分析方法 | 第39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-49页 |
| ·蛋白质浓度对蛋白质凝胶穿刺力的影响 | 第39-40页 |
| ·pH值对蛋白质凝胶穿刺力的影响 | 第40-41页 |
| ·二价金属离子对蛋白质凝胶穿刺力的影响 | 第41-43页 |
| ·磷酸盐种类对蛋白质凝胶穿刺力的影响 | 第43-46页 |
| ·TG对蛋白质凝胶穿刺力的影响 | 第46-49页 |
| ·本章小结 | 第49-51页 |
| 第5章 PSE肉肌原纤维蛋白凝胶持水力影响因素的研究 | 第51-59页 |
| ·试验材料与设备 | 第51-52页 |
| ·试验原料 | 第51页 |
| ·试验试剂 | 第51页 |
| ·试验设备 | 第51-52页 |
| ·试验方法 | 第52-53页 |
| ·肌原纤维蛋白质的提取 | 第52页 |
| ·试验设计 | 第52页 |
| ·持水力的测定 | 第52页 |
| ·统计分析方法 | 第52-53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-58页 |
| ·pH对蛋白质凝胶持水力的影响 | 第53页 |
| ·二价离子对蛋白质凝胶持水力的影响 | 第53-56页 |
| ·磷酸盐对蛋白质凝胶持水力的影响 | 第56-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第6章 结论与展望 | 第59-61页 |
| ·主要结论 | 第59-60页 |
| ·前景展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 致谢 | 第65-67页 |
| 攻读硕士学位期间发表文章 | 第67页 |