| 致谢 | 第4-5页 |
| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 1 文献综述 | 第12-16页 |
| 1.1 超微绿茶粉概述 | 第12页 |
| 1.1.1 超微绿茶粉的营养成分及价值 | 第12页 |
| 1.1.2 超微绿茶粉的应用现状 | 第12页 |
| 1.2 调味酱的概述 | 第12-14页 |
| 1.2.1 调味酱的发展现状及存在问题 | 第13-14页 |
| 1.2.2 调味酱的发展趋势 | 第14页 |
| 1.3 酱食品流变学研究进展 | 第14-16页 |
| 1.3.1 食品流变学研究概述 | 第14页 |
| 1.3.2 酱体食品流变学研究进展 | 第14-16页 |
| 2 引言 | 第16-18页 |
| 2.1 研究目的和意义 | 第16页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 3 材料与方法 | 第18-29页 |
| 3.1 试验材料及设备 | 第18-19页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 | 第19页 |
| 3.2 单一增稠剂的选择及浓度确定 | 第19-21页 |
| 3.2.1 魔芋精粉最佳浓度确定 | 第19页 |
| 3.2.2 黄原胶最佳浓度确定 | 第19页 |
| 3.2.3 海藻酸钠最佳浓度确定 | 第19-20页 |
| 3.2.4 瓜尔胶最佳浓度确定 | 第20页 |
| 3.2.5 单一增稠剂品质的评定方法 | 第20-21页 |
| 3.2.5.1 质构分析 | 第20-21页 |
| 3.2.5.2 感官评价 | 第21页 |
| 3.3 增稠剂复配试验设计 | 第21-22页 |
| 3.3.1 .共混胶体制备 | 第21-22页 |
| 3.3.2 复配胶体的质构分析 | 第22页 |
| 3.4 实验工艺流程及要点 | 第22-23页 |
| 3.4.1 工艺流程 | 第22页 |
| 3.4.2 操作要点 | 第22-23页 |
| 3.5 调味绿茶酱最优配方研究 | 第23-25页 |
| 3.5.1 单因素试验 | 第23页 |
| 3.5.1.1 瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉添加量对调味绿茶酱品质的影响 | 第23页 |
| 3.5.1.2 超微绿茶粉添加量对调味绿茶酱品质的影响 | 第23页 |
| 3.5.1.3 有机酸添加量对调味绿茶酱品质的影响 | 第23页 |
| 3.5.1.4 白砂糖添加量对调味绿茶酱品质的影响 | 第23页 |
| 3.5.2 响应面法优化调味绿茶酱配方 | 第23-24页 |
| 3.5.3 调味绿茶酱品质的评定方法 | 第24-25页 |
| 3.5.3.1 质构分析 | 第24页 |
| 3.5.3.2 感官评定 | 第24页 |
| 3.5.3.3 数据分析 | 第24-25页 |
| 3.6 调味绿茶酱杀菌条件研究 | 第25页 |
| 3.7 调味绿茶酱流变特性研究 | 第25-26页 |
| 3.7.1 调味绿茶酱的流体类型 | 第25页 |
| 3.7.1.1 幂律方程 | 第25页 |
| 3.7.2 调味绿茶酱的触变性 | 第25-26页 |
| 3.7.3 温度对调味绿茶酱黏性的影响 | 第26页 |
| 3.7.3.1 Arrhenius方程 | 第26页 |
| 3.7.4 频率扫描特性研究 | 第26页 |
| 3.7.5 市售调味酱与调味绿茶酱对比 | 第26页 |
| 3.8 理化指标测定 | 第26-29页 |
| 3.8.1 水分含量的测定 | 第26-27页 |
| 3.8.2 灰分含量的测定 | 第27页 |
| 3.8.3 总酸含量的测定 | 第27页 |
| 3.8.4 总糖含量的测定 | 第27页 |
| 3.8.5 可溶性固形物含量的测定 | 第27-28页 |
| 3.8.6 茶多酚含量的测定 | 第28页 |
| 3.8.7 总多酚含量的测定 | 第28-29页 |
| 4 结果与分析 | 第29-49页 |
| 4.1 单一增稠剂浓度确定 | 第29-32页 |
| 4.1.1 魔芋精粉最佳浓度确定 | 第29页 |
| 4.1.2 黄原胶最佳浓度确定 | 第29-30页 |
| 4.1.3 海藻酸钠最佳浓度确定 | 第30-31页 |
| 4.1.4 瓜尔胶最佳浓度范围的确定 | 第31-32页 |
| 4.1.5 单一食用胶浓度范围最终确定 | 第32页 |
| 4.2 魔芋精粉分别与黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶复配结果对比 | 第32-35页 |
| 4.2.1 魔芋精粉与海藻酸钠复配 | 第32-33页 |
| 4.2.2 魔芋精粉与瓜尔胶复配 | 第33-34页 |
| 4.2.3 魔芋精粉与黄原胶复配 | 第34-35页 |
| 4.3 调味绿茶酱最优配方的确定 | 第35-40页 |
| 4.3.1 单因素试验的结果与分析 | 第35-37页 |
| 4.3.1.1 瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉添加量对调味绿茶酱感官品质的影响 | 第35页 |
| 4.3.1.2 超微绿茶粉添加量对调味绿茶酱感官品质的影响 | 第35-36页 |
| 4.3.1.3 有机酸添加量对调味绿茶酱感官品质的影响 | 第36页 |
| 4.3.1.4 白砂糖添加量对调味绿茶酱感官品质的影响 | 第36-37页 |
| 4.3.2 响应面法优化调味绿茶酱中各因素的调配 | 第37-39页 |
| 4.3.3 配方优化条件下的模型验证 | 第39-40页 |
| 4.3.4 调味绿茶酱的配方的确定结果 | 第40页 |
| 4.4 调味绿茶酱杀菌条件的确定结果 | 第40-41页 |
| 4.5 调味绿茶酱流变结果与讨论 | 第41-47页 |
| 4.5.1 调味绿茶酱的流变类型的确定 | 第41-42页 |
| 4.5.2 调味绿茶酱的触变性 | 第42-43页 |
| 4.5.3 温度对调味绿茶酱黏性的影响 | 第43-45页 |
| 4.5.4 调味绿茶酱的动态流变学特性测定 | 第45-46页 |
| 4.5.5 调味绿茶酱与市售调味酱的性质对比 | 第46-47页 |
| 4.6 调味绿茶酱理化性质分析 | 第47-49页 |
| 5 讨论 | 第49-50页 |
| 6 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 作者简介 | 第56页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第56页 |
