| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 选题的目的和意义 | 第10-11页 |
| 1.1.1 问题的提出 | 第10页 |
| 1.1.2 本文的目的及意义 | 第10-11页 |
| 1.2 国内外的研究现状 | 第11页 |
| 1.3 影响牛肉嫩度的因素 | 第11-12页 |
| 1.3.1 肌肉组织结构对嫩度的影响 | 第12页 |
| 1.3.2 宰前与宰后对嫩度的影响 | 第12页 |
| 1.3.3 宰后肉品的嫩化因素 | 第12页 |
| 1.4 牛肉嫩化方法的研究状况 | 第12-17页 |
| 1.4.1 物理法嫩化 | 第12-14页 |
| 1.4.2 化学嫩化法 | 第14-15页 |
| 1.4.3 酶嫩化法 | 第15-17页 |
| 1.5 本文主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 适合牛肉嫩化的微生物菌株的分离、筛选与鉴定 | 第18-27页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-19页 |
| 2.1.1 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 目的菌株的初筛 | 第19页 |
| 2.2.2 目的菌株的复筛 | 第19页 |
| 2.2.3 蛋白酶活力的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.4 牛肉TPA质构特性的测定 | 第20页 |
| 2.2.5 菌株的鉴定 | 第20-21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-25页 |
| 2.3.1 菌种的分离、纯化与筛选 | 第21-22页 |
| 2.3.2 蛋白酶活力的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.3 不同菌株产蛋白酶对牛肉的质构特性 | 第23-24页 |
| 2.3.4 菌株D7的鉴定结果与分析 | 第24-25页 |
| 2.4 讨论 | 第25-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 牛肉生物嫩化剂制备D7菌株产蛋白酶条件优化 | 第27-46页 |
| 3.1 材料与方法 | 第27-29页 |
| 3.1.1 材料与设备 | 第27页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第27-29页 |
| 3.2 结果与分析 | 第29-44页 |
| 3.2.1 单因素试验结果 | 第29-35页 |
| 3.2.2 响应面试验设计结果 | 第35-44页 |
| 3.3 讨论 | 第44页 |
| 3.4 本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 嫩化处理对牛肉品质的影响 | 第46-55页 |
| 4.1 材料与方法 | 第46-49页 |
| 4.1.1 材料与设备 | 第46-47页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第47页 |
| 4.1.3 测定指标和检测方法 | 第47-49页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第49页 |
| 4.2 结果与分析 | 第49-54页 |
| 4.2.1 酶应用对牛肉色差的影响 | 第49-50页 |
| 4.2.2 酶应用对牛肉蒸煮损失率的影响 | 第50-51页 |
| 4.2.3 酶应用对牛肉挥发性盐基氮(TVB-N)的影响 | 第51页 |
| 4.2.4 酶应用对牛肉可溶性蛋白的影响 | 第51-52页 |
| 4.2.5 酶应用对牛肉游离氨基酸的影响 | 第52-54页 |
| 4.3 本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 文章结论和创新点 | 第55-57页 |
| 5.1 主要结论 | 第55-56页 |
| 5.1.1 筛选出一株可用于牛肉嫩化的菌株 | 第55页 |
| 5.1.2 得到解淀粉芽孢杆菌的最佳发酵工艺参数 | 第55页 |
| 5.1.3 嫩化处理对牛肉品质的影响 | 第55-56页 |
| 5.2 创新点及展望 | 第56-57页 |
| 5.2.1 本文主要创新点 | 第56页 |
| 5.2.2 研究展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 作者简介 | 第66页 |
