| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 缩略词表 | 第16-17页 |
| 第一章 绪论 | 第17-27页 |
| 1.1 概述 | 第17页 |
| 1.2 小麦加工制粉过程中遇到的问题 | 第17-21页 |
| 1.2.1 小麦的主要营养成分与籽粒结构 | 第17-18页 |
| 1.2.2 微生物污染及灭菌处理 | 第18-19页 |
| 1.2.3 全麦粉的健康作用及酶活钝化处理 | 第19-20页 |
| 1.2.4 面粉品质及热改性处理 | 第20-21页 |
| 1.3 过热蒸汽在食品加工中的应用 | 第21-25页 |
| 1.3.1 过热蒸汽的原理 | 第21-23页 |
| 1.3.2 过热蒸汽灭菌作用 | 第23页 |
| 1.3.3 过热蒸汽在谷物加工中的应用 | 第23-24页 |
| 1.3.4 过热蒸汽对谷物理化性质影响 | 第24-25页 |
| 1.4 本论文的立题依据和主要研究内容 | 第25-27页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第25页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第25页 |
| 1.4.3 技术路线图 | 第25-27页 |
| 第二章 过热蒸汽处理对小麦微生物含量的影响研究 | 第27-36页 |
| 2.1 引言 | 第27页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第27-28页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第27页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第27-28页 |
| 2.2.3 仪器设备 | 第28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-30页 |
| 2.3.1 润麦 | 第28页 |
| 2.3.2 过热蒸汽处理 | 第28-29页 |
| 2.3.3 菌落总数测定 | 第29-30页 |
| 2.3.4 霉菌含量测定 | 第30页 |
| 2.3.5 芽孢杆菌含量测定 | 第30页 |
| 2.3.6 统计分析 | 第30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-35页 |
| 2.4.1 蒸汽流量对小麦灭菌效果的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.2 过热蒸汽处理前后小麦中菌落总数的变化 | 第31-32页 |
| 2.4.3 过热蒸汽处理前后小麦中霉菌含量的变化 | 第32-33页 |
| 2.4.4 过热蒸汽处理前后小麦中芽孢杆菌含量的变化 | 第33-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 过热蒸汽处理小麦对面粉及面条品质的影响研究 | 第36-56页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第36-38页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第36页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第36-37页 |
| 3.2.3 仪器设备 | 第37-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-41页 |
| 3.3.1 过热蒸汽处理 | 第38页 |
| 3.3.2 制粉 | 第38页 |
| 3.3.3 面粉的扫描电镜(SEM)观察 | 第38-39页 |
| 3.3.4 蛋白质的二硫键含量测定 | 第39页 |
| 3.3.5 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 | 第39页 |
| 3.3.6 差示扫描量热法(DSC)分析 | 第39-40页 |
| 3.3.7 面粉的理化性质测定 | 第40-41页 |
| 3.3.8 粉质特性测定 | 第41页 |
| 3.3.9 面条品质评价 | 第41页 |
| 3.3.10 统计分析 | 第41页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第41-54页 |
| 3.4.1 小麦籽粒特征变化 | 第41-43页 |
| 3.4.2 面粉微观结构变化 | 第43-44页 |
| 3.4.3 面粉中蛋白二硫键含量变化 | 第44-45页 |
| 3.4.4 SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析 | 第45-46页 |
| 3.4.5 面粉的热力学性质变化 | 第46-47页 |
| 3.4.6 面粉理化性质变化 | 第47-53页 |
| 3.4.7 面团性质变化 | 第53-54页 |
| 3.4.8 面条蒸煮特性变化 | 第54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 过热蒸汽处理麦麸的营养品质及贮藏特性研究 | 第56-74页 |
| 4.1 引言 | 第56页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第56-58页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第57页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第57页 |
| 4.2.3 仪器设备 | 第57-58页 |
| 4.3 实验方法 | 第58-62页 |
| 4.3.1 麦麸的过热蒸汽和热风处理 | 第58页 |
| 4.3.2 酶活测定 | 第58-59页 |
| 4.3.3 色泽变化 | 第59页 |
| 4.3.4 基本组分变化 | 第59页 |
| 4.3.5 脂肪酸值变化 | 第59页 |
| 4.3.6 过氧化值变化 | 第59-60页 |
| 4.3.7 脂肪酸组分变化 | 第60页 |
| 4.3.8 酚类物质提取 | 第60-61页 |
| 4.3.9 总酚含量测定 | 第61页 |
| 4.3.10 抗氧化活性测定 | 第61页 |
| 4.3.11 重组全麦粉性质变化 | 第61-62页 |
| 4.3.12 麦麸贮藏特性变化 | 第62页 |
| 4.3.13 统计分析 | 第62页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第62-73页 |
| 4.4.1 不同处理对麦麸酶活的影响(过氧化物酶、脂肪酶) | 第62-63页 |
| 4.4.2 不同处理条件下麦麸色泽变化 | 第63-64页 |
| 4.4.3 基本组分变化 | 第64页 |
| 4.4.4 脂肪酸值、过氧化值变化 | 第64-65页 |
| 4.4.5 脂肪酸组分变化 | 第65-66页 |
| 4.4.6 酚类化合物含量变化 | 第66-68页 |
| 4.4.7 抗氧化活性变化 | 第68-70页 |
| 4.4.8 重组全麦粉性质变化 | 第70-71页 |
| 4.4.9 麦麸的贮藏特性变化 | 第71-73页 |
| 4.5 本章小结 | 第73-74页 |
| 第五章 面粉过热蒸汽处理后理化性质及淀粉体外消化性的研究 | 第74-88页 |
| 5.1 引言 | 第74-75页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第75-76页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第75页 |
| 5.2.2 实验试剂 | 第75-76页 |
| 5.2.3 仪器设备 | 第76页 |
| 5.3 实验方法 | 第76-78页 |
| 5.3.1 面粉的过热蒸汽处理 | 第76-77页 |
| 5.3.2 面粉结构的激光共聚焦显微镜(CLSM)观察 | 第77页 |
| 5.3.3 直链淀粉溶出(AML)测定 | 第77页 |
| 5.3.4 X-衍射(XRD)分析 | 第77页 |
| 5.3.5 差示扫描量热法(DSC)分析 | 第77页 |
| 5.3.6 降落值测定 | 第77-78页 |
| 5.3.7 糊化特性测定 | 第78页 |
| 5.3.8 淀粉体外消化性测定 | 第78页 |
| 5.3.9 统计分析 | 第78页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第78-87页 |
| 5.4.1 激光共聚焦显微镜观察 | 第78-79页 |
| 5.4.2 直链淀粉溶出测定 | 第79-80页 |
| 5.4.3 X-衍射分析 | 第80-81页 |
| 5.4.4 热力学性质分析 | 第81-83页 |
| 5.4.5 降落值测定 | 第83页 |
| 5.4.6 糊化性质分析 | 第83-86页 |
| 5.4.7 淀粉体外消化性测定 | 第86-87页 |
| 5.5 本章小结 | 第87-88页 |
| 第六章 面粉过热蒸汽处理后的蛋白结构及面团特性的研究 | 第88-100页 |
| 6.1 引言 | 第88-89页 |
| 6.2 实验材料与设备 | 第89-90页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第89页 |
| 6.2.2 实验试剂 | 第89页 |
| 6.2.3 仪器设备 | 第89-90页 |
| 6.3 实验方法 | 第90-92页 |
| 6.3.1 面粉的过热蒸汽处理 | 第90页 |
| 6.3.2 蛋白提取率测定 | 第90-91页 |
| 6.3.3 SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析 | 第91页 |
| 6.3.4 自由疏基测定 | 第91页 |
| 6.3.5 蛋白二级结构测定 | 第91页 |
| 6.3.6 粉质特性测定 | 第91页 |
| 6.3.7 面团流变特性测定 | 第91-92页 |
| 6.3.8 统计分析 | 第92页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第92-99页 |
| 6.4.1 不溶性蛋白聚合物含量测定 | 第92-93页 |
| 6.4.2 SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析 | 第93-94页 |
| 6.4.3 自由疏基(SH)含量测定 | 第94-95页 |
| 6.4.4 蛋白二级结构测定 | 第95页 |
| 6.4.5 粉质特性分析 | 第95-96页 |
| 6.4.6 面团流变特性分析 | 第96-99页 |
| 6.5 本章小结 | 第99-100页 |
| 第七章 全文总结与展望 | 第100-102页 |
| 7.1 全文总结 | 第100-101页 |
| 7.2 创新点 | 第101页 |
| 7.3 展望 | 第101-102页 |
| 参考文献 | 第102-113页 |
| 致谢 | 第113-114页 |
| 个人简介 | 第114页 |
