电磁加热模式对鲫鱼汤营养素释放的影响
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 1 前言 | 第10-20页 |
| 1.1 肉的营养品质及食疗特性 | 第10-13页 |
| 1.2 热加工工艺对肉汤品质的影响 | 第13-16页 |
| 1.2.1 热加工工艺对肉汤营养品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.2 热加工工艺对肉汤风味品质的影响 | 第14-16页 |
| 1.3 调味料对肉汤品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.4 研究的目的、意义及研究内容 | 第17-20页 |
| 1.4.1 研究的目的、意义 | 第17-18页 |
| 1.4.2 研究的技术路线 | 第18页 |
| 1.4.3 研究内容 | 第18-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-29页 |
| 2.1 试验材料 | 第20-21页 |
| 2.1.1 原料及实验高压锅 | 第20页 |
| 2.1.2 主要试验试剂 | 第20-21页 |
| 2.2 主要仪器及设备 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-29页 |
| 2.3.1 鱼汤的制作工艺 | 第21-22页 |
| 2.3.2 试验设计方法 | 第22-24页 |
| 2.3.3 营养指标测定方法 | 第24-28页 |
| 2.3.4 数据处理方法 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-63页 |
| 3.1 加热条件对鲫鱼汤营养品质的影响 | 第29-38页 |
| 3.1.1 加热功比对鱼汤营养成分的影响 | 第29-31页 |
| 3.1.2 高压压力对鱼汤营养成分的影响 | 第31-32页 |
| 3.1.3 高压时间对鱼汤营养成分的影响 | 第32-34页 |
| 3.1.4 保温温度对鱼汤营养成分的影响 | 第34-36页 |
| 3.1.5 保温时间对鱼汤营养品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.1.6 小结 | 第38页 |
| 3.2 加热曲线优化 | 第38-46页 |
| 3.2.1 正交试验 | 第38-41页 |
| 3.2.2 正交试验分析 | 第41-45页 |
| 3.2.3 小结 | 第45-46页 |
| 3.3 鲫鱼汤烹制过程中的营养品质变化 | 第46-59页 |
| 3.3.1 鲫鱼汤烹制过程中基本营养物质含量变化 | 第46-47页 |
| 3.3.2 鲫鱼汤烹制过程中氨基酸含量与组成变化 | 第47-52页 |
| 3.3.3 鲫鱼汤烹制过程中脂肪酸组成变化 | 第52-56页 |
| 3.3.4 鲫鱼汤烹制过程中部分矿物质含量变化 | 第56-57页 |
| 3.3.5 小结 | 第57-59页 |
| 3.4 不同原料和调味料对鱼汤营养品质的影响 | 第59-63页 |
| 3.4.1 不同原料烹制鱼汤其营养品质的差异 | 第59-60页 |
| 3.4.2 不同调味料烹制鲫鱼汤其营养品质的差异 | 第60-62页 |
| 3.4.3 小结 | 第62-63页 |
| 4 讨论 | 第63-65页 |
| 4.1 不同鱼种烹制的鱼汤营养品质的差异 | 第63页 |
| 4.2 调味料对鲫鱼汤营养品质的影响 | 第63-64页 |
| 4.3 烹制对蛋白质和脂肪氧化的影响 | 第64-65页 |
| 5 结论 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 附录 | 第74页 |
