| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 绪论 | 第7-13页 |
| ·酸粥 | 第7页 |
| ·酸粥的起源 | 第7页 |
| ·酸粥的传统制作工艺 | 第7页 |
| ·谷物原料的营养价值 | 第7-10页 |
| ·糯米 | 第7-8页 |
| ·糜米 | 第8页 |
| ·小米 | 第8-9页 |
| ·玉米碴 | 第9-10页 |
| ·酸粥中的有益微生物-乳酸菌 | 第10-11页 |
| ·乳酸菌生物学特性 | 第10页 |
| ·乳酸菌在工业中的应用 | 第10-11页 |
| ·谷物发酵制品的研究现状 | 第11-12页 |
| ·国外的研究现状 | 第11-12页 |
| ·国内的研究现状 | 第12页 |
| ·立题目的及意义 | 第12-13页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-19页 |
| ·试验材料与仪器设备 | 第13-14页 |
| ·主要原料 | 第13页 |
| ·主要试剂及培养基 | 第13-14页 |
| ·MRS培养基、生理盐水、PBS缓冲盐溶液 | 第13-14页 |
| ·16S rDNA 序列分析试验试剂 | 第14页 |
| ·试验仪器和设备 | 第14页 |
| ·试验方法 | 第14-19页 |
| ·酸粥感官评定标准 | 第14-15页 |
| ·酸粥加工工艺路线的确定 | 第15-16页 |
| ·原料加水量的确定 | 第16页 |
| ·发酵菌株的确定 | 第16页 |
| ·发酵菌株的分类鉴定 | 第16-18页 |
| ·发酵过程中发酵菌株活菌数的变化 | 第18页 |
| ·酸粥生产原料的确定 | 第18页 |
| ·酸粥发酵工艺参数的单因素试验 | 第18-19页 |
| ·发酵工艺参数的正交设计试验 | 第19页 |
| ·蒸煮及灭菌条件的确定 | 第19页 |
| ·人工接种发酵酸粥制品品质评价 | 第19页 |
| ·人工接种发酵酸粥中营养物质的测定 | 第19页 |
| 3 结果与分析 | 第19-40页 |
| ·人工接种酸粥加工工艺路线的初步确定 | 第19-21页 |
| ·工艺路线一的评定结果 | 第19-20页 |
| ·工艺路线二的评定结果 | 第20页 |
| ·工艺路线三的评定结果 | 第20-21页 |
| ·原料加水量的确定 | 第21-22页 |
| ·发酵菌株的确定 | 第22-30页 |
| ·不同菌株进行发酵对酸粥品质的影响 | 第22-24页 |
| ·菌株不同混合比例对酸粥品质的影响 | 第24-25页 |
| ·发酵过程中发酵菌株活菌数的变化 | 第25-26页 |
| ·16S rDNA 的分类鉴定 | 第26-30页 |
| ·发酵酸粥原料的确定 | 第30-33页 |
| ·不同原料发酵酸粥的pH、酸度 | 第30-31页 |
| ·不同原料发酵酸粥的感官评分 | 第31-33页 |
| ·酸粥发酵工艺参数的确定 | 第33-37页 |
| ·不同接种量对酸粥发酵的影响 | 第33页 |
| ·不同发酵温度对酸粥酸度的影响 | 第33-34页 |
| ·不同发酵时间对酸粥酸度的影响 | 第34-35页 |
| ·正交设计试验 | 第35-37页 |
| ·蒸煮及灭菌条件的选择 | 第37-38页 |
| ·酸粥包装材料的选择 | 第37页 |
| ·蒸煮及灭菌条件的确定 | 第37-38页 |
| ·人工接种发酵酸粥制品品质评价 | 第38-39页 |
| ·人工接种发酵酸粥与自然发酵酸粥样品的感官评定比较 | 第38-39页 |
| ·微生物指标检测 | 第39页 |
| ·营养物质的测定 | 第39-40页 |
| ·发酵酸粥与未发酵粥中总糖、蛋白质、脂肪的测定结果 | 第39-40页 |
| ·发酵酸粥与未发酵粥中氨基酸测定结果 | 第40页 |
| 4 结论 | 第40-41页 |
| 5 展望 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-47页 |
| 作者简介 | 第47页 |