| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 选题背景 | 第12-13页 |
| 1.2 鸭肉制品的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2.1 风干鸭制品 | 第13页 |
| 1.2.2 酱鸭制品 | 第13-14页 |
| 1.2.3 休闲鸭制品 | 第14页 |
| 1.3 食品脆性研究进展 | 第14-17页 |
| 1.3.1 食品脆性 | 第14页 |
| 1.3.2 脆性的测定 | 第14-15页 |
| 1.3.3 脆性影响因素 | 第15-16页 |
| 1.3.4 油炸食品脆性研究 | 第16-17页 |
| 1.4 食品保脆技术研究 | 第17页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 1.6 研究内容 | 第18-19页 |
| 1.7 技术路线 | 第19-20页 |
| 第2章 香酥鸭制品贮运过程中的脆性劣变机制 | 第20-32页 |
| 前言 | 第20页 |
| 2.1 材料与设备 | 第20-21页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.2 方法 | 第21-23页 |
| 2.2.1 酱卤鸭腿的贮藏与处理 | 第21页 |
| 2.2.2 香酥鸭腿的制备与处理 | 第21页 |
| 2.2.3 香酥鸭腿取样部位 | 第21页 |
| 2.2.4 微观结构的观察 | 第21-22页 |
| 2.2.5 鸭皮剪切力的测定 | 第22页 |
| 2.2.6 水分含量的测定 | 第22页 |
| 2.2.7 水分活度（a_w）的测定 | 第22页 |
| 2.2.8 水分类型的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.9 感官评价 | 第23页 |
| 2.2.10 数据处理 | 第23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-31页 |
| 2.3.1 不同贮运条件下香酥鸭腿的水分含量 | 第23-24页 |
| 2.3.2 不同贮运条件下香酥鸭腿的水分活度 | 第24-25页 |
| 2.3.3 不同贮运条件下香酥鸭腿的水分类型 | 第25-27页 |
| 2.3.4 不同贮运条件下香酥鸭腿的剪切力 | 第27-28页 |
| 2.3.5 不同贮运条件下香酥鸭腿的感官评分 | 第28-29页 |
| 2.3.6 不同贮运条件下香酥鸭腿的微观结构图 | 第29-31页 |
| 2.4 结论 | 第31-32页 |
| 第3章 香酥鸭制品的保脆技术 | 第32-44页 |
| 前言 | 第32页 |
| 3.1 材料与设备 | 第32-33页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第32-33页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第33页 |
| 3.2 方法 | 第33-35页 |
| 3.2.1 酱卤鸭腿的贮藏与处理 | 第33页 |
| 3.2.2 香酥鸭腿的制备与处理 | 第33-34页 |
| 3.2.3 表面色度测定 | 第34页 |
| 3.2.4 鸭皮剪切力的测定 | 第34页 |
| 3.2.5 水分含量的测定 | 第34-35页 |
| 3.2.6 香酥鸭腿取样及感官评分方法 | 第35页 |
| 3.2.7 数据处理 | 第35页 |
| 3.3 结果与分析 | 第35-43页 |
| 3.3.1 炸用油对香酥鸭腿品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 油炸温度和时间对香酥鸭腿品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.3 裹糖种类和浓度对香酥鸭腿品质的影响 | 第38-42页 |
| 3.3.4 冷却方式对香酥鸭腿品质的影响 | 第42-43页 |
| 3.4 结论 | 第43-44页 |
| 第4章 香酥鸭制品包装及贮运工艺优化 | 第44-52页 |
| 前言 | 第44页 |
| 4.1 材料与设备 | 第44-45页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第44-45页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 4.2 方法 | 第45-46页 |
| 4.2.1 酱卤鸭腿的贮藏与处理 | 第45页 |
| 4.2.2 香酥鸭腿的制备与处理 | 第45页 |
| 4.2.3 香酥鸭腿的取样部位 | 第45页 |
| 4.2.4 表面色度测定 | 第45-46页 |
| 4.2.5 鸭皮剪切力和水分含量的测定 | 第46页 |
| 4.2.6 菌落总数的测定 | 第46页 |
| 4.2.7 数据处理 | 第46页 |
| 4.3 结果与分析 | 第46-51页 |
| 4.3.1 气调包装及贮运条件对香酥鸭腿水分含量的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.2 气调包装及贮运条件对香酥鸭腿剪切力的影响 | 第47-48页 |
| 4.3.3 气调包装及贮运条件对香酥鸭腿色度的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.4 气调包装及贮运条件对香酥鸭腿菌落总数的影响 | 第49-51页 |
| 4.4 结论 | 第51-52页 |
| 第5章 结论及展望 | 第52-54页 |
| 5.1 结论 | 第52-53页 |
| 5.2 展望 | 第53页 |
| 5.3 创新点 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第60页 |
