复合酶处理对全麦馒头品质的改良作用
| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 英文缩略表 | 第11-12页 |
| 第一章 引言 | 第12-20页 |
| 1.1 全麦粉研究进展 | 第12-15页 |
| 1.1.1 全麦粉定义 | 第12页 |
| 1.1.2 全麦粉营养与功能 | 第12-14页 |
| 1.1.3 全麦粉及其制品产业发展动态 | 第14页 |
| 1.1.4 全麦制品品质存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.2 全麦发酵面制品品质改良研究进展 | 第15-18页 |
| 1.2.1 全麦面包品质改良研究 | 第15-17页 |
| 1.2.2 全麦馒头品质改良研究 | 第17-18页 |
| 1.3 课题研究目的和意义 | 第18页 |
| 1.4 研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 酶对全麦馒头品质改良作用 | 第20-30页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第21-22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-28页 |
| 2.3.1 单一酶制剂对全麦馒头品质的影响 | 第22-27页 |
| 2.3.2 复合酶对全麦馒头品质的影响 | 第27-28页 |
| 2.4 结论 | 第28-30页 |
| 第三章 酶对全麦面团品质特性的影响 | 第30-38页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 材料与方法 | 第30-33页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第30页 |
| 3.2.3 方法 | 第30-33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-37页 |
| 3.3.1 酶对全麦面团热机械学特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.2 酶对全麦面团吹泡特性的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.3 酶对全麦面团发酵流变特性的影响 | 第35-37页 |
| 3.4 结论 | 第37-38页 |
| 第四章 麸皮粒径对全麦面团及馒头品质改良作用 | 第38-46页 |
| 4.1 引言 | 第38页 |
| 4.2 材料与方法 | 第38-40页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第38页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第38-39页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第39-40页 |
| 4.3 结果与分析 | 第40-44页 |
| 4.3.1 麸皮及全麦粉粒径测定 | 第40页 |
| 4.3.2 麸皮粒径对全麦面团热机械学特性的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.3 麸皮粒径对全麦面团吹泡特性的影响 | 第41-42页 |
| 4.3.4 麸皮粒径对全麦面团发酵特性的影响 | 第42-43页 |
| 4.3.5 麸皮粒径对全麦馒头品质的影响 | 第43-44页 |
| 4.4 结论 | 第44-46页 |
| 第五章 小麦品种对全麦面团及馒头品质的影响 | 第46-59页 |
| 5.1 引言 | 第46页 |
| 5.2 材料与方法 | 第46-49页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第46-47页 |
| 5.2.2 主要仪器设备 | 第47页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第47-49页 |
| 5.2.4 数据分析 | 第49页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第49-57页 |
| 5.3.1 不同品种小麦籽粒品质分析 | 第49-50页 |
| 5.3.2 不同品种全麦粉蛋白、戊聚糖含量比较 | 第50-51页 |
| 5.3.3 不同品种全麦粉溶剂保持能力比较 | 第51-52页 |
| 5.3.4 不同品种全麦粉品质特性指标聚类分析 | 第52-53页 |
| 5.3.5 不同小麦品种全麦面团热机械学特性比较 | 第53-54页 |
| 5.3.6 不同小麦品种全麦面团吹泡特性比较 | 第54-55页 |
| 5.3.7 不同小麦品种全麦面团发酵特性比较 | 第55-56页 |
| 5.3.8 不同小麦品种全麦馒头品质比较 | 第56-57页 |
| 5.4 结论 | 第57-59页 |
| 第六章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 6.1 主要结论 | 第59-60页 |
| 6.2 展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 附录 | 第66-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 作者简介 | 第70页 |
