| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 缩略语表 | 第10-14页 |
| 第1章 引言 | 第14-23页 |
| 1.1 鳙鱼简介 | 第14页 |
| 1.2 鳙鱼养殖现状和加工现状 | 第14-15页 |
| 1.3 鱼糜以及鱼糜制品 | 第15-16页 |
| 1.4 转谷氨酰胺酶 | 第16-17页 |
| 1.4.1 转谷氨酰胺酶简介 | 第16-17页 |
| 1.4.2 内源性TGase对鱼糜凝胶形成的影响 | 第17页 |
| 1.5 常用酶的分离纯化方法 | 第17-19页 |
| 1.5.1 基于分子大小差异的分离方法 | 第17-18页 |
| 1.5.2 基于电荷不同的分离方法 | 第18页 |
| 1.5.3 基于溶解度不同的分离方法 | 第18页 |
| 1.5.4 基于对配体亲和力差异的分离方法 | 第18-19页 |
| 1.5.5 其他分离方法 | 第19页 |
| 1.6 提高鱼糜凝胶强度的方法 | 第19-21页 |
| 1.6.1 采用适宜的温度 | 第19页 |
| 1.6.2 保持原料的新鲜度 | 第19-20页 |
| 1.6.3 采用适宜的漂洗工艺 | 第20页 |
| 1.6.4 添加适宜的添加剂 | 第20-21页 |
| 1.7 立题依据与研究内容 | 第21-23页 |
| 1.7.1 立题依据 | 第21页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第21-23页 |
| 第2章 鳙鱼鱼肉的营养成分分析和评价 | 第23-31页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第23页 |
| 2.1.2 主要实验仪器 | 第23-24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-25页 |
| 2.2.1 基本营养成分的测定 | 第24页 |
| 2.2.2 氨基酸组成测定与分析 | 第24页 |
| 2.2.3 脂肪酸分析 | 第24-25页 |
| 2.2.4 矿物质元素的测定 | 第25页 |
| 2.2.5 数据分析 | 第25页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第25-30页 |
| 2.3.1 鳙鱼鱼肉的基本营养成分 | 第25页 |
| 2.3.2 鳙鱼鱼肉的氨基酸组成和营养评价 | 第25-27页 |
| 2.3.3 鳙鱼鱼肉的脂肪酸组成与分析 | 第27-29页 |
| 2.3.4 鳙鱼鱼肉矿物元素分析 | 第29-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第3章 内源性转谷氨酰胺酶的分离纯化及酶学性质研究 | 第31-45页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第31-32页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第31-32页 |
| 3.1.2 主要实验仪器 | 第32页 |
| 3.2 实验方法 | 第32-35页 |
| 3.2.1 TGase的分离纯化 | 第32-34页 |
| 3.2.2 TGase活性的检测 | 第34页 |
| 3.2.3 TGase生化特性的研究 | 第34-35页 |
| 3.2.4 蛋白质含量的测定 | 第35页 |
| 3.2.5 数据分析 | 第35页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第35-44页 |
| 3.3.1 TGase纯化结果 | 第35-38页 |
| 3.3.2 温度对TGase活性的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.3 pH对TGase活性的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.4 钙离子对TGase活性的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.5 盐类对TGase活性的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.6 还原剂DTT对TGase活性的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.7 金属离子以及抑制剂对TGase活性的影响 | 第43-44页 |
| 3.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第4章 内源性转谷氨酰胺酶对鳙鱼糜凝胶化的影响 | 第45-59页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第45-46页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第45页 |
| 4.1.2 主要实验仪器 | 第45-46页 |
| 4.2 实验方法 | 第46-47页 |
| 4.2.1 冷冻鱼糜的制作 | 第46页 |
| 4.2.2 鱼糜凝胶的制作 | 第46页 |
| 4.2.3 质构分析 | 第46-47页 |
| 4.2.4 鱼糜凝胶蛋白质溶解率的测定 | 第47页 |
| 4.2.5 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第47页 |
| 4.2.6 数据分析 | 第47页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第47-58页 |
| 4.3.1 凝胶化以及凝胶化温度对鱼糜凝胶的影响 | 第48-51页 |
| 4.3.2 添加钙离子对鱼糜凝胶的影响 | 第51-54页 |
| 4.3.3 添加EDTA对鱼糜凝胶的影响 | 第54-56页 |
| 4.3.4 添加金属离子对鱼糜凝胶的影响 | 第56-58页 |
| 4.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 第5章 鳙鱼糜和鳙鱼肉风味物质的比较 | 第59-68页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第59页 |
| 5.1.1 实验材料与试剂 | 第59页 |
| 5.1.2 主要实验仪器 | 第59页 |
| 5.2 实验方法 | 第59-60页 |
| 5.2.1 鳙鱼糜的制作 | 第59页 |
| 5.2.2 挥发性风味物质的分析测定 | 第59-60页 |
| 5.2.3 数据分析 | 第60页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第60-67页 |
| 5.4 本章小结 | 第67-68页 |
| 结论、创新点与展望 | 第68-70页 |
| 结论 | 第68-69页 |
| 创新点 | 第69页 |
| 展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-78页 |
| 附录 研究生期间所发表的论文 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
