| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 引言 | 第8-21页 |
| 1.1 高蛋白中间水分食品简介 | 第8-9页 |
| 1.2 高蛋白中间水分食品的主要成分及其蛋白质来源 | 第9-12页 |
| 1.2.1 酪蛋白酸钠简介 | 第9-10页 |
| 1.2.2 乳清蛋白简介 | 第10页 |
| 1.2.3 大豆蛋白简介 | 第10-11页 |
| 1.2.4 中间水分食品中的保湿剂/增塑剂简介 | 第11-12页 |
| 1.3 高蛋白中间水分食品的特点及发展 | 第12页 |
| 1.4 高蛋白中间水分食品研发中存在的主要问题及其研究进展 | 第12-17页 |
| 1.4.1 高蛋白中间水分食品储藏过程中的硬化问题 | 第12-13页 |
| 1.4.2 引起高蛋白中间水分食品硬化的主要原因 | 第13-17页 |
| 1.4.2.1 糖结晶 | 第13-14页 |
| 1.4.2.2 美拉德反应 | 第14-15页 |
| 1.4.2.3 蛋白质聚集 | 第15-17页 |
| 1.5 本课题的立题意义 | 第17-18页 |
| 1.6 本课题的研究内容 | 第18-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-25页 |
| 2.1 实验材料和试剂 | 第21页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-25页 |
| 2.3.1 高蛋白中间水分食品模型体系的配方和分组设计 | 第21页 |
| 2.3.2 糖溶液的制备 | 第21-22页 |
| 2.3.3 中间水分食品模型体系的制备 | 第22页 |
| 2.3.4 水分活度的测定 | 第22页 |
| 2.3.5 质构的测定 | 第22页 |
| 2.3.6 外观与颜色变化的观察 | 第22页 |
| 2.3.7 挥发性风味物质的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.8 有效赖氨酸的测定 | 第23页 |
| 2.3.9 可溶性蛋白相对含量测定 | 第23页 |
| 2.3.10 可溶性蛋白的电泳分析 | 第23-24页 |
| 2.3.11 激光共聚焦显微镜（CLSM）观察微观结构 | 第24页 |
| 2.3.12 扫描电子显微镜（SEM）观察微观结构 | 第24页 |
| 2.3.13 统计学分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-49页 |
| 3.1 储藏期间各体系样品水分活度的变化 | 第25-26页 |
| 3.2 模型体系的外观与颜色变化 | 第26-28页 |
| 3.3 挥发性风味物质的测定结果 | 第28-32页 |
| 3.3.1 乳清蛋白体系风味物质的变化 | 第28-29页 |
| 3.3.2 大豆蛋白体系风味物质的变化 | 第29-30页 |
| 3.3.3 酪蛋白酸钠体系风味物质的变化 | 第30-31页 |
| 3.3.4 三种蛋白体系风味物质的差异解析 | 第31-32页 |
| 3.4 有效赖氨酸含量的变化 | 第32-33页 |
| 3.5 体系质构的变化 | 第33-34页 |
| 3.6 体系微结构的变化 | 第34-44页 |
| 3.6.1 激光共聚焦显微镜观察结果 | 第35-39页 |
| 3.6.1.1 酪蛋白酸钠体系 | 第35-36页 |
| 3.6.1.2 乳清蛋白体系 | 第36-38页 |
| 3.6.1.3 大豆蛋白体系 | 第38-39页 |
| 3.6.2 扫描电镜观察结果 | 第39-43页 |
| 3.6.2.1 酪蛋白酸钠体系 | 第39-41页 |
| 3.6.2.2 乳清蛋白体系 | 第41-42页 |
| 3.6.2.3 大豆蛋白体系 | 第42-43页 |
| 3.6.3 微结构对体系质构的影响 | 第43-44页 |
| 3.7 可溶性蛋白相对含量的变化 | 第44-45页 |
| 3.8 蛋白质的可溶性组分的电泳分析 | 第45-49页 |
| 主要结论 | 第49-50页 |
| 展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56页 |
