| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 概述 | 第11-13页 |
| 1.1.1 拉面概述 | 第11页 |
| 1.1.2 冷冻面条简介 | 第11-12页 |
| 1.1.3 食品冻结原理 | 第12-13页 |
| 1.2 本课题国内外研究现状 | 第13-17页 |
| 1.2.1 拉面制作及其影响因素研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2.2 冷冻熟面制作及品质改良研究进展 | 第14-16页 |
| 1.2.3 冻藏条件对冷冻面制品品质影响研究进展 | 第16-17页 |
| 1.3 课题研究的意义 | 第17-18页 |
| 1.4 本课题研究内容 | 第18-19页 |
| 1.4.1 速冻熟制拉面最佳和面工艺的研究 | 第18页 |
| 1.4.2 速冻熟制拉面最佳速冻工艺的研究 | 第18页 |
| 1.4.3 速冻熟制拉面品质改良的研究 | 第18页 |
| 1.4.4 速冻熟制拉面冻藏期间品质变化的研究 | 第18-19页 |
| 第二章 速冻熟制拉面制备工艺的研究 | 第19-35页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 面粉基本指标的测定 | 第20页 |
| 2.3.2 速冻熟制拉面的制备 | 第20-21页 |
| 2.3.3 速冻熟制拉面蒸煮损失率的测定 | 第21页 |
| 2.3.4 速冻熟制拉面质构特性的测定 | 第21-23页 |
| 2.3.5 数据记录与处理 | 第23页 |
| 2.4 试验结果与讨论 | 第23-33页 |
| 2.4.1 原料粉基本指标测定结果 | 第23页 |
| 2.4.2 和面工艺对速冻熟制拉面品质的影响 | 第23-29页 |
| 2.4.3 速冻工艺对速冻熟制拉面品质的影响 | 第29-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 食品改良剂对速冻熟制拉面品质的影响 | 第35-55页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 试验材料与设备 | 第35-36页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第35-36页 |
| 3.2.2 试验设备 | 第36页 |
| 3.3 试验方法 | 第36-38页 |
| 3.3.1 速冻熟制拉面的制作 | 第36页 |
| 3.3.2 速冻拉面蒸煮损失率的测定 | 第36页 |
| 3.3.3 速冻拉面质构特性的测定 | 第36-37页 |
| 3.3.4 速冻拉面感官品质的测定 | 第37页 |
| 3.3.5 速冻拉面微观结构的测定 | 第37-38页 |
| 3.3.6 速冻拉面冻结水含量的测定 | 第38页 |
| 3.3.7 数据统计与处理 | 第38页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第38-53页 |
| 3.4.1 食品改良剂对速冻熟制拉面质构及蒸煮特性的影响 | 第38-49页 |
| 3.4.2 改良剂对速冻熟制拉面感官品质的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.3 改良剂对速冻拉面微观结构的影响 | 第50-52页 |
| 3.4.4 改良剂对速冻拉面冻结水含量的影响 | 第52-53页 |
| 3.5 本章小结 | 第53-55页 |
| 第四章 冻藏过程对速冻熟制拉面品质的影响 | 第55-73页 |
| 4.1 引言 | 第55页 |
| 4.2 试验材料与设备 | 第55-56页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第55页 |
| 4.2.2 试验设备 | 第55-56页 |
| 4.3 试验方法 | 第56页 |
| 4.3.1 速冻熟制拉面的制作 | 第56页 |
| 4.3.2 速冻拉面蒸煮损失率的测定 | 第56页 |
| 4.3.3 速冻拉面质构特性的测定 | 第56页 |
| 4.3.4 速冻拉面微观结构的测定 | 第56页 |
| 4.3.5 数据统计与处理 | 第56页 |
| 4.4 试验结果与讨论 | 第56-70页 |
| 4.4.1 冻藏时间对速冻熟制拉面品质的影响 | 第56-61页 |
| 4.4.2 冻藏 30d速冻拉面的微观结构 | 第61-63页 |
| 4.4.3 冻融循环对速冻熟制拉面品质的影响 | 第63-68页 |
| 4.4.4 经过3次冻融循环速冻拉面的微观结构 | 第68-70页 |
| 4.5 本章小结 | 第70-73页 |
| 结论 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 个人简历 | 第83页 |