| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-24页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 大豆蛋白概述 | 第11-12页 |
| 1.3 蛋白质自组装纤维聚集 | 第12-17页 |
| 1.3.1 蛋白纤维自组装机理 | 第14-15页 |
| 1.3.2 蛋白纤维自组装的影响因素 | 第15-16页 |
| 1.3.3 蛋白自组装纤维在食品中的应用 | 第16-17页 |
| 1.4 蛋白质稳定乳液概述 | 第17-21页 |
| 1.4.1 乳液概述 | 第17页 |
| 1.4.2 蛋白质的乳化性质概述 | 第17-19页 |
| 1.4.3 蛋白乳化性质的影响因素 | 第19-20页 |
| 1.4.4 大豆蛋白乳液的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.5 食品级皮克林乳液概述 | 第21-22页 |
| 1.6 本论文的立题依据和研究内容 | 第22-24页 |
| 1.6.1 立题依据 | 第22-23页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 大豆伴球蛋白自组装纤维的乳化性质 | 第24-36页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 材料与方法 | 第24-28页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第24-25页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第25页 |
| 2.2.3 主要仪器设备 | 第25-26页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-35页 |
| 2.3.1 动态光散射（DLS） | 第28-29页 |
| 2.3.2 ThT荧光分析和AFM分析 | 第29-30页 |
| 2.3.3 乳化活性 | 第30-33页 |
| 2.3.4 乳液稳定性 | 第33-35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 自组装反应时间对 7S-纤维乳化性质的影响 | 第36-50页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 材料与方法 | 第36-39页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第36页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第36页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第36-37页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第37-39页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第39-49页 |
| 3.3.1 DLS和 ζ-电位分析 | 第39-40页 |
| 3.3.2 ThT荧光和表面疏水性（H0）分析 | 第40-41页 |
| 3.3.3 原子力显微镜（AFM） | 第41-42页 |
| 3.3.4 乳化性质 | 第42-45页 |
| 3.3.5 流变学性质 | 第45-48页 |
| 3.3.6 机理图 | 第48-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 离子强度和油相比例对 7S-纤维稳定乳液的性质的影响 | 第50-62页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 材料与方法 | 第50-51页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第50页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第50页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第50页 |
| 4.2.4 实验方法 | 第50-51页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第51-61页 |
| 4.3.1 DLS和ζ-电位分析 | 第51-52页 |
| 4.3.2 乳化性质 | 第52-57页 |
| 4.3.3 流变学性质 | 第57-61页 |
| 4.4 本章小结 | 第61-62页 |
| 结论与展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-72页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第74页 |