| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 前言 | 第9-19页 |
| 1.1 食品减菌技术研究 | 第9-12页 |
| 1.1.1 化学减菌 | 第9-11页 |
| 1.1.2 物理减菌 | 第11-12页 |
| 1.2 生鲜水产品脂肪氧化研究 | 第12-14页 |
| 1.2.1 脂肪氧化机理 | 第13页 |
| 1.2.2 脂肪氧化的控制 | 第13-14页 |
| 1.3 生鲜水产品蛋白质氧化研究 | 第14-16页 |
| 1.3.1 蛋白质氧化机理 | 第15页 |
| 1.3.2 蛋白质氧化与食品品质的关系 | 第15-16页 |
| 1.4 自由基的研究 | 第16-17页 |
| 1.4.1 自由基概况 | 第16页 |
| 1.4.2 自由基检测和清除 | 第16-17页 |
| 1.5 研究目的、意义及主要内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-25页 |
| 2.1 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 原料 | 第19页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.3 主要仪器及设备 | 第20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-24页 |
| 2.2.1 草鱼片制作 | 第20-21页 |
| 2.2.2 测试分析 | 第21-24页 |
| 2.3 数据分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-46页 |
| 3.1 减菌方式对草鱼片贮藏过程中品质的影响 | 第25-30页 |
| 3.1.1 减菌方式对草鱼片减菌效果的影响 | 第25页 |
| 3.1.2 减菌方式对草鱼片挥发性成分的影响 | 第25-28页 |
| 3.1.3 减菌方式对草鱼片白度的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.4 减菌方式对草鱼片感官品质的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.5 小结 | 第30页 |
| 3.2 减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪和蛋白质氧化的影响 | 第30-35页 |
| 3.2.1 减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪酸价的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.2 减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪TBA值的影响 | 第31页 |
| 3.2.3 减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪过氧化值的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.4 减菌方式对草鱼片贮藏过程中脂肪羰基值的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.5 减菌方式对草鱼片贮藏过程中蛋白巯基含量的影响 | 第33页 |
| 3.2.6 减菌方式对草鱼片贮藏过程中蛋白羰基含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.7 减菌方式对草鱼片贮藏过程中自由基含量的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.8 小结 | 第35页 |
| 3.3 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中品质的影响 | 第35-46页 |
| 3.3.1 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中减菌效果的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中挥发性成分的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.3 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中白度的影响 | 第38页 |
| 3.3.4 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中感官品质的影响 | 第38-40页 |
| 3.3.5 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中脂肪酸价的影响 | 第40页 |
| 3.3.6 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中脂肪TBA值的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.7 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中脂肪过氧化值的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.8 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中脂肪羰基值的影响 | 第42页 |
| 3.3.9 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中蛋白巯基含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.10 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中蛋白羰基含量的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.11 茶多酚对减菌草鱼片贮藏过程中自由基含量的影响 | 第44页 |
| 3.3.12 小结 | 第44-46页 |
| 4 讨论 | 第46-47页 |
| 4.1 不同减菌方式的比较 | 第46页 |
| 4.2 脂肪氧化与蛋白质氧化的关系 | 第46-47页 |
| 结论 | 第47-49页 |
| 参考文献 | 第49-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
