风干牛肉嫩化、发酵工艺优化及其品质控制
| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-19页 |
| 1.1 风干牛肉研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2 嫩化技术在改善牛肉品质中的应用 | 第14-15页 |
| 1.3 发酵处理对肉品品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.4 立项依据及意义 | 第16-17页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1.6 本章小结 | 第18-19页 |
| 第二章 牛肉嫩化工艺条件优化 | 第19-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-23页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.3 试验主要设备 | 第20页 |
| 2.1.4 实验方法 | 第20-22页 |
| 2.1.5 指标测定 | 第22-23页 |
| 2.1.6 数据处理 | 第23页 |
| 2.2 结果与分析 | 第23-31页 |
| 2.2.1 嫩化处理用复合酶的选择 | 第23-24页 |
| 2.2.2 复合酶添加量对牛肉嫩化的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.3 复合酶添加比例对牛肉嫩化的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.4 嫩化温度对牛肉嫩化效果的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.5 嫩化时间对牛肉嫩化效果的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.6 响应面优化试验结果分析 | 第28-31页 |
| 2.2.7 验证试验 | 第31页 |
| 2.3 讨论 | 第31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 牛肉发酵工艺条件优化 | 第33-46页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-37页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第33页 |
| 3.1.3 实验主要设备 | 第33-34页 |
| 3.1.4 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.1.5 指标测定 | 第35-36页 |
| 3.1.6 数据处理 | 第36-37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-44页 |
| 3.2.1 发酵菌株数量变化对牛肉pH的影响 | 第37页 |
| 3.2.2 发酵剂添加量对牛肉pH的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.3 发酵剂添加比例对牛肉pH的影响 | 第38页 |
| 3.2.4 发酵时间对牛肉pH的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.5 发酵温度对牛肉pH的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.6 辅料添加量对牛肉pH的影响 | 第40页 |
| 3.2.7 响应面优化试验分析 | 第40-44页 |
| 3.2.8 验证试验 | 第44页 |
| 3.3 讨论 | 第44-45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 发酵牛肉风干工艺及品质变化研究 | 第46-56页 |
| 4.1 材料与方法 | 第46-47页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.1.2 实验主要设备 | 第46页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第46-47页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第47页 |
| 4.2 结果与分析 | 第47-53页 |
| 4.2.1 风速对牛肉风干速度及品质影响 | 第47-48页 |
| 4.2.2 风干过程中的水分活度变化 | 第48-49页 |
| 4.2.3 风干过程中牛肉pH的变化 | 第49-50页 |
| 4.2.4 风干过程中牛肉的色泽变化 | 第50页 |
| 4.2.5 TBARS值测定 | 第50-51页 |
| 4.2.6 风干过程中TVB-N的变化 | 第51-52页 |
| 4.2.7 风干过程中微生物数量变化 | 第52页 |
| 4.2.8 风干牛肉成品感官评定结果 | 第52-53页 |
| 4.3 讨论 | 第53-55页 |
| 4.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 第五章 风干牛肉成品中氨基酸与脂肪酸组成分析 | 第56-65页 |
| 5.1 材料与方法 | 第56-60页 |
| 5.1.1 试验材料与试剂 | 第56-57页 |
| 5.1.2 试验主要设备 | 第57页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第57-59页 |
| 5.1.4 数据统计分析 | 第59-60页 |
| 5.2 结果与分析 | 第60-63页 |
| 5.2.1 原料肉与风干牛肉的氨基酸比较分析 | 第60-61页 |
| 5.2.2 原料肉与风干牛肉成品的氨基酸评分分析 | 第61页 |
| 5.2.3 原料肉和风干牛肉中脂肪酸含量结果分析 | 第61-63页 |
| 5.3 讨论 | 第63-64页 |
| 5.4 本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 结论 | 第65-66页 |
| 6.1 总结 | 第65页 |
| 6.2 后续研究工作 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| 攻读硕士期间发表论文及申请专利情况 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73页 |
