超微绿茶粉蛋糕加工工艺及品质研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-20页 |
| ·茶简介 | 第10页 |
| ·茶叶的功能成分 | 第10-12页 |
| ·茶多酚 | 第10-11页 |
| ·茶多糖 | 第11页 |
| ·茶氨酸 | 第11页 |
| ·茶色素 | 第11-12页 |
| ·生物碱 | 第12页 |
| ·皂苷 | 第12页 |
| ·维生素 | 第12页 |
| ·其他 | 第12页 |
| ·茶叶的生物活性作用 | 第12-15页 |
| ·治疗糖尿病和降血糖作用 | 第12-13页 |
| ·降血压作用 | 第13页 |
| ·降血脂作用 | 第13-14页 |
| ·抗动脉粥样硬化 | 第14页 |
| ·抑菌作用 | 第14页 |
| ·抗肿瘤作用 | 第14页 |
| ·其他作用 | 第14-15页 |
| ·超微粉碎技术的应用及研究现状 | 第15-16页 |
| ·超微粉碎的概况 | 第15页 |
| ·超微粉碎技术特点 | 第15页 |
| ·超微绿茶粉研究概况 | 第15-16页 |
| ·超微绿茶粉应用进展 | 第16-20页 |
| ·超微绿茶粉酸奶 | 第16-17页 |
| ·超微绿茶粉面包 | 第17页 |
| ·超微绿茶粉奶茶 | 第17页 |
| ·超微绿茶粉饼干 | 第17-18页 |
| ·超微绿茶粉生鲜面 | 第18页 |
| ·超微绿茶粉蛋糕 | 第18页 |
| ·其他 | 第18-20页 |
| 2 本研究的目的与意义 | 第20-21页 |
| 3 材料与方法 | 第21-28页 |
| ·实验材料与设备 | 第21页 |
| ·绿茶 | 第21页 |
| ·其他材料 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21页 |
| ·仪器与设备 | 第21页 |
| ·蛋糕工艺单因素试验研究 | 第21-23页 |
| ·蛋糕的制作方法 | 第21-22页 |
| ·不同茶粉粒度对蛋糕品质的影响 | 第22页 |
| ·不同茶粉添加量对蛋糕品质的影响 | 第22-23页 |
| ·不同烘焙温度对蛋糕品质的影响 | 第23页 |
| ·不同烘焙时间对蛋糕品质的影响 | 第23页 |
| ·蛋糕品质指标的测定方法 | 第23-26页 |
| ·茶粉主要营养成分的测定 | 第23页 |
| ·超微茶粉蛋糕的感官评价 | 第23-25页 |
| ·蛋糕比容测定 | 第25页 |
| ·蛋糕全质构测定 | 第25-26页 |
| ·蛋糕品质优化研究(响应面) | 第26页 |
| ·蛋糕储藏期间品质测定 | 第26-27页 |
| ·储藏期间蛋糕硬度测定 | 第26页 |
| ·储藏期间蛋糕水分含量测定 | 第26-27页 |
| ·数据处理方法 | 第27-28页 |
| 4 结果与分析 | 第28-39页 |
| ·蛋糕品质影响因素分析 | 第28-31页 |
| ·不同茶粉粒度对蛋糕品质的影响 | 第28页 |
| ·不同茶粉添加量对蛋糕感官品质的影响 | 第28-29页 |
| ·烘烤温度对蛋糕感官品质的影响 | 第29-30页 |
| ·烘烤时间对蛋糕感官品质的影响 | 第30-31页 |
| ·超微绿茶粉蛋糕品质优化研究 | 第31-33页 |
| ·响应面优化 | 第31-33页 |
| ·最佳工艺条件预测和验证 | 第33页 |
| ·工艺过程中茶多酚等保健成分变化 | 第33-34页 |
| ·超微绿茶粉蛋糕在储藏期间的品质变化 | 第34-36页 |
| ·硬度的变化 | 第34-35页 |
| ·水分含量和水分活度的变化 | 第35-36页 |
| ·讨论 | 第36-39页 |
| ·蛋糕工艺的选择 | 第36页 |
| ·茶粉粒度的选择和茶粉添加量的选择 | 第36页 |
| ·烘烤温度和烘焙时间的选择 | 第36-37页 |
| ·TPA质构分析模式在蛋糕中的应用 | 第37页 |
| ·蛋糕的储藏期间品质变化 | 第37-38页 |
| ·茶多酚等营养成分的变化和作用 | 第38页 |
| ·超微绿茶粉应用中遇到的问题 | 第38-39页 |
| 5 结论 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-45页 |
| 致谢 | 第45页 |
