| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 图表检索 | 第10-11页 |
| 英文缩略表 | 第11-12页 |
| 第一章 引言 | 第12-19页 |
| ·肌肉保水性机制研究现状 | 第13-15页 |
| ·肌肉组织结构 | 第13页 |
| ·肌肉中水分分布及状态 | 第13-14页 |
| ·肌肉保水性的测定方法 | 第14-15页 |
| ·影响肌肉保水性的因素 | 第15页 |
| ·宰前因素 | 第15页 |
| ·宰后因素 | 第15页 |
| ·肌肉蛋白质氧化研究现状 | 第15-17页 |
| ·肌肉蛋白质氧化机理 | 第15-16页 |
| ·氧化对蛋白质结构及功能特性的影响 | 第16页 |
| ·蛋白氧化对肌肉品质影响 | 第16-17页 |
| ·课题研究背景及内容 | 第17-19页 |
| ·研究背景及意义 | 第17页 |
| ·研究内容 | 第17-18页 |
| ·技术路线 | 第18-19页 |
| 第二章 模拟体系中氧化对肌原纤维蛋白凝胶保水性影响 | 第19-34页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-23页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·实验仪器 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-23页 |
| ·数据分析 | 第23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-33页 |
| ·氧化对蛋白质羰基含量的影响 | 第23-24页 |
| ·氧化对蛋白质巯基含量的影响 | 第24页 |
| ·氧化对蛋白表面疏水性的影响 | 第24-25页 |
| ·氧化对蛋白热聚合的影响 | 第25-26页 |
| ·氧化对二酪氨酸含量的影响 | 第26页 |
| ·氧化对 UV 紫外吸收的影响 | 第26-27页 |
| ·氧化对蛋白质氨基酸组成的影响 | 第27-28页 |
| ·氧化对蛋白质凝胶流变学特性的影响 | 第28-29页 |
| ·氧化对蛋白凝胶白度、质构及保水性的影响 | 第29-30页 |
| ·氧化对蛋白凝胶微观结构的影响 | 第30-31页 |
| ·氧化对蛋白凝胶水分分布及组成的影响 | 第31-32页 |
| ·氧化对蛋白凝胶水分空间分布的影响 | 第32-33页 |
| ·小结 | 第33-34页 |
| 第三章 解冻过程中蛋白氧化对肌肉保水性的影响 | 第34-45页 |
| ·前言 | 第34页 |
| ·材料与方法 | 第34-37页 |
| ·实验材料 | 第34-35页 |
| ·实验仪器 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·数据处理 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-44页 |
| ·解冻过程中样品中心温度及周围环境温度的变化 | 第37-38页 |
| ·牛肉色泽变化 | 第38-39页 |
| ·解冻对牛肉解冻汁液流失、蒸煮损失及剪切力的影响 | 第39页 |
| ·解冻过程中蛋白质羰基含量变化 | 第39-40页 |
| ·解冻过程中蛋白质巯基含量变化 | 第40页 |
| ·解冻对肌原纤维蛋白的影响 | 第40-41页 |
| ·肌肉蛋白 DSC 分析 | 第41-42页 |
| ·解冻对牛肉肌纤维束微观结构的影响 | 第42-43页 |
| ·解冻对牛肉水分分布及组成的影响 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| 第四章 低温高湿变温解冻库的研制 | 第45-52页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·解冻库总体设计 | 第45-46页 |
| ·结构组成 | 第45-46页 |
| ·工作原理 | 第46页 |
| ·解冻库主要部件的工作原理 | 第46-48页 |
| ·绝热库体 | 第46页 |
| ·蒸汽加热加湿系统 | 第46-47页 |
| ·变频制冷系统 | 第47页 |
| ·控制系统 | 第47-48页 |
| ·解冻库的负荷计算 | 第48-49页 |
| ·基本要求 | 第48页 |
| ·负荷计算 | 第48-49页 |
| ·性能试验 | 第49-51页 |
| ·试验条件 | 第49页 |
| ·解冻牛肉品质分析 | 第49-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| 第五章 全文结论与展望 | 第52-53页 |
| ·结论 | 第52页 |
| ·论文的创新点 | 第52页 |
| ·展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简历 | 第61-62页 |