速冻调理米饭套餐配菜品质控制技术的研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 目录 | 第10-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-23页 |
| ·速冻调理食品研究背景 | 第14-15页 |
| ·速冻食品 | 第14页 |
| ·速冻调理食品 | 第14页 |
| ·速冻米饭 | 第14-15页 |
| ·速冻菜肴 | 第15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-21页 |
| ·速冻调理食品的研究 | 第15页 |
| ·米饭品质评价方法的研究 | 第15-17页 |
| ·感官评价 | 第16页 |
| ·质构特性 | 第16页 |
| ·淀粉糊化及回生特性 | 第16-17页 |
| ·淀粉体外消化 | 第17页 |
| ·大米原料特性 | 第17-19页 |
| ·稻米种类 | 第17-18页 |
| ·水分 | 第18页 |
| ·淀粉 | 第18页 |
| ·蛋白质 | 第18-19页 |
| ·脂肪 | 第19页 |
| ·速冻米饭加工工艺的研究 | 第19-20页 |
| ·浸泡条件 | 第19页 |
| ·蒸煮工艺 | 第19-20页 |
| ·冷却方式 | 第20页 |
| ·复热方式 | 第20页 |
| ·速冻菜肴加工工艺的研究 | 第20-21页 |
| ·添加剂对米饭制品的研究 | 第21页 |
| ·货架期内速冻米饭和菜肴的食品安全性研究 | 第21页 |
| ·立题意义 | 第21-22页 |
| ·研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 速冻米饭的原料适应性和品质评价方法 | 第23-30页 |
| ·实验材料与设备 | 第23页 |
| ·实验材料 | 第23页 |
| ·实验设备 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-26页 |
| ·大米基本化学成分的测定 | 第23-24页 |
| ·水分含量的测定 | 第23-24页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第24页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第24页 |
| ·直链淀粉含量的测定 | 第24页 |
| ·速冻米饭的制备工艺 | 第24-25页 |
| ·质构特性的测定 | 第25页 |
| ·感官评价 | 第25页 |
| ·数据分析 | 第25-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-29页 |
| ·原料大米的主要化学成分 | 第26页 |
| ·速冻米饭质构特性及其相关性分析 | 第26-27页 |
| ·速冻米饭的感官品质及其相关性分析 | 第27-28页 |
| ·速冻米饭的感官品质与质构特性的相关性分析 | 第28页 |
| ·速冻米饭品质与原料大米品质的关系 | 第28-29页 |
| ·本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 速冻米饭加工工艺的研究 | 第30-47页 |
| ·实验材料与设备 | 第30-31页 |
| ·实验材料 | 第30页 |
| ·实验设备 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-33页 |
| ·浸泡条件 | 第31页 |
| ·蒸煮工艺 | 第31页 |
| ·冻结条件 | 第31页 |
| ·贮藏条件 | 第31页 |
| ·微波复热条件 | 第31页 |
| ·大米吸水率的测定 | 第31-32页 |
| ·米饭水分含量的测定 | 第32页 |
| ·质构特性的测定 | 第32页 |
| ·感官评价 | 第32页 |
| ·米饭温度的测定 | 第32页 |
| ·糊化度的测定 | 第32-33页 |
| ·葡萄糖标准曲线的制作 | 第32页 |
| ·米饭样品糊化度的测定 | 第32-33页 |
| ·菌落总数的测定 | 第33页 |
| ·数据分析 | 第33页 |
| ·实验结果 | 第33-46页 |
| ·浸泡条件对大米吸水率的影响 | 第33-34页 |
| ·蒸煮工艺对速冻米饭品质的影响 | 第34-39页 |
| ·蒸煮压力对速冻米饭品质的影响 | 第34-35页 |
| ·保压时间对速冻米饭品质的影响 | 第35-36页 |
| ·焖饭时间对速冻米饭品质的影响 | 第36页 |
| ·蒸煮工艺的正交优化实验 | 第36-39页 |
| ·冻结条件对冷冻米饭品质的影响 | 第39-41页 |
| ·不同冻结条件对米饭冻结速率的影响 | 第40-41页 |
| ·不同冻结速率对冷冻米饭品质的影响 | 第41页 |
| ·贮藏条件对速冻米饭品质的影响 | 第41-44页 |
| ·贮藏条件对米饭糊化度的影响 | 第41-43页 |
| ·贮藏条件对米饭感官品质的影响 | 第43页 |
| ·贮藏条件对米饭微生物指标的影响 | 第43-44页 |
| ·微波复热条件对速冻米饭品质的影响 | 第44-46页 |
| ·不同微波复热条件对速冻米饭温度的影响 | 第44-45页 |
| ·不同微波复热条件对速冻米饭水分含量的影响 | 第45-46页 |
| ·不同微波复热条件对速冻米饭感官品质的影响 | 第46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 速冻米饭的品质改良剂的研究 | 第47-60页 |
| ·实验材料与设备 | 第47-48页 |
| ·实验材料 | 第47页 |
| ·实验设备 | 第47-48页 |
| ·实验方法 | 第48-51页 |
| ·速冻米饭的制备 | 第48页 |
| ·水分含量的测定 | 第48页 |
| ·质构分析 | 第48页 |
| ·感官评价 | 第48页 |
| ·糊化度的测定 | 第48页 |
| ·热特性的测定 | 第48页 |
| ·扫描电子显微镜观察 | 第48-49页 |
| ·淀粉体外消化实验 | 第49页 |
| ·综合评价方法 | 第49-50页 |
| ·单因素实验 | 第50页 |
| ·响应面优化试验 | 第50页 |
| ·数据分析 | 第50-51页 |
| ·实验结果 | 第51-59页 |
| ·品质改良剂的单因素试验 | 第51-53页 |
| ·月桂酸单甘酯对速冻米饭品质的影响 | 第51-52页 |
| ·β-环状糊精对速冻米饭品质的影响 | 第52-53页 |
| ·乙醇对速冻米饭品质的影响 | 第53页 |
| ·品质改良剂的响应面优化试验 | 第53-57页 |
| ·模型的建立与显著性检验 | 第53-55页 |
| ·响应面分析 | 第55-57页 |
| ·验证实验 | 第57页 |
| ·品质改良剂对速冻米饭品质特性的影响 | 第57-59页 |
| ·回生特性 | 第57页 |
| ·微观结构 | 第57-59页 |
| ·体外消化特性 | 第59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第五章 速冻菜肴的品质控制技术的研究 | 第60-67页 |
| ·实验材料与设备 | 第60-61页 |
| ·实验材料 | 第60页 |
| ·实验设备 | 第60-61页 |
| ·实验方法 | 第61-62页 |
| ·速冻土豆炒肉的制备 | 第61页 |
| ·水分含量的测定 | 第61页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第61页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第61页 |
| ·淀粉含量的测定 | 第61页 |
| ·菌落总数的测定 | 第61-62页 |
| ·感官评价 | 第62页 |
| ·数据分析 | 第62页 |
| ·实验结果 | 第62-66页 |
| ·速冻土豆炒肉的工艺优化实验 | 第62-65页 |
| ·肉丁处理方法对速冻土豆炒肉品质的影响 | 第62页 |
| ·土豆处理方法对速冻土豆炒肉品质的影响 | 第62-63页 |
| ·芡汁处理方法对速冻土豆炒肉品质的影响 | 第63页 |
| ·正交优化实验 | 第63-65页 |
| ·速冻土豆炒肉贮藏期间营养物质的变化 | 第65-66页 |
| ·贮藏时间对土豆营养成分的影响 | 第65页 |
| ·贮藏时间对里脊肉营养成分的影响 | 第65-66页 |
| ·速冻土豆炒肉贮藏期间微生物的变化 | 第66页 |
| ·本章小结 | 第66-67页 |
| 第六章 主要结论与展望 | 第67-69页 |
| ·主要结论 | 第67-68页 |
| ·后续研究展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75页 |
