接种发酵对中式香肠品质的影响及其发酵剂的研制
| 目录 | 第1-7页 |
| 表格索引 | 第7-9页 |
| 图形索引 | 第9-11页 |
| 摘要 | 第11-13页 |
| ABSTRACT | 第13-15页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-31页 |
| 1 发酵香肠的概述 | 第15-16页 |
| ·发酵香肠的定义及种类 | 第15-16页 |
| ·中式发酵香肠 | 第16页 |
| 2 肉品发酵剂的研究 | 第16-20页 |
| ·发酵剂的种类及作用 | 第17-18页 |
| ·混合菌种发酵 | 第18-19页 |
| ·肉品发酵剂研究现状 | 第19-20页 |
| 3 亚硝酸盐及其对中式香肠的发色效应 | 第20-23页 |
| ·硝酸盐在肉制品生产中的作用 | 第20-21页 |
| ·硝酸盐在肉制品生产中的危害 | 第21-22页 |
| ·硝酸盐替代物的研究 | 第22-23页 |
| 4 干粉发酵剂的研制 | 第23-25页 |
| ·菌体细胞的增殖培养 | 第23页 |
| ·菌体细胞的离心收集 | 第23-24页 |
| ·冻干保护剂的选择及干燥方法 | 第24-25页 |
| 5 本课题的研究意义和主要内容 | 第25-27页 |
| ·研究意义 | 第25-26页 |
| ·主要内容 | 第26-27页 |
| 参考文献 | 第27-31页 |
| 第二章 接种发酵对香肠品质特性的影响研究 | 第31-49页 |
| 1 材料与方法 | 第32-35页 |
| ·材料 | 第32-33页 |
| ·方法 | 第33-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-44页 |
| ·不同发酵香肠在发酵成熟过程中微生物指标的变化 | 第35-37页 |
| ·不同发酵香肠在发酵成熟过程中理化指标的变化 | 第37-44页 |
| 3 讨论 | 第44-45页 |
| 4 本章小结 | 第45-47页 |
| 参考文献 | 第47-49页 |
| 第三章 接种发酵对香肠营养和风味的影响研究 | 第49-67页 |
| 1 材料与方法 | 第49-53页 |
| ·材料 | 第49-50页 |
| ·方法 | 第50-53页 |
| 2 结果与分析 | 第53-61页 |
| ·发酵香肠终产品游离氨基酸的测定 | 第53-54页 |
| ·发酵香肠终产品游离脂肪酸的测定 | 第54-55页 |
| ·发酵香肠终产品挥发性风味物质的测定 | 第55-61页 |
| ·感官评定 | 第61页 |
| 3 讨论 | 第61-62页 |
| 4 本章小结 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 第四章 中式香肠发酵剂的制备及应用评价 | 第67-85页 |
| 1 材料与方法 | 第67-70页 |
| ·材料 | 第67-68页 |
| ·方法 | 第68-70页 |
| 2 结果与分析 | 第70-80页 |
| ·菌体细胞离心收集条件的选择 | 第70-71页 |
| ·冻干保护剂及其复合配方的优化筛选 | 第71-74页 |
| ·干粉发酵剂贮藏条件的选择 | 第74-75页 |
| ·干粉发酵剂在发酵香肠中的应用评价 | 第75-80页 |
| 3 讨论 | 第80-82页 |
| 4 本章小结 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-85页 |
| 全文结论 | 第85-87页 |
| 论文创新点 | 第87-89页 |
| 致谢 | 第89页 |
