| 中文摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-11页 |
| 第1章 前言 | 第11-16页 |
| ·研究背景 | 第11-12页 |
| ·分析方法概述 | 第12-13页 |
| ·气相色谱和质谱联用法 | 第12-13页 |
| ·样品提取方法 | 第13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-14页 |
| ·本课题研究的目的与意义 | 第14-16页 |
| 第2章 样品中风味物质提取方法的选择 | 第16-26页 |
| ·试验材料 | 第16-19页 |
| ·发酵剂 | 第16页 |
| ·主要原料、试剂及培养基 | 第16-18页 |
| ·仪器 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-21页 |
| ·样品的制作 | 第19页 |
| ·顶空进样器直接进样方法 | 第19页 |
| ·同时蒸馏萃取方法 | 第19页 |
| ·固相微萃取方法 | 第19-20页 |
| ·气相色谱和质谱分析条件 | 第20-21页 |
| ·结果与分析 | 第21-25页 |
| ·顶空进样器直接进样法 | 第21-22页 |
| ·同时蒸馏萃取法 | 第22-23页 |
| ·固相微萃取法 | 第23-25页 |
| ·讨论 | 第25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第3章 复合发酵剂馒头固相微萃取条件优化 | 第26-32页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·发酵剂 | 第26页 |
| ·主要原料、试剂及培养基 | 第26页 |
| ·仪器 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-28页 |
| ·复合发酵剂馒头的制作 | 第26页 |
| ·固相微萃取方法 | 第26-27页 |
| ·气相色谱和质谱分析条件 | 第27页 |
| ·单因素试验 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-31页 |
| ·样品选取量对萃取效果的影响 | 第28-29页 |
| ·萃取时间对萃取效果的影响 | 第29-30页 |
| ·萃取温度对萃取效果的影响 | 第30-31页 |
| ·解析时间对萃取效果的影响 | 第31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第4章 复合发酵剂馒头主要风味物质分析 | 第32-37页 |
| ·试验材料 | 第32页 |
| ·菌种 | 第32页 |
| ·主要原料、试剂及培养基 | 第32页 |
| ·仪器 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·复合发酵剂馒头的制作 | 第32页 |
| ·空白样品的制作 | 第32-33页 |
| ·固相微萃取方法 | 第33页 |
| ·气相色谱和质谱分析操作条件 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-37页 |
| ·复合发酵剂馒头 | 第33-34页 |
| ·空白样品 | 第34-35页 |
| ·分析 | 第35-37页 |
| 第5章 主要风味物质生成机理初探 | 第37-81页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·菌种 | 第37页 |
| ·主要原料、试剂及培养基 | 第37页 |
| ·仪器 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-39页 |
| ·单菌发酵面团的制备 | 第37-38页 |
| ·双菌发酵面团的制备 | 第38页 |
| ·三菌发酵面团的制备 | 第38页 |
| ·四种菌发酵面团的制备 | 第38页 |
| ·固相微萃取方法 | 第38页 |
| ·气相色谱和质谱分析操作条件 | 第38-39页 |
| ·试验结果与分析 | 第39-75页 |
| ·酿酒酵母单一发酵结果分析 | 第39-41页 |
| ·异常汉逊酵母单一发酵结果分析 | 第41-44页 |
| ·酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵结果分析 | 第44-46页 |
| ·副干酪乳杆菌单一发酵结果分析 | 第46-48页 |
| ·嗜酸乳杆菌单一发酵结果分析 | 第48-50页 |
| ·嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵结果分析 | 第50-52页 |
| ·异常汉逊酵母和副干酪乳杆菌混合发酵结果分析 | 第52-55页 |
| ·酿酒酵母和嗜酸乳杆菌混合发酵结果分析 | 第55-58页 |
| ·酿酒酵母和副干酪乳杆菌混合发酵结果分析 | 第58-60页 |
| ·嗜酸乳杆菌和异常汉逊酵母混合发酵结果分析 | 第60-63页 |
| ·酿酒酵母、嗜酸乳杆菌和异常汉逊酵母发酵结果分析 .. | 第63-65页 |
| ·酿酒酵母、嗜酸乳杆菌和异常汉逊酵母发酵结果分析 .. | 第65-68页 |
| ·酿酒酵母、副干酪乳杆菌和异常汉逊酵母发酵分析 | 第68-70页 |
| ·嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌和异常汉逊酵母发酵分析 ... | 第70-73页 |
| ·复合发酵剂混合发酵结果分析 | 第73-75页 |
| ·讨论 | 第75-79页 |
| ·乙醇 | 第75-76页 |
| ·苯乙醇 | 第76页 |
| ·己醇 | 第76页 |
| ·乙酸乙酯 | 第76-77页 |
| ·乳酸乙酯 | 第77页 |
| ·辛酸乙酯 | 第77-78页 |
| ·葵酸乙酯 | 第78页 |
| ·壬醛 | 第78-79页 |
| ·庚醛 | 第79页 |
| ·辛酮 | 第79页 |
| ·本章小结 | 第79-81页 |
| 第6章 三种发酵剂馒头风味物质比较 | 第81-90页 |
| ·试验材料 | 第81页 |
| ·发酵剂 | 第81页 |
| ·主要原料、试剂及培养基 | 第81页 |
| ·仪器 | 第81页 |
| ·试验方法 | 第81-83页 |
| ·老酵头馒头样品的制作 | 第81-82页 |
| ·活性干酵母馒头样品的制作 | 第82页 |
| ·复合发酵剂馒头的制作 | 第82页 |
| ·固相微萃取方法 | 第82页 |
| ·气相色谱和质谱分析操作条件 | 第82-83页 |
| ·结果 | 第83-87页 |
| ·复合发酵剂馒头 | 第83-84页 |
| ·活性干酵母馒头 | 第84-85页 |
| ·老面馒头 | 第85-86页 |
| ·三种发酵剂馒头风味物质比较 | 第86-87页 |
| ·讨论 | 第87-89页 |
| ·本章小结 | 第89-90页 |
| 结论 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-97页 |
| 致谢 | 第97页 |
