| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 文献综述 | 第9-16页 |
| ·鳙鱼概述 | 第9页 |
| ·鳙鱼的营养价值 | 第9-10页 |
| ·鳙鱼头的营养价值 | 第9-10页 |
| ·鳙鱼鱼肉的营养价值 | 第10页 |
| ·鳙鱼下脚料的营养价值 | 第10页 |
| ·鳙鱼的加工现状 | 第10页 |
| ·鳙鱼加工中存在的问题 | 第10页 |
| ·碎米简介 | 第10-11页 |
| ·稻米的营养成分 | 第11页 |
| ·碎米加工现状 | 第11页 |
| ·改善鱼丸凝胶特性的技术与方法 | 第11-16页 |
| ·原料的选择 | 第11-12页 |
| ·漂洗方式 | 第12页 |
| ·擂溃条件 | 第12页 |
| ·加热方式 | 第12-13页 |
| ·多糖胶凝剂 | 第13页 |
| ·变性淀粉 | 第13页 |
| ·亲水胶体 | 第13-14页 |
| ·钙盐 | 第14页 |
| ·磷酸盐 | 第14页 |
| ·酶处理 | 第14-15页 |
| ·臭氧处理 | 第15页 |
| ·压力处理 | 第15-16页 |
| 2 引言 | 第16-17页 |
| ·课题的立题背景及意义 | 第16页 |
| ·主要研究内容 | 第16-17页 |
| 3 材料与方法 | 第17-23页 |
| ·材料 | 第17页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·主要仪器 | 第17页 |
| ·碎米鳙鱼鱼丸的加工工艺 | 第17-18页 |
| ·工艺流程 | 第17页 |
| ·工艺操作要点 | 第17-18页 |
| ·碎米粉的制备方法 | 第18页 |
| ·鱼丸品质的测定方法 | 第18-20页 |
| ·持水量的测定 | 第18页 |
| ·析水率的测定 | 第18页 |
| ·白度的测定 | 第18-19页 |
| ·感官评定方法及标准 | 第19页 |
| ·质构特性的测定 | 第19-20页 |
| ·鱼丸加工工艺条件的研究 | 第20页 |
| ·漂洗 | 第20页 |
| ·擂溃 | 第20页 |
| ·加热 | 第20页 |
| ·淀粉来源 | 第20页 |
| ·碎米粉含量对碎米鳙鱼鱼丸品质的影响 | 第20-21页 |
| ·变性淀粉对碎米鳙鱼鱼丸品质的影响 | 第21页 |
| ·海藻酸钠对碎米鳙鱼鱼丸品质的影响 | 第21页 |
| ·三聚磷酸钠对碎米鳙鱼鱼丸品质的影响 | 第21页 |
| ·冻藏对鱼丸质构特性及持水量的影响 | 第21页 |
| ·响应面分析变性淀粉、海藻酸钠、三聚磷酸钠对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的影响 | 第21-23页 |
| ·实验方法 | 第21-22页 |
| ·数据处理 | 第22页 |
| ·验证性实验 | 第22-23页 |
| 4 结果与分析 | 第23-52页 |
| ·鱼丸的加工方法的确定 | 第23-34页 |
| ·漂洗工艺 | 第23-30页 |
| ·擂溃工艺 | 第30-32页 |
| ·加热工艺 | 第32-34页 |
| ·淀粉对鱼丸品质的影响 | 第34-35页 |
| ·淀粉来源对鱼丸弹性的影响 | 第34页 |
| ·淀粉来源对鱼丸感官评分的影响 | 第34-35页 |
| ·小结 | 第35页 |
| ·碎米粉含量对碎米鳙鱼鱼丸品质的影响 | 第35-38页 |
| ·碎米粉含量对碎米鳙鱼鱼丸弹性的影响 | 第35页 |
| ·碎米粉含量对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的影响 | 第35-36页 |
| ·碎米粉含量对碎米鳙鱼鱼丸凝胶强度的影响 | 第36-37页 |
| ·碎米粉含量对碎米鳙鱼鱼丸持水量的影响 | 第37页 |
| ·碎米粉含量对碎米鳙鱼鱼丸析水率的影响 | 第37-38页 |
| ·小结 | 第38页 |
| ·变性淀粉对鱼丸品质的影响 | 第38-41页 |
| ·变性淀粉含量对碎米鳙鱼鱼丸弹性的影响 | 第38页 |
| ·变性淀粉含量对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的影响 | 第38-39页 |
| ·变性淀粉含量对碎米鳙鱼鱼丸凝胶强度的影响 | 第39页 |
| ·变性淀粉含量对碎米鳙鱼鱼丸持水量的影响 | 第39-40页 |
| ·变性淀粉含量对碎米鳙鱼鱼丸析水率的影响 | 第40-41页 |
| ·小结 | 第41页 |
| ·海藻酸钠对鱼丸品质的影响 | 第41-44页 |
| ·海藻酸钠对碎米鳙鱼鱼丸弹性的影响 | 第41页 |
| ·海藻酸钠对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的影响 | 第41-42页 |
| ·海藻酸钠对碎米鳙鱼鱼丸凝胶强度的影响 | 第42页 |
| ·海藻酸钠对碎米鳙鱼鱼丸持水量的影响 | 第42-43页 |
| ·海藻酸钠对碎米鳙鱼鱼丸析水率的影响 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44页 |
| ·三聚磷酸钠对鱼丸品质的影响 | 第44-47页 |
| ·三聚磷酸钠对碎米鳙鱼鱼丸弹性的影响 | 第44页 |
| ·三聚磷酸钠对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的影响 | 第44-45页 |
| ·三聚磷酸钠对碎米鳙鱼鱼丸凝胶强度的影响 | 第45页 |
| ·三聚磷酸钠对碎米鳙鱼鱼丸持水量的影响 | 第45-46页 |
| ·三聚磷酸钠对碎米鳙鱼鱼丸析水率的影响 | 第46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| ·冻藏对鱼丸品质的影响 | 第47-49页 |
| ·冻藏对碎米鳙鱼鱼丸弹性的影响 | 第47页 |
| ·冻藏对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的影响 | 第47-48页 |
| ·冻藏对碎米鳙鱼鱼丸凝胶强度的影响 | 第48页 |
| ·冻藏对碎米鳙鱼鱼丸持水量的影响 | 第48-49页 |
| ·小结 | 第49页 |
| ·响应面分析变性淀粉、海藻酸钠、三聚磷酸钠对碎米鱼丸弹性模量的影响 | 第49-52页 |
| ·二次旋转回归设计数学模型方程的建立 | 第49-50页 |
| ·二次回归模型的显著性检验 | 第50-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |
| 硕士期间发表的论文 | 第58页 |