| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| ·立题背景 | 第13-18页 |
| ·腌制过程食盐的渗透规律 | 第16-17页 |
| ·腌制过程的蛋白质、质构变化和产品保藏性 | 第17-18页 |
| ·腌制加工工艺 | 第18页 |
| ·研究目的意义和主要研究内容 | 第18-20页 |
| ·目的意义 | 第18-19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-20页 |
| 参考文献 | 第20-24页 |
| 第二章 影响鱼腌制的因素探讨 | 第24-42页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·材料与方法 | 第24-26页 |
| ·主要材料与试剂 | 第24-25页 |
| ·材料 | 第24页 |
| ·化学试剂及配制 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·食盐测定方法的研究 | 第25-26页 |
| ·水分的测定 | 第26页 |
| ·鱼体腌制的方法 | 第26页 |
| ·真空腌制的方法 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-38页 |
| ·食盐测定方法的研究 | 第26-33页 |
| ·最大吸收波长的确定 | 第26-27页 |
| ·显色反应的温度与时间对吸光度的影响 | 第27-28页 |
| ·明胶溶液浓度和用量对吸光度的影响 | 第28-29页 |
| ·明胶溶液的放置时间和温度对吸光度的影响 | 第29-30页 |
| ·硝酸浓度和用量对吸光度的影响 | 第30页 |
| ·干扰物质试验 | 第30-31页 |
| ·线性工作范围 | 第31页 |
| ·精密度和准确度分析 | 第31-33页 |
| ·食盐腌制过程中的影响因素 | 第33-38页 |
| ·腌制温度对腌制的影响 | 第33-34页 |
| ·腌制浓度对腌制的影响 | 第34-35页 |
| ·钙镁离子对腌制的影响 | 第35-36页 |
| ·鱼体大小对腌制的影响 | 第36-37页 |
| ·渗透调节剂对腌制的影响 | 第37-38页 |
| ·真空对腌制的影响 | 第38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-42页 |
| 第三章 鱼腌制过程中食盐渗透扩散规律的研究 | 第42-53页 |
| ·引言 | 第42页 |
| ·材料与方法 | 第42-43页 |
| ·主要材料 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·渗透速度常数测定 | 第42页 |
| ·渗透速度测定 | 第42-43页 |
| ·食盐含量测定 | 第43页 |
| ·数据处理 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-50页 |
| ·食盐腌制过程的渗透速度变化 | 第43-46页 |
| ·温度对渗透速度常数的影响 | 第43-44页 |
| ·浓度对渗透速度常数的影响 | 第44-45页 |
| ·温度对渗透速度的影响 | 第45页 |
| ·浓度对渗透速度的影响 | 第45-46页 |
| ·食盐盐渍过程的动力学和热力学 | 第46-50页 |
| ·物质迁移动力学 | 第46-49页 |
| ·物质迁移热力学 | 第49-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-53页 |
| 第四章 鱼腌制过程品质变化的研究 | 第53-74页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·材料和方法 | 第53-56页 |
| ·材料和试剂 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-56页 |
| ·腌鱼样品的制备 | 第53-54页 |
| ·Ca~(2+)-ATP 酶活性测定 | 第54页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第54页 |
| ·巯基和活性巯基的测定 | 第54页 |
| ·肌动球蛋白的提取 | 第54-55页 |
| ·DSC 分析 | 第55页 |
| ·SDS-PAGE 聚苯烯酰胺凝胶电泳 | 第55页 |
| ·流变学的测定 | 第55页 |
| ·表面疏水性S_0 的荧光光谱测定 | 第55页 |
| ·傅立叶红外光谱的测定 | 第55页 |
| ·肌肉组织的观察 | 第55页 |
| ·质构测定 | 第55-56页 |
| ·理化指标的测定 | 第56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-69页 |
| ·腌制对蛋白质的影响 | 第56-62页 |
| ·Ca-ATP 酶活性变化 | 第56-57页 |
| ·盐溶性蛋白含量变化 | 第57页 |
| ·总巯基和活性巯基变化 | 第57-58页 |
| ·表面疏水性变化（surface hydrophobicity 50） | 第58-59页 |
| ·蛋白质的变性 | 第59-60页 |
| ·蛋白质二级结构的变化 | 第60-61页 |
| ·肌动球蛋白的组分变化 | 第61-62页 |
| ·腌制对鱼肉组织结构的影响 | 第62-63页 |
| ·腌制对凝胶特性影响 | 第62页 |
| ·腌制对肌肉组织结构和质构影响 | 第62-63页 |
| ·腌制过程水分活度的变化 | 第63-64页 |
| ·腌制对肌肉成分的溶出影响 | 第64-65页 |
| ·海藻糖稳定蛋白质的研究 | 第65-69页 |
| ·海藻糖存在下蛋白质的DSC 分析 | 第65-66页 |
| ·海藻糖存在下蛋白质的FT-IR 分析 | 第66-67页 |
| ·海藻糖存在下蛋白质的表面疏水性 | 第67-68页 |
| ·海藻糖对巯基的影响 | 第68页 |
| ·海藻糖对Ca~(2+)-ATP 酶活性影响 | 第68-69页 |
| ·海藻糖存在下的组分变化 | 第69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-74页 |
| 第五章 腌制鱼的成熟和保藏性研究 | 第74-109页 |
| ·引言 | 第74-75页 |
| ·材料与方法 | 第75-79页 |
| ·材料和试剂 | 第75页 |
| ·试验方法 | 第75-79页 |
| ·不同腌制工艺对风味品质的影响 | 第75-76页 |
| ·干燥方法 | 第76页 |
| ·理化指标测定方法 | 第76-77页 |
| ·质构测定 | 第77页 |
| ·风味物质的GC-MS 分析 | 第77页 |
| ·脂肪酸的测定 | 第77页 |
| ·微波对腌鱼成熟作用 | 第77-78页 |
| ·酶对腌鱼成熟作用 | 第78页 |
| ·感官评定 | 第78页 |
| ·腌鱼制品的吸湿等温曲线 | 第78页 |
| ·食盐含量对保藏的影响 | 第78页 |
| ·气调包装对保藏的影响 | 第78-79页 |
| ·超高压对保藏的影响 | 第79页 |
| ·海藻糖对保藏的影响 | 第79页 |
| ·结果与讨论 | 第79-103页 |
| ·海鳗的理化指标 | 第79-80页 |
| ·不同腌制工艺对风味品质的影响 | 第80-83页 |
| ·湿腌对腌鱼风味品质影响 | 第80-81页 |
| ·干腌对腌鱼风味品质影响 | 第81-83页 |
| ·腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析 | 第83-85页 |
| ·腌鱼后熟方式对品质的影响 | 第85-88页 |
| ·后熟方式对腌鱼主要成分的影响 | 第85-87页 |
| ·后熟方式对腌鱼脂肪酸的影响 | 第87-88页 |
| ·后熟方式对腌鱼质构和感官影响 | 第88页 |
| ·微波对加速腌鱼风味成熟作用 | 第88-90页 |
| ·酶对加速腌鱼风味成熟的作用 | 第90-92页 |
| ·酶的选择 | 第90-91页 |
| ·风味酶浓度和时间的确定 | 第91-92页 |
| ·优化与对照工艺腌鱼产品GC-MS 分析 | 第92-94页 |
| ·腌鱼的保藏性 | 第94-103页 |
| ·腌鱼制品的吸湿等温曲线 | 第94-95页 |
| ·食盐含量对腌制鱼保藏性能的影响 | 第95-96页 |
| ·气调包装在腌鱼保藏中的作用 | 第96-99页 |
| ·超高压在腌鱼保藏中的作用 | 第99-102页 |
| ·海藻糖保鲜腌鱼作用 | 第102-103页 |
| ·本章小结 | 第103-104页 |
| 参考文献 | 第104-109页 |
| 论文的主要结论 | 第109-112页 |
| 论文的创新点 | 第112-113页 |
| 攻读博士学位期间发表（录用）的论文 | 第113-114页 |
| 致谢 | 第114页 |