| 中文摘要 | 第1-3页 |
| Abstract | 第3-7页 |
| 第一章 引言 | 第7-11页 |
| ·本课题的背景、来源及意义 | 第7-8页 |
| ·燕皮传统加工工艺的研究现状 | 第8-10页 |
| ·本课题的主要内容、目标及创新点 | 第10-11页 |
| 第二章 材料和方法 | 第11-21页 |
| ·主要材料和仪器设备 | 第11-12页 |
| ·主要材料 | 第11页 |
| ·主要仪器、设备 | 第11-12页 |
| ·实验方法 | 第12-21页 |
| ·样品的制备 | 第12页 |
| ·pH 值的测定 | 第12-13页 |
| ·氮溶解指数（Nitrogen solubility Index，NSI）的测定 | 第13页 |
| ·持水性（Water Holding Capacity，WHC）的测定 | 第13-14页 |
| ·乳化稳定性（Emulsion Stablility，ES）的测定 | 第14页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第14页 |
| ·硬度及粘着性的测定 | 第14-15页 |
| ·粘度的测定 | 第15页 |
| ·测定肉糜的完全硬化时间，绘制粘度-时间曲线 | 第15页 |
| ·绘制pH 值-时间曲线 | 第15页 |
| ·去除燕皮所含的淀粉颗粒 | 第15页 |
| ·样品结构的显微观察 | 第15-16页 |
| ·SDS-PAGE 电泳 | 第16页 |
| ·测定植物碱对酸的缓冲能力 | 第16页 |
| ·肉糜提取物的ATP 酶活力测定 | 第16-18页 |
| ·二次正交旋转组合设计及其统计分析 | 第18-21页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第21-51页 |
| ·燕皮形成过程中各阶段肉糜的理化性质 | 第21-25页 |
| ·燕皮形成过程中各阶段肉糜的pH 值 | 第21页 |
| ·燕皮形成过程中各阶段肉糜的氮溶解指数 | 第21-22页 |
| ·燕皮形成过程中各阶段肉糜的持水性 | 第22-23页 |
| ·燕皮形成过程中各阶段肉糜的乳化稳定性 | 第23-24页 |
| ·燕皮形成过程中各阶段肉糜的凝胶强度 | 第24页 |
| ·小结 | 第24-25页 |
| ·燕皮传统加工原理的研究 | 第25-34页 |
| ·水对燕皮形成的作用 | 第25-26页 |
| ·熟糯米对燕皮形成的作用 | 第26-27页 |
| ·碱对燕皮形成的作用 | 第27-32页 |
| ·燕皮的显微结构 | 第32-34页 |
| ·小结 | 第34页 |
| ·燕皮形成中影响肉糜硬化的因素筛选和回归分析 | 第34-51页 |
| ·肉糜提取物的ATP 代谢特点 | 第34-38页 |
| ·燕皮形成中影响肉糜硬化的单因素筛选 | 第38-41页 |
| ·回归方程 | 第41-51页 |
| 结论与展望 | 第51-53页 |
| 结论 | 第51-52页 |
| 展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 个人简历 | 第58页 |
| 作者在硕士期间发表的文章 | 第58页 |
