荞麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因素的研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-19页 |
| ·荞麦概述 | 第11-15页 |
| ·荞麦的种植特点 | 第11页 |
| ·荞麦的营养价值 | 第11-12页 |
| ·荞麦的药用价值 | 第12-13页 |
| ·国内外荞麦利用现状 | 第13-15页 |
| ·荞麦蛋白质的结构及功能特性 | 第13-14页 |
| ·荞麦淀粉的研究 | 第14页 |
| ·荞麦食品的开发 | 第14-15页 |
| ·红小豆概述 | 第15-17页 |
| ·红小豆种植特点 | 第15-16页 |
| ·红小豆的营养价值 | 第16页 |
| ·红小豆的药用价值 | 第16页 |
| ·国内外红小豆利用现状 | 第16-17页 |
| ·绿豆概述 | 第17-18页 |
| ·绿豆的种植特点 | 第17页 |
| ·绿豆的营养价值 | 第17页 |
| ·绿豆的药用价值 | 第17页 |
| ·国内外绿豆利用现状 | 第17-18页 |
| ·戚风蛋糕的特点 | 第18页 |
| ·研究目的及意义 | 第18页 |
| ·研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-27页 |
| ·试验材料 | 第19-20页 |
| ·试验原料 | 第19页 |
| ·主要试验试剂 | 第19页 |
| ·主要试验仪器设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-24页 |
| ·荞麦杂豆蛋糕的制作 | 第20页 |
| ·蛋糕最佳烘烤温度和时间的优化 | 第20-21页 |
| ·荞麦杂豆蛋糕感官评定标准 | 第21页 |
| ·蛋糕的质构特性测定 | 第21-23页 |
| ·预混粉成分的确定 | 第23页 |
| ·荞麦与小麦粉比例的确定 | 第23页 |
| ·绿豆与红小豆添加比例的确定 | 第23页 |
| ·荞麦杂豆蛋糕配方正交试验设计 | 第23-24页 |
| ·复合添加剂正交试验设计 | 第24页 |
| ·测定方法 | 第24-27页 |
| ·水分含量的测定 | 第24页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第24页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第24页 |
| ·灰分含量的测定 | 第24-25页 |
| ·总糖含量的测定 | 第25页 |
| ·粗纤维含量的测定 | 第25-26页 |
| ·杂豆矿物质含量的测定 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-48页 |
| ·荞麦、杂豆的理化分析 | 第27页 |
| ·杂豆矿物质含量的分析 | 第27-28页 |
| ·影响荞麦杂豆蛋糕品质因素的研究 | 第28-41页 |
| ·荞麦粉与小麦粉的比例对蛋糕品质的影响 | 第28-30页 |
| ·混粉比例对蛋糕质构特性的影响 | 第28-30页 |
| ·混粉比例对蛋糕感官品质的影响 | 第30页 |
| ·绿豆添加量对蛋糕品质的影响 | 第30-32页 |
| ·红小豆添加量对蛋糕品质的影响 | 第32-34页 |
| ·杂豆混合粉配比不同对蛋糕品质的影响 | 第34-35页 |
| ·不同绿豆量对荞麦杂豆蛋糕品质的影响 | 第35-36页 |
| ·加水量对蛋糕品质的影响 | 第36-38页 |
| ·加水量对蛋糕质构特性的影响 | 第36-37页 |
| ·加水量对蛋糕感官品质的影响 | 第37-38页 |
| ·鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响 | 第38-40页 |
| ·蛋添加量对蛋糕质构特性的影响 | 第38-39页 |
| ·鸡蛋添加量对蛋糕感官品质的影响 | 第39-40页 |
| ·焙烤温度和时间对蛋糕品质的影响 | 第40-41页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第41-43页 |
| ·复合添加剂对蛋糕品质的影响 | 第43-46页 |
| ·单因素试验 | 第43-44页 |
| ·茶多酚对蛋糕品质的影响 | 第43页 |
| ·蔗糖酯对蛋糕品质的影响 | 第43-44页 |
| ·黄原胶对蛋糕品质的影响 | 第44页 |
| ·复合添加剂正交试验结果 | 第44-46页 |
| ·蛋糕成品理化成分及微生物指标的检测 | 第46-48页 |
| ·微生物指标的测定 | 第46页 |
| ·荞麦杂豆蛋糕理化指标的结果与分析 | 第46-47页 |
| ·荞麦杂豆蛋糕品质的对比 | 第47-48页 |
| 4 讨论 | 第48-50页 |
| ·豆腥味的去除 | 第48页 |
| ·食品的质构分析研究 | 第48-50页 |
| 5 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
