| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第1章 引言 | 第11-23页 |
| ·研究的背景和意义 | 第11页 |
| ·金华火腿 | 第11-13页 |
| ·金华火腿生产工艺 | 第11-12页 |
| ·金华火腿的特点 | 第12-13页 |
| ·金华火腿风味研究进展 | 第13-17页 |
| ·金华火腿挥发性风味物质 | 第13-15页 |
| ·金华火腿风味物质形成机理 | 第15-17页 |
| ·金华火腿挥发性风味成分的研究方法 | 第17-20页 |
| ·挥发性风味组分的提取方法 | 第17-19页 |
| ·风味物质的定性分析 | 第19-20页 |
| ·风味物质的定量分析 | 第20页 |
| ·肉制品品质的无损检测方法 | 第20-22页 |
| ·光学特性分析法 | 第21页 |
| ·声学特性分析法 | 第21页 |
| ·电磁特性分析法 | 第21-22页 |
| ·X射线分析法 | 第22页 |
| ·机器视觉技术检测方法 | 第22页 |
| ·本研究的思路和方法 | 第22-23页 |
| 第2章 金华火腿特征风味物质的分析方法研究 | 第23-38页 |
| ·材料与方法 | 第23-25页 |
| ·实验材料 | 第23页 |
| ·试剂与主要设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-37页 |
| ·同时蒸馏萃取法 | 第25-32页 |
| ·固相微萃取法 | 第32-37页 |
| ·同时蒸馏萃取法与固相微萃取法比较 | 第37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 第3章 金华火腿特征风味成分在不同加工过程中的变化规律研究 | 第38-45页 |
| ·材料与方法 | 第38-40页 |
| ·实验材料 | 第38页 |
| ·试剂与主要设备 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-44页 |
| ·醛类物质在金华火腿加工过程中的含量变化 | 第40-41页 |
| ·烷烯烃类物质在金华火腿加工过程中的含量变化 | 第41页 |
| ·醇类物质在金华火腿加工过程中的含量变化 | 第41-42页 |
| ·羧酸类物质在金华火腿加工过程中的含量变化 | 第42-43页 |
| ·呋喃类物质在金华火腿加工过程中的含量变化 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第4章 金华火腿脂类物质水解酶活力变化及与风味成分含量相关性研究 | 第45-55页 |
| ·材料与方法 | 第45-47页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·试剂和主要设备 | 第45-46页 |
| ·实验方法 | 第46-47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-54页 |
| ·酸性脂肪酶活力测定 | 第47-49页 |
| ·中性脂肪酶活力测定 | 第49-50页 |
| ·磷脂酶活力测定 | 第50-52页 |
| ·金华火腿脂肪酶活力与风味成分含量相关性分析 | 第52-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 第5章 金华火腿脂质氧化及生产过程中的品质快速检测 | 第55-69页 |
| ·材料与方法 | 第56-59页 |
| ·实验材料 | 第56页 |
| ·试剂和主要设备 | 第56-57页 |
| ·实验方法 | 第57-59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-68页 |
| ·金华火腿加工过程中水分含量与水分活度的变化 | 第59页 |
| ·金华火腿加工过程中上方肌肉组织羰基值与共轭二烯值的变化 | 第59-61页 |
| ·金华火腿不同工艺阶段肌内硫代巴比妥酸值的变化 | 第61-62页 |
| ·金华火腿不同工艺阶段肌肉组织中过氧化值的变化 | 第62-64页 |
| ·金华火腿加工过程品质快速检测模型的建立 | 第64-68页 |
| ·本章小结 | 第68-69页 |
| 第6章 结论、创新点和存在问题 | 第69-72页 |
| ·结论 | 第69-70页 |
| ·金华火腿特征风味成分的定性定量分析结论 | 第69页 |
| ·金华火腿脂质水解氧化研究结论 | 第69-70页 |
| ·金华火腿特征风味成分含量与脂肪酶活力相关性研究 | 第70页 |
| ·金华火腿加工过程品质快速检测方法的建立 | 第70页 |
| ·创新点 | 第70页 |
| ·存在问题 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-77页 |
| 硕士期间完成的论文 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
