| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-29页 |
| ·研究目的和意义 | 第12-14页 |
| ·国内外研究进展 | 第14-27页 |
| ·传统主食馒头发酵剂及其微生物的研究 | 第14-16页 |
| ·国内对传统主食馒头发酵剂及其微生物的研究 | 第14页 |
| ·国外对酸面团及其微生物的研究 | 第14-16页 |
| ·乳酸菌及其在传统主食馒头中的应用前景 | 第16-20页 |
| ·乳酸菌的介绍 | 第16-17页 |
| ·乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景 | 第17-18页 |
| ·酸面包乳酸菌的作用特性 | 第18-19页 |
| ·酸面团在全谷物和高纤维食品中的应用 | 第19-20页 |
| ·多菌种混合发酵对主食馒头风味的影响 | 第20-25页 |
| ·多菌种混合发酵的原理及应用特性 | 第20-21页 |
| ·多菌种混合发酵风味物质的产生及影响因素 | 第21-22页 |
| ·风味物质的检测 | 第22-25页 |
| ·多菌种混合发酵馒头的发展前景 | 第25页 |
| ·多菌种混合发酵中的糖代谢 | 第25-27页 |
| ·糖的检测方法 | 第25-26页 |
| ·蒸发光散射检测器的简介及应用 | 第26-27页 |
| ·存在问题 | 第27页 |
| ·研究目标和内容 | 第27-29页 |
| ·研究目标 | 第27页 |
| ·研究内容 | 第27-29页 |
| ·不同商业发酵剂对馒头品质的影响 | 第27页 |
| ·传统馒头发酵剂中酵母菌和乳酸菌的筛选 | 第27-28页 |
| ·优化老面团制备条件提高馒头品质 | 第28页 |
| ·馒头中风味挥发物的检测及分析 | 第28页 |
| ·老面团及馒头发酵中微生物生长对可溶性糖的代谢 | 第28-29页 |
| 第二章 不同商业发酵剂对馒头品质的影响 | 第29-44页 |
| ·前言 | 第29-30页 |
| ·材料与方法 | 第30-34页 |
| ·材料 | 第30页 |
| ·仪器和设备 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-34页 |
| ·小麦粉基本理化指标的测定方法 | 第30-31页 |
| ·面团发酵性能的测定 | 第31页 |
| ·馒头样品的制作 | 第31页 |
| ·馒头感官品质评价 | 第31-32页 |
| ·馒头质构特性的测定 | 第32-33页 |
| ·酵母菌计数及观察 | 第33页 |
| ·发酵条件正交试验设计 | 第33页 |
| ·甜酒曲菌种计数及观察 | 第33页 |
| ·甜酒曲添加量的优化 | 第33页 |
| ·不同菌种发酵馒头试验 | 第33-34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-43页 |
| ·不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响 | 第34-36页 |
| ·不同酵母的面团发酵特性 | 第34-35页 |
| ·不同酵母对馒头感官品质的影响 | 第35-36页 |
| ·不同酵母对馒头质构特性的影响 | 第36页 |
| ·酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响 | 第36-40页 |
| ·酵母菌的数量和形态观察 | 第36-37页 |
| ·酵母添加量和发酵时间对馒头感官品质的影响 | 第37-39页 |
| ·酵母添加量和发酵时间对馒头质构特性的影响 | 第39-40页 |
| ·添加甜酒曲即根霉菌对馒头品质的影响 | 第40-43页 |
| ·甜酒曲菌种计数及观察 | 第40页 |
| ·甜酒曲添加量对馒头品质的影响 | 第40-41页 |
| ·不同菌种发酵对馒头感官品质的影响 | 第41-43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| ·不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响 | 第43页 |
| ·酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响 | 第43页 |
| ·添加甜酒曲即根霉菌对馒头品质的影响 | 第43-44页 |
| 第三章 传统馒头发酵剂中酵母菌和乳酸菌的筛选 | 第44-53页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·材料与方法 | 第44-47页 |
| ·材料与设备 | 第44-45页 |
| ·试验方法 | 第45-47页 |
| ·样品的采集 | 第45页 |
| ·微生物计数 | 第45页 |
| ·菌种分离和筛选 | 第45-46页 |
| ·菌种的复筛 | 第46页 |
| ·混合发酵试验 | 第46页 |
| ·酵母菌和乳酸菌的保藏 | 第46-47页 |
| ·结果和讨论 | 第47-51页 |
| ·微生物计数 | 第47-48页 |
| ·酵母菌和乳酸菌的初步分离和筛选结果 | 第48-49页 |
| ·复筛 | 第49-51页 |
| ·混合发酵 | 第51页 |
| ·小结 | 第51-53页 |
| 第四章 优化老面团制备条件提高馒头品质 | 第53-58页 |
| ·前言 | 第53页 |
| ·材料与方法 | 第53-54页 |
| ·材料与试剂 | 第53-54页 |
| ·仪器和设备 | 第54页 |
| ·试验方法 | 第54页 |
| ·菌悬液的制备 | 第54页 |
| ·老面团制备 | 第54页 |
| ·馒头制作 | 第54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-57页 |
| ·单因素试验结果 | 第54-55页 |
| ·老面团发酵时间对馒头品质的影响 | 第54-55页 |
| ·老面团发酵温度对馒头品质的影响 | 第55页 |
| ·正交试验结果 | 第55-57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 第五章 馒头中风味挥发物的检测及分析 | 第58-87页 |
| ·前言 | 第58-59页 |
| ·材料与方法 | 第59-60页 |
| ·材料 | 第59页 |
| ·仪器和设备 | 第59页 |
| ·试验方法 | 第59-60页 |
| ·菌悬液的制备 | 第59页 |
| ·老面团制备 | 第59页 |
| ·馒头样品的制作 | 第59-60页 |
| ·同时蒸馏萃取 | 第60页 |
| ·固相微萃取 | 第60页 |
| ·气相色谱和质谱分析条件 | 第60页 |
| ·定性和定量分析 | 第60页 |
| ·结果与分析 | 第60-85页 |
| ·同时蒸馏萃取与固相微萃取提取挥发性物质的比较 | 第60-65页 |
| ·SDE-GCMS 分析馒头中挥发性物质 | 第65-68页 |
| ·实验条件的确定 | 第65-66页 |
| ·馒头中挥发性物质的分析 | 第66-68页 |
| ·SDE-GCMS 法分析不同干酵母发酵馒头中挥发性物质 | 第68-72页 |
| ·接种商业菌种老面团挥发性物质的变化 | 第72-77页 |
| ·接种商业菌种老面馒头中挥发性风味物质 | 第77-81页 |
| ·接种筛选菌种老面馒头中挥发性物质 | 第81-85页 |
| ·小结 | 第85-87页 |
| ·同时蒸馏萃取与固相微萃取提取挥发性物质的比较 | 第85页 |
| ·SDE-GCMS 分析馒头中挥发性物质 | 第85页 |
| ·SDE-GCMS 法分析不同干酵母发酵馒头中挥发性物质 | 第85页 |
| ·接种商业菌种老面团中挥发性物质的变化 | 第85-86页 |
| ·接种商业菌种老面馒头中挥发性风味物质 | 第86页 |
| ·接种筛选菌种老面馒头中挥发性物质 | 第86-87页 |
| 第六章 老面团及馒头发酵过程中微生物生长对可溶性糖的代谢 | 第87-99页 |
| ·前言 | 第87-88页 |
| ·材料与方法 | 第88-89页 |
| ·材料与试剂 | 第88页 |
| ·仪器和设备 | 第88页 |
| ·试验方法 | 第88-89页 |
| ·菌悬液的制备 | 第88页 |
| ·老面团制备 | 第88页 |
| ·馒头制作 | 第88页 |
| ·微生物计数 | 第88-89页 |
| ·pH 值和滴定酸（TTA）的测定 | 第89页 |
| ·可溶性糖的测定 | 第89页 |
| ·结果与讨论 | 第89-97页 |
| ·实验条件确定及糖回归方程 | 第89-91页 |
| ·试验条件的确定 | 第89-90页 |
| ·标准回归方程 | 第90页 |
| ·精密度实验 | 第90-91页 |
| ·酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢 | 第91-94页 |
| ·微生物的生长 | 第91页 |
| ·pH 值和可滴定酸（TTA）值的变化 | 第91-92页 |
| ·老面团发酵过程中可溶性糖浓度的变化 | 第92-94页 |
| ·馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌生长对糖的代谢作用 | 第94-97页 |
| ·微生物数量的变化 | 第94-95页 |
| ·pH 值和滴定酸（TTA）的变化 | 第95-96页 |
| ·馒头发酵过程中糖的分析 | 第96-97页 |
| ·小结 | 第97-99页 |
| ·实验条件的确定及糖回归方程 | 第97-98页 |
| ·酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢 | 第98页 |
| ·馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌生长对糖的代谢作用 | 第98-99页 |
| 第七章 结论 | 第99-101页 |
| 第八章 展望 | 第101-102页 |
| 参考文献 | 第102-107页 |
| 致谢 | 第107-108页 |
| 个人简历 | 第108页 |
