| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 缩写符号 | 第11-12页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 文献综述 | 第14-26页 |
| 1 萨拉米的发展概况及存在问题 | 第14-15页 |
| 1.1 萨拉米的发展概况 | 第14页 |
| 1.2 萨拉米存在的问题 | 第14页 |
| 1.3 控制发酵香肠氧化的措施 | 第14-15页 |
| 2 肉制品的氧化 | 第15-19页 |
| 2.1 肉制品的脂肪氧化 | 第15-17页 |
| 2.2 肉制品的蛋白质氧化 | 第17-18页 |
| 2.3 蛋白质氧化与脂肪氧化的联系 | 第18-19页 |
| 3 迷迭香提取物 | 第19-21页 |
| 3.1 迷迭香提取物简介 | 第19页 |
| 3.2 迷迭香提取物的化学成分 | 第19-20页 |
| 3.3 迷迭香提取物在肉制品中的应用 | 第20-21页 |
| 4 课题研究目的及意义 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-26页 |
| 第一章 迷迭香提取物的体外抗氧化活性测定 | 第26-36页 |
| 1 材料与方法 | 第26-29页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第26页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第26-27页 |
| 1.3 试验方法 | 第27-29页 |
| 1.4 统计分析 | 第29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-33页 |
| 2.1 总酚含量 | 第29页 |
| 2.2 清除DPPH自由基能力 | 第29-30页 |
| 2.3 O2-·的清除效果 | 第30-31页 |
| 2.4 迷迭香提取物的氧化自由基吸收能力(ORAC) | 第31-32页 |
| 2.5 还原力测定 | 第32-33页 |
| 3 本章小结 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-36页 |
| 第二章 迷迭香提取物对萨拉米脂肪和蛋白质氧化的影响 | 第36-48页 |
| 1 材料与方法 | 第36-38页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第36页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第36-37页 |
| 1.3 试验方法 | 第37-38页 |
| 1.4 数据处理方法 | 第38页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第38-45页 |
| 2.1 萨拉米加工过程中PH值的变化情况 | 第38-39页 |
| 2.2 萨拉米加工过程水分活度的变化情况 | 第39-40页 |
| 2.3 萨拉米加工过程的色泽变化情况 | 第40-42页 |
| 2.4 萨拉米加工过程的TBARS值变化 | 第42-43页 |
| 2.5 萨拉米加工过程的总蛋白质巯基值变化 | 第43-45页 |
| 3 本章小结 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-48页 |
| 第三章 迷迭香提取物对萨拉米食用品质的影响 | 第48-69页 |
| 1 材料与方法 | 第48-50页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第48页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第48页 |
| 1.3 试验方法 | 第48-50页 |
| 1.4 数据处理方法 | 第50页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第50-65页 |
| 2.1 萨拉米的质构分析 | 第50-51页 |
| 2.2 萨拉米的主要成分分析 | 第51-52页 |
| 2.3 萨拉米的游离氨基酸分析 | 第52-53页 |
| 2.4 萨拉米的游离脂肪酸分析 | 第53-56页 |
| 2.5 萨拉米的挥发性风味物质分析 | 第56-64页 |
| 2.6 萨拉米的感官评定 | 第64-65页 |
| 3 本章小结 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-69页 |
| 全文结论 | 第69-70页 |
| 攻读硕士学位期间所发表的学术论文 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71页 |