| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 缩略语表 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-27页 |
| 1 蛋黄中的主要乳化活性物质及评价指标 | 第14-16页 |
| 1.1 蛋黄中的主要乳化活性物质 | 第14-16页 |
| 1.2 评价蛋黄乳化性的指标 | 第16页 |
| 2 影响蛋黄乳化性的因素 | 第16-21页 |
| 2.1 pH | 第16-17页 |
| 2.2 离子强度 | 第17页 |
| 2.3 杀菌条件 | 第17-19页 |
| 2.4 贮藏条件 | 第19-20页 |
| 2.5 压力 | 第20页 |
| 2.6 蛋清 | 第20页 |
| 2.7 其他影响因素 | 第20-21页 |
| 3 提高蛋黄乳化性的方法 | 第21-25页 |
| 3.1 磷脂酶改性 | 第21-23页 |
| 3.2 蛋白酶改性 | 第23-24页 |
| 3.3 食品添加剂改性 | 第24-25页 |
| 4 研究目的与主要内容 | 第25-27页 |
| 4.1 研究目的与意义 | 第25页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第25-27页 |
| 第二章 黄原胶-氯化钠溶液对蛋黄液乳化性的影响 | 第27-39页 |
| 1 材料与方法 | 第27-30页 |
| 1.1 材料 | 第27-28页 |
| 1.2 实验方法 | 第28-30页 |
| 2 实验结果与分析 | 第30-38页 |
| 2.1 两种溶液单独添加对蛋黄液乳化活性的影响 | 第30-31页 |
| 2.2 两种溶液单独添加对乳液粒径的影响 | 第31-32页 |
| 2.3 两种溶液单独添加对乳析稳定性的影响 | 第32-33页 |
| 2.4 两种溶液单独添加对蛋黄液乳化容量的影响 | 第33页 |
| 2.5 黄原胶溶液浓度对蛋黄液粘度的影响 | 第33-34页 |
| 2.6 黄原胶和氯化钠溶液复合添加对蛋黄液乳化特性的影响 | 第34-38页 |
| 3 讨论 | 第38页 |
| 4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 蛋白酶酶解对蛋黄液乳化性的影响 | 第39-61页 |
| 1 材料与方法 | 第39-43页 |
| 1.1 材料 | 第39-40页 |
| 1.2 实验方法 | 第40-43页 |
| 2 结果与分析 | 第43-58页 |
| 2.1 风味蛋白酶对蛋黄液乳化性影响 | 第43-45页 |
| 2.2 木瓜蛋白酶对蛋黄液乳化性影响 | 第45-46页 |
| 2.3 中性蛋白酶对蛋黄液乳化性影响 | 第46-48页 |
| 2.4 胰蛋白酶对蛋黄液乳化性影响 | 第48-50页 |
| 2.5 胰蛋白酶与中性蛋白酶复合对蛋黄液乳化性影响 | 第50-58页 |
| 3 讨论 | 第58-60页 |
| 4 本章小结 | 第60-61页 |
| 第四章 蛋白酶酶解对蛋黄蛋白质的影响 | 第61-75页 |
| 1 材料与方法 | 第61-65页 |
| 1.1 材料 | 第61-62页 |
| 1.2 实验方法 | 第62-65页 |
| 2 实验结果与分析 | 第65-73页 |
| 2.1 水解度分析 | 第65页 |
| 2.2 乳液粒径分析 | 第65-67页 |
| 2.3 乳化容量分析 | 第67页 |
| 2.4 蛋白质溶解度分析 | 第67-68页 |
| 2.5 SDS-PAGE分析 | 第68-69页 |
| 2.6 圆二色光谱分析 | 第69-70页 |
| 2.7 表面疏水性分析 | 第70-71页 |
| 2.8 乳液中未吸附蛋白浓度 | 第71-72页 |
| 2.9 乳液界面膜蛋白组成 | 第72页 |
| 2.10 乳液δ-电位分析 | 第72-73页 |
| 3 讨论 | 第73-74页 |
| 4 本章小结 | 第74-75页 |
| 第五章 磷脂酶与蛋白酶联合酶解对蛋黄液乳化性的影响 | 第75-91页 |
| 1 材料与方法 | 第76-78页 |
| 1.1 材料 | 第76-77页 |
| 1.2 实验方法 | 第77-78页 |
| 2 结果与分析 | 第78-89页 |
| 2.1 水解度分析 | 第78-79页 |
| 2.2 乳液粒径分析 | 第79-81页 |
| 2.3 乳化容量分析 | 第81-82页 |
| 2.4 蛋白质溶解度分析 | 第82-83页 |
| 2.5 SDS-PAGE分析 | 第83-84页 |
| 2.6 红外光谱分析 | 第84页 |
| 2.7 表面疏水性分析 | 第84-85页 |
| 2.8 未吸附蛋白浓度 | 第85-87页 |
| 2.9 界面蛋白膜组成 | 第87-88页 |
| 2.10 乳液δ-电位分析 | 第88-89页 |
| 3 讨论 | 第89页 |
| 4 本章小结 | 第89-91页 |
| 第六章 高乳化性蛋黄液在蛋黄酱中的应用 | 第91-108页 |
| 1 材料与方法 | 第91-96页 |
| 1.1 材料 | 第91-92页 |
| 1.2 实验方法 | 第92-96页 |
| 2 结果与分析 | 第96-106页 |
| 2.1 蛋黄酱的粒径分析 | 第96-97页 |
| 2.2 蛋黄酱微观结构 | 第97页 |
| 2.3 蛋黄酱热稳定性分析 | 第97-98页 |
| 2.4 蛋黄酱低温稳定性分析 | 第98-99页 |
| 2.5 蛋黄酱感官评价结果 | 第99-100页 |
| 2.6 蛋黄酱色差分析 | 第100-101页 |
| 2.7 蛋黄酱质构分析 | 第101-102页 |
| 2.8 蛋黄酱流变特性分析 | 第102-105页 |
| 2.9 脂质氧化分析 | 第105-106页 |
| 3 讨论 | 第106-107页 |
| 4 本章小结 | 第107-108页 |
| 第七章 结论与展望 | 第108-111页 |
| 1 主要结论 | 第108-110页 |
| 2 创新点 | 第110页 |
| 3 展望 | 第110-111页 |
| 参考文献 | 第111-127页 |
| 附录 | 第127-128页 |
| 致谢 | 第128页 |
