| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 菊糖概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 菊糖简介 | 第13-14页 |
| 1.2 菊糖的理化性质 | 第14-15页 |
| 1.2.1 水溶性 | 第14页 |
| 1.2.2 甜度 | 第14页 |
| 1.2.3 稳定性及保湿性 | 第14-15页 |
| 1.2.4 粘度 | 第15页 |
| 1.3 菊糖的生理功能 | 第15-17页 |
| 1.3.1 改善肠道环境,预防肠道感染 | 第15-16页 |
| 1.3.2 促进矿物质吸收 | 第16页 |
| 1.3.3 降血脂,预防心血管疾病 | 第16页 |
| 1.3.4 抗癌作用 | 第16-17页 |
| 1.3.5 调节血糖 | 第17页 |
| 1.4 菊糖在食品应用中的研究 | 第17-19页 |
| 1.4.1 菊糖在乳品方面的应用 | 第17-18页 |
| 1.4.2 菊糖在面制品方面的应用 | 第18-19页 |
| 1.4.3 菊糖在肉制品方面的应用 | 第19页 |
| 1.4.4 菊糖在果汁、饮料中的应用 | 第19页 |
| 1.5 菊糖在工业生产中的应用 | 第19页 |
| 1.6 菊糖在医药行业中的应用 | 第19页 |
| 1.7 不同聚合度的菊糖在食品中的研究进展 | 第19-21页 |
| 第2章 引言 | 第21-23页 |
| 2.1 立项依据和研究意义 | 第21页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 2.3 预期结果 | 第22-23页 |
| 第3章 菊糖对小麦面团特性及面包品质的影响 | 第23-41页 |
| 3.1 试验材料、试剂与仪器设备 | 第23-24页 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 | 第23页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第23-24页 |
| 3.2 试验方法 | 第24-29页 |
| 3.2.1 小麦粉主要成分分析 | 第24页 |
| 3.2.2 混合粉的制备 | 第24页 |
| 3.2.3 粉质特性的测定 | 第24-25页 |
| 3.2.4 面团拉伸特性的测定 | 第25-26页 |
| 3.2.5 菊糖对面团动态流变学特性的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.6 菊糖对小麦粉糊化特性的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.7 面包的制作 | 第28页 |
| 3.2.8 面包面团发酵体积的测定 | 第28页 |
| 3.2.9 面包比容的测定 | 第28-29页 |
| 3.2.10 面包色泽的测定 | 第29页 |
| 3.2.11 面包质构的测定 | 第29页 |
| 3.2.12 数据统计与分析 | 第29页 |
| 3.3 结果与分析 | 第29-40页 |
| 3.3.1 小麦粉基本成分分析结果 | 第29页 |
| 3.3.2 菊糖对小麦面团粉质特性的影响 | 第29-30页 |
| 3.3.3 菊糖对小麦粉面团拉伸特性的影响 | 第30-32页 |
| 3.3.4 菊糖对面团动态流变学特性的影响 | 第32-35页 |
| 3.3.5 菊糖对面粉糊化性质的影响 | 第35页 |
| 3.3.6 菊糖对面包面团发酵体积的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.7 菊糖添加量对面包比容的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.8 菊糖添加量对面包色泽的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.9 菊糖添加量对面包品质与结构的影响 | 第38-40页 |
| 3.4 本章小结 | 第40-41页 |
| 第4章 菊糖的聚合度与添加量对面团流变特性及面包品质的影响 | 第41-61页 |
| 4.1 试验材料、试剂与仪器设备 | 第41-42页 |
| 4.1.1 主要材料与试剂 | 第41页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第41-42页 |
| 4.2 试验方法 | 第42-43页 |
| 4.2.1 不同聚合度菊糖的制备 | 第42页 |
| 4.2.2 不同聚合度菊糖相对分子量的测定 | 第42页 |
| 4.2.3 混合粉的制备 | 第42页 |
| 4.2.4 不同聚合度与添加量的菊糖对小麦面团粉质特性的影响 | 第42页 |
| 4.2.5 不同聚合度与添加量的菊糖对小麦面团拉伸特性的影响 | 第42页 |
| 4.2.6 不同聚合度与添加量的菊糖对小麦面团动态流变学特性的影响 | 第42页 |
| 4.2.7 不同聚合度与添加量的菊糖对小麦粉糊化特性的影响 | 第42-43页 |
| 4.2.8 面包的制作 | 第43页 |
| 4.2.9 不同聚合度与添加量的菊糖对面包面团发酵体积的测定 | 第43页 |
| 4.2.10 不同聚合度与添加量的菊糖对面包比容的影响 | 第43页 |
| 4.2.11 不同聚合度与添加量的菊糖对面包质构的影响 | 第43页 |
| 4.2.12 统计与分析 | 第43页 |
| 4.3 结果与分析 | 第43-59页 |
| 4.3.1 不同聚合度菊糖相对分子量和聚合度的测定结果 | 第43-44页 |
| 4.3.2 不同DP的菊糖对小麦粉粉质特性的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.3 不同DP的菊糖对小麦面团拉伸特性的影响 | 第45-48页 |
| 4.3.4 不同DP的菊糖对小麦粉糊化特性的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.5 不同DP的菊糖对小麦面团动态流变特性的影响 | 第49-55页 |
| 4.3.6 不同DP与添加量的菊糖对面包面团发酵体积的影响 | 第55-57页 |
| 4.3.7 不同DP与添加量的菊糖对面包比容的影响 | 第57-58页 |
| 4.3.8 不同DP与添加量的菊糖对面包芯硬度的影响 | 第58-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-61页 |
| 第5章 响应面法优化低聚合度菊糖面包的研究 | 第61-75页 |
| 5.1 试验材料、试剂与仪器设备 | 第61-62页 |
| 5.1.1 主要材料与试剂 | 第61页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第61-62页 |
| 5.2 试验方法 | 第62-63页 |
| 5.2.1 低聚合度菊糖的制备 | 第62页 |
| 5.2.2 面包的制作 | 第62页 |
| 5.2.3 单因素试验 | 第62页 |
| 5.2.4 响应面试验设计 | 第62-63页 |
| 5.3 检验方法 | 第63-64页 |
| 5.3.1 面包综合评分 | 第63页 |
| 5.3.2 面包比容的测定 | 第63页 |
| 5.3.3 面包硬度的测定方法 | 第63页 |
| 5.3.4 面包感官评定 | 第63页 |
| 5.3.5 最优组面包芯硬度的测定 | 第63-64页 |
| 5.3.6 数据处理 | 第64页 |
| 5.4 结果与分析 | 第64-73页 |
| 5.4.1 单因素试验结果 | 第64-67页 |
| 5.4.1.1 低聚合度菊糖添加量对面包硬度及面包品质的影响 | 第64-65页 |
| 5.4.1.2 α-淀粉酶对面包硬度和面包品质的影响 | 第65-66页 |
| 5.4.1.3 SSL对面包硬度及面包品质的影响 | 第66页 |
| 5.4.1.4 大豆卵磷脂对面包硬度及面包品质影响 | 第66-67页 |
| 5.4.2 CCD实验设计与统计分析 | 第67-70页 |
| 5.4.2.1 试验因素和水平的选取 | 第67-68页 |
| 5.4.2.2 响应面回归模型的建立与显著性检验分析 | 第68-70页 |
| 5.4.3 响应面分析 | 第70-72页 |
| 5.4.4 最优组面包质构的变化 | 第72-73页 |
| 5.5 本章小结 | 第73-75页 |
| 第6章 结论与展望 | 第75-77页 |
| 6.1 结论 | 第75-76页 |
| 6.2 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-87页 |
| 致谢 | 第87-89页 |
| 发表论文情况 | 第89页 |
