| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-22页 |
| 1.1 油炸食品概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 多环芳烃化合物 | 第11页 |
| 1.1.2 杂环胺类化合物 | 第11页 |
| 1.1.3 丙烯酰胺 | 第11-12页 |
| 1.2 晚期糖基化末端产物概述 | 第12-19页 |
| 1.2.1 AGEs 的形成途径及特性 | 第12-13页 |
| 1.2.2 食品中 AGEs 形成的影响因素 | 第13-15页 |
| 1.2.3 食品中 AGEs 与人体健康 | 第15-16页 |
| 1.2.4 食品中 AGEs 的检测方法 | 第16-17页 |
| 1.2.5 降低食品中 AGEs 的措施 | 第17-19页 |
| 1.3 本研究的目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.4 研究内容 | 第20-21页 |
| 1.4.1 油炸食品加工过程中 AGEs 的变化规律 | 第20页 |
| 1.4.2 贮藏过程中 AGEs 的变化规律 | 第20页 |
| 1.4.3 油炸食品中 AGEs 的调控措施 | 第20-21页 |
| 1.5 技术路线 | 第21-22页 |
| 第二章 油炸食品加工过程中 AGEs 的变化规律 | 第22-30页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-25页 |
| 2.1.1 主要试剂及仪器 | 第22页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第22-25页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第25-29页 |
| 2.2.1 油炸食品加工过程中糖基化中间产物 GO、MGO 的变化规律 | 第25-27页 |
| 2.2.2 油炸食品加工过程中荧光性 AGEs 的变化规律 | 第27-28页 |
| 2.2.3 油炸食品加工过程中 CML 的变化规律 | 第28-29页 |
| 2.3 小结 | 第29-30页 |
| 第三章 油炸食品贮藏过程中 AGEs 的变化规律 | 第30-41页 |
| 3.1 材料与方法 | 第30-31页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第30页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第30-31页 |
| 3.2 结果分析与讨论 | 第31-40页 |
| 3.2.1 油炸食品贮藏温度对 AGEs 的变化的影响 | 第31-35页 |
| 3.2.2 氧气对油炸食品中 AGEs 的变化的影响 | 第35-37页 |
| 3.2.3 光照对 AGEs 的变化的影响 | 第37-40页 |
| 3.3 小结 | 第40-41页 |
| 第四章 AGEs 抑制剂对油炸食品中 AGEs 形成的影响 | 第41-53页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41-43页 |
| 4.1.1 主要试剂 | 第41-42页 |
| 4.1.2 主要仪器 | 第42页 |
| 4.1.3 建立 BSA-fructose 模拟反应体系 | 第42页 |
| 4.1.4 建立 BSA-MGO 模拟反应体系 | 第42页 |
| 4.1.5 建立脂肪酸-氨基酸反应体系 | 第42-43页 |
| 4.1.6 AGEs 抑制剂对 MGO 的清除作用 | 第43页 |
| 4.1.7 AGEs 抑制剂对油炸食品（麻花）的抑制作用 | 第43页 |
| 4.2 结果与分析 | 第43-49页 |
| 4.2.1 六种 AGEs 抑制剂对 BSA-fructose 体系的抑制效果 | 第43-44页 |
| 4.2.2 六种 AGEs 抑制剂对 BSA-MGO 模拟体系的抑制作用 | 第44-45页 |
| 4.2.3 六种 AGEs 抑制剂对脂肪酸-氨基酸模拟体系的抑制作用 | 第45-46页 |
| 4.2.4 六种 AGEs 抑制剂对 MGO 的清除作用 | 第46-47页 |
| 4.2.5 AGEs 抑制剂对麻花中糖基化产物的抑制作用 | 第47-49页 |
| 4.3 讨论 | 第49-51页 |
| 4.3.1 维生素类对 AGEs 的抑制特性 | 第49-50页 |
| 4.3.2 黄酮类化合物对 AGEs 的抑制特性 | 第50-51页 |
| 4.3.3 酚酸类对 AGEs 的抑制特性 | 第51页 |
| 4.3.4 AGEs 抑制剂对油炸食品模型（麻花）中 AGEs 的抑制特性 | 第51页 |
| 4.4 小结 | 第51-53页 |
| 4.4.1 几种抑制剂对模拟体系中 AGEs 的抑制作用 | 第51-52页 |
| 4.4.2 抑制剂对麻花中糖基化产物的抑制作用 | 第52-53页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第53-56页 |
| 5.1 结论 | 第53页 |
| 5.2 讨论 | 第53-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 缩略词 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |
