| 符号说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第12-22页 |
| 1.1 山楂简介 | 第12-13页 |
| 1.1.1 山楂的分类及分布 | 第12页 |
| 1.1.2 山楂营养价值 | 第12-13页 |
| 1.2 山楂的功能成分和保健价值 | 第13-15页 |
| 1.2.1 山楂中的多酚物质 | 第13-14页 |
| 1.2.2 山楂的保健价值 | 第14-15页 |
| 1.3 山楂酒 | 第15-17页 |
| 1.3.1 酿酒酵母 | 第16页 |
| 1.3.2 山楂酒抗氧化性的测定方法 | 第16-17页 |
| 1.4 山楂酒的澄清、稳定 | 第17-19页 |
| 1.4.1 澄清与稳定的概念区别 | 第17页 |
| 1.4.2 山楂酒的浑浊原因 | 第17-18页 |
| 1.4.3 山楂酒的澄清方法 | 第18-19页 |
| 1.5 山楂酒的澄清剂 | 第19-20页 |
| 1.5.1 明胶 | 第19页 |
| 1.5.2 PVPP | 第19-20页 |
| 1.5.3 皂土 | 第20页 |
| 1.6 山楂酒的开发前景及意义 | 第20页 |
| 1.7 立题背景及研究目的意义 | 第20-21页 |
| 1.8 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 1.8.1 研究内容 | 第21页 |
| 1.8.2 研究目标 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-28页 |
| 2.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.2 主要试剂及仪器 | 第22-23页 |
| 2.2.1 主要试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第23页 |
| 2.3 山楂酒工艺流程 | 第23页 |
| 2.4 工艺要点 | 第23-24页 |
| 2.4.1 原料挑选 | 第23页 |
| 2.4.2 洗涤、控干 | 第23-24页 |
| 2.4.3 破碎 | 第24页 |
| 2.4.4 成分调整 | 第24页 |
| 2.4.5 接种发酵 | 第24页 |
| 2.4.6 酒渣分离 | 第24页 |
| 2.4.7 成分测定 | 第24页 |
| 2.5 分析方法 | 第24-28页 |
| 2.5.1 基本成分分析 | 第24-25页 |
| 2.5.2 花色苷含量测定 | 第25页 |
| 2.5.3 多酚含量测定 | 第25页 |
| 2.5.4 黄酮含量测定 | 第25-26页 |
| 2.5.5 山楂酒抗氧化性测定 | 第26-27页 |
| 2.5.6 稳定性试验 | 第27-28页 |
| 2.6 数据分析 | 第28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-43页 |
| 3.1 山楂酒基本成分 | 第28-30页 |
| 3.1.1 五种山楂酒中的残糖含量及酒精度、干浸出物含量 | 第28-29页 |
| 3.1.2 五种山楂酒的pH值及总酸含量 | 第29页 |
| 3.1.3 五种山楂酒的色度、色调 | 第29页 |
| 3.1.4 五种山楂酒的基本指标之间的相关性分析 | 第29-30页 |
| 3.2 山楂酒的花色苷、黄酮、多酚含量 | 第30-31页 |
| 3.2.1 五种山楂酒的花色苷含量 | 第30页 |
| 3.2.2 五种山楂酒的黄酮含量 | 第30-31页 |
| 3.2.3 五种山楂酒的多酚含量 | 第31页 |
| 3.3 山楂酒的抗氧化性 | 第31-34页 |
| 3.3.1 五种山楂酒的DPPH清除率 | 第31-32页 |
| 3.3.2 五种山楂酒的O_2·~-清除率 | 第32-33页 |
| 3.3.3 五种山楂酒的ABTS清除能力 | 第33页 |
| 3.3.4 五种山楂酒的FRAP | 第33-34页 |
| 3.4 山楂酒的TA、TP、TF与抗氧化性的相关性分析 | 第34页 |
| 3.5 澄清剂对山楂酒品质影响 | 第34-40页 |
| 3.5.1 明胶的澄清效果 | 第35-36页 |
| 3.5.2 PVPP的澄清效果 | 第36-38页 |
| 3.5.3 皂土的澄清效果 | 第38-40页 |
| 3.6 山楂酒复合澄清剂的研究 | 第40-42页 |
| 3.6.1 正交实验澄清度结果 | 第40页 |
| 3.6.2 山楂酒澄清剂正交实验相关指标 | 第40-41页 |
| 3.6.3 正交实验色差值 | 第41-42页 |
| 3.7 稳定性实验 | 第42-43页 |
| 3.7.1 蛋白质稳定性 | 第42页 |
| 3.7.2 颜色稳定性 | 第42页 |
| 3.7.3 氧化稳定性 | 第42-43页 |
| 3.8 验证试验 | 第43页 |
| 4. 讨论 | 第43-45页 |
| 4.1 酵母及pH值对山楂酒品质的影响 | 第43-44页 |
| 4.2 酚类物质的抗氧化性 | 第44页 |
| 4.3 抗氧化性方法的选择 | 第44-45页 |
| 4.4 山楂酒澄清剂的除酚作用 | 第45页 |
| 5. 结论 | 第45-47页 |
| 参考文献 | 第47-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第57页 |