| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 缩略语表 | 第15-17页 |
| 第1章 绪论 | 第17-35页 |
| 1.1 皮蛋加工历史及研究现状 | 第17-18页 |
| 1.2 赖丙氨酸国内外研究进展 | 第18-30页 |
| 1.2.1 赖丙氨酸的发现及性质 | 第18-19页 |
| 1.2.2 赖丙氨酸的分析方法 | 第19-26页 |
| 1.2.3 赖丙氨酸在食品中的含量 | 第26页 |
| 1.2.4 赖丙氨酸对食品营养及安全的影响 | 第26-27页 |
| 1.2.5 赖丙氨酸的可能形成机制 | 第27-28页 |
| 1.2.6 食品中赖丙氨酸产生的影响因素 | 第28-29页 |
| 1.2.7 赖丙氨酸形成的抑制方法 | 第29-30页 |
| 1.3 皮蛋中赖丙氨酸产生的研究 | 第30页 |
| 1.4 课题研究意义和主要研究内容 | 第30-34页 |
| 1.4.1 课题研究意义 | 第30-31页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第31-33页 |
| 1.4.3 总体思路 | 第33-34页 |
| 1.5 课题创新点 | 第34-35页 |
| 第2章 皮蛋中赖丙氨酸分析方法的建立 | 第35-48页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第35-36页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第35-36页 |
| 2.1.2 仪器 | 第36页 |
| 2.2 实验方法 | 第36-39页 |
| 2.2.1 皮蛋样品的准备 | 第36-37页 |
| 2.2.2 蛋白质的测定 | 第37页 |
| 2.2.3 酸水解 | 第37页 |
| 2.2.4 衍生 | 第37-38页 |
| 2.2.5 GC-MS/MS 分析 | 第38页 |
| 2.2.6 GC-FID 分析 | 第38页 |
| 2.2.7 方法学的考察 | 第38-39页 |
| 2.2.8 数据统计与分析 | 第39页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第39-46页 |
| 2.3.1 定性分析 | 第39-42页 |
| 2.3.2 衍生化条件优化 | 第42-44页 |
| 2.3.3 方法学考察 | 第44-46页 |
| 2.3.4 样品的测定 | 第46页 |
| 2.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 第3章 腌制条件对皮蛋中赖丙氨酸产生的影响 | 第48-68页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第48-49页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第48-49页 |
| 3.1.2 仪器 | 第49页 |
| 3.2 实验方法 | 第49-50页 |
| 3.2.1 皮蛋样品的准备 | 第49-50页 |
| 3.2.2 皮蛋感官品质的检查 | 第50页 |
| 3.2.3 赖丙氨酸的测定 | 第50页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第50-66页 |
| 3.3.1 腌制和后熟时间对皮蛋中赖丙氨酸产生的影响 | 第50-52页 |
| 3.3.2 腌制温度对皮蛋中赖丙氨酸产生的影响 | 第52-53页 |
| 3.3.3 碱种类和用量对皮蛋中赖丙氨酸产生的影响 | 第53-56页 |
| 3.3.4 金属盐对皮蛋中赖丙氨酸产生的影响 | 第56-66页 |
| 3.4 本章小结 | 第66-68页 |
| 第4章 抑制皮蛋中赖丙氨酸产生的添加物的筛选 | 第68-83页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第68-69页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第68-69页 |
| 4.1.2 仪器 | 第69页 |
| 4.2 实验方法 | 第69-70页 |
| 4.2.1 皮蛋的制作 | 第69-70页 |
| 4.2.2 皮蛋感观品质的检查 | 第70页 |
| 4.2.3 赖丙氨酸的测定 | 第70页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第70-82页 |
| 4.3.1 添加物对皮蛋感官品质的影响 | 第70-75页 |
| 4.3.2 巯基化合物对皮蛋中赖丙氨酸产生的影响 | 第75-77页 |
| 4.3.3 糖类对皮蛋中赖丙氨酸产生的影响 | 第77-79页 |
| 4.3.4 有机酸对皮蛋中赖丙氨酸产生的影响 | 第79-81页 |
| 4.3.5 亚硫酸钠对皮蛋中赖丙氨酸产生的影响 | 第81-82页 |
| 4.4 本章小结 | 第82-83页 |
| 第5章 禽蛋碱加工过程中赖丙氨酸的形成机制初探 | 第83-98页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第83-84页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第83-84页 |
| 5.1.2 仪器 | 第84页 |
| 5.2 实验方法 | 第84-86页 |
| 5.2.1 蛋清的碱处理 | 第84-85页 |
| 5.2.2 卵白蛋白的碱处理 | 第85-86页 |
| 5.2.3 氨基酸的碱处理 | 第86页 |
| 5.2.4 赖丙氨酸的测定 | 第86页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第86-97页 |
| 5.3.1 碱处理对蛋清中赖丙氨酸形成的影响和氨基酸含量变化 | 第86-93页 |
| 5.3.2 碱处理对卵白蛋白中赖丙氨酸形成的影响 | 第93-95页 |
| 5.3.3 碱处理对氨基酸体系中形成赖丙氨酸的影响 | 第95-97页 |
| 5.4 本章小结 | 第97-98页 |
| 第6章 结论与展望 | 第98-99页 |
| 6.1 主要结论 | 第98页 |
| 6.2 进一步工作的方向 | 第98-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |
| 参考文献 | 第100-107页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第107页 |
