酒类酒球菌苹果酸—乳酸发酵特性研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-18页 |
| ·葡萄酒乳酸菌 | 第12-13页 |
| ·苹果酸-乳酸发酵的研究历史 | 第13页 |
| ·苹果酸-乳酸发酵的作用 | 第13-14页 |
| ·降酸作用 | 第13页 |
| ·改变色泽 | 第13页 |
| ·风味修饰 | 第13-14页 |
| ·增加细菌学稳定性 | 第14页 |
| ·苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制 | 第14-15页 |
| ·苹果酸-乳酸发酵的机理 | 第15页 |
| ·苹果酸-乳酸发酵的研究进展 | 第15-16页 |
| ·本课题目的和意义 | 第16-18页 |
| 第2章 酒类酒球菌不同接种量对 MLF 的影响 | 第18-26页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·实验材料 | 第18-19页 |
| ·葡萄酒乳酸菌菌种 | 第18页 |
| ·实验葡萄品种 | 第18页 |
| ·主要实验药品 | 第18-19页 |
| ·实验仪器 | 第19页 |
| ·研究方法 | 第19-21页 |
| ·分析方法 | 第19页 |
| ·干红葡萄酒酿造工艺流程 | 第19-20页 |
| ·苹果酸-乳酸发酵的监控 | 第20-21页 |
| ·有机酸含量的测定 | 第21页 |
| ·实验设计 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-24页 |
| ·不同酒类酒球菌接种量对MLF 速度的影响 | 第21页 |
| ·不同酒类酒球菌接种量对总酸、pH 的影响 | 第21-22页 |
| ·不同酒类酒球菌接种量对挥发酸的影响 | 第22页 |
| ·不同酒类酒球菌接种量对有机酸含量的影响 | 第22-24页 |
| ·本章讨论 | 第24页 |
| ·本章小结 | 第24-26页 |
| 第3章 MLF 前后干红葡萄酒常规理化指标的变化 | 第26-38页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·葡萄酒乳酸菌菌种 | 第26页 |
| ·实验葡萄品种 | 第26页 |
| ·主要实验药品 | 第26-27页 |
| ·实验仪器 | 第27页 |
| ·研究方法 | 第27-28页 |
| ·实验设计 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-35页 |
| ·接种前干红葡萄酒常规理化指标的测定 | 第28页 |
| ·MLF 发酵速度的测定 | 第28-29页 |
| ·MLF 前后总酸、pH 的变化 | 第29页 |
| ·MLF 前后挥发酸的变化 | 第29-30页 |
| ·MLF 前后酒精度的变化 | 第30-31页 |
| ·MLF 前后总SO_2 和游离SO_2 的变化 | 第31页 |
| ·MLF 前后花色素的变化 | 第31-32页 |
| ·MLF 前后总酚、单宁的变化 | 第32-33页 |
| ·MLF 前后葡萄酒柔和指数的变化 | 第33页 |
| ·MLF 前后葡萄酒有机酸含量的变化 | 第33-35页 |
| ·本章讨论 | 第35-36页 |
| ·本章小结 | 第36-38页 |
| 第4章 MLF 前后干红葡萄酒中氨基酸含量的变化 | 第38-48页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·实验材料 | 第38-39页 |
| ·葡萄酒乳酸菌菌种 | 第38页 |
| ·实验葡萄品种 | 第38页 |
| ·实验药品 | 第38-39页 |
| ·实验仪器 | 第39页 |
| ·研究方法 | 第39-40页 |
| ·分析方法 | 第39页 |
| ·溶液的配制 | 第39-40页 |
| ·测定方法 | 第40页 |
| ·结果与分析 | 第40-45页 |
| ·人体必需氨基酸含量的变化 | 第40-42页 |
| ·胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的变化 | 第42页 |
| ·组氨酸的变化 | 第42-43页 |
| ·脯氨酸的变化 | 第43页 |
| ·精氨酸的变化 | 第43-44页 |
| ·甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸的变化 | 第44-45页 |
| ·本章讨论 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第5章 MLF 前后干红葡萄酒挥发性成分的变化 | 第48-62页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·实验材料 | 第48-49页 |
| ·葡萄酒乳酸菌菌种 | 第48页 |
| ·实验葡萄品种 | 第48页 |
| ·实验药品 | 第48-49页 |
| ·实验仪器 | 第49页 |
| ·研究方法 | 第49-50页 |
| ·样品预处理 | 第49页 |
| ·GC/MS 分析条件 | 第49-50页 |
| ·葡萄酒部分挥发性成分物质的感官特征 | 第50-51页 |
| ·结果与分析 | 第51-60页 |
| ·本章讨论 | 第60页 |
| ·本章小结 | 第60-62页 |
| 结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第69页 |
