| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-18页 |
| 1.1 豆酱的简介 | 第10-12页 |
| 1.1.1 豆酱的分类 | 第10页 |
| 1.1.2 豆酱的基本营养成分 | 第10-11页 |
| 1.1.3 豆酱的生物活性成分及保健功能 | 第11-12页 |
| 1.2 豆酱的研究进展 | 第12-16页 |
| 1.2.1 豆酱发酵微生物的研究进展 | 第12-14页 |
| 1.2.2 豆酱生产工艺的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.2.3 豆酱风味物质的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3 论文的立题意文 | 第16-17页 |
| 1.4 论文的主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第2章 苦荞纳豆酱生产工艺的研究 | 第18-43页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第19页 |
| 2.1.4 培养基 | 第19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第19-20页 |
| 2.2.2 菌种生长曲线的确定 | 第20页 |
| 2.2.3 制曲温度和制曲时间的确定 | 第20页 |
| 2.2.4 原料预处理工艺条件的确定 | 第20-21页 |
| 2.2.5 苦荞纳豆酱发酵工艺条件的确定 | 第21-22页 |
| 2.3 检测项目及方法 | 第22-27页 |
| 2.3.1 纳豆菌生长曲线的测定 | 第22页 |
| 2.3.2 酶活力的测定 | 第22-25页 |
| 2.3.3 总酸含量的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.4 氨基酸态氮含量的测定：甲醛滴定法 | 第26页 |
| 2.3.5 水分含量测定 | 第26页 |
| 2.3.6 感官评价 | 第26-27页 |
| 2.3.7 苦荞纳豆酱数据分析方法 | 第27页 |
| 2.4 结果与分析 | 第27-42页 |
| 2.4.1 纳豆菌生长曲线的确定 | 第27-28页 |
| 2.4.2 制曲温度和制曲时间的确定 | 第28-30页 |
| 2.4.3 原料预处理工艺条件的确定 | 第30-37页 |
| 2.4.4 苦荞纳豆酱发酵工艺条件的确定 | 第37-42页 |
| 2.5 本章小结 | 第42-43页 |
| 第3章 苦荞纳豆酱发酵过程中营养成分变化及挥发性物质分析 | 第43-57页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第43-44页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第43页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第43页 |
| 3.1.3 试验仪器与设备 | 第43-44页 |
| 3.2 试验方法 | 第44-45页 |
| 3.2.1 营养成分测定方法 | 第44-45页 |
| 3.2.2 挥发性物质测定方法 | 第45页 |
| 3.2.3 苦荞纳豆酱数据分析方法 | 第45页 |
| 3.3 结果与分析 | 第45-56页 |
| 3.3.1 苦荞纳豆酱发酵过程中营养成分的变化 | 第45-50页 |
| 3.3.2 苦荞纳豆酱挥发性物质研究 | 第50-56页 |
| 3.4 本章小结 | 第56-57页 |
| 第4章 苦荞纳豆酱品质及功能性的研究 | 第57-74页 |
| 4.1 试验材料与仪器 | 第57-58页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第57页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第57-58页 |
| 4.1.3 试验仪器与设备 | 第58页 |
| 4.2 试验方法 | 第58-63页 |
| 4.2.1 测定样液的制备 | 第58-59页 |
| 4.2.2 纳豆激酶活力的测定 | 第59页 |
| 4.2.3 抗氧化能力的测定 | 第59-61页 |
| 4.2.4 黄酮含量、总酚含量及二者与抗氧化能力之间相关性 | 第61-62页 |
| 4.2.5 苦荞纳豆酱品质分析 | 第62-63页 |
| 4.2.6 苦荞纳豆酱数据分析方法 | 第63页 |
| 4.3 结果与分析 | 第63-73页 |
| 4.3.1 标准曲线的绘制 | 第63-66页 |
| 4.3.2 纳豆激酶活力测定结果 | 第66页 |
| 4.3.3 抗氧化能力测定结果 | 第66-71页 |
| 4.3.4 黄酮含量、总酚含量及二者与抗氧化能力之间相关性 | 第71-73页 |
| 4.3.5 苦荞纳豆酱品质分析 | 第73页 |
| 4.4 本章小结 | 第73-74页 |
| 结论 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 在校期间发表论文 | 第81页 |
