| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-25页 |
| 1.1 酸肉的概述及其研究进展 | 第11-16页 |
| 1.1.1 酸肉及生产现状 | 第11-12页 |
| 1.1.2 酸肉发酵加工工艺 | 第12页 |
| 1.1.3 酸肉发酵过程中优势菌群的研究 | 第12-13页 |
| 1.1.4 酸肉风味形成机理 | 第13-14页 |
| 1.1.5 酸肉营养价值 | 第14-15页 |
| 1.1.6 酸肉的安全性 | 第15-16页 |
| 1.2 GABA(γ-氨基丁酸)及研究进展 | 第16-25页 |
| 1.2.1 GABA的概述 | 第16-17页 |
| 1.2.2 GABA的生理功能 | 第17-19页 |
| 1.2.3 GABA的制备方法 | 第19-21页 |
| 1.2.4 影响GABA富集的因素 | 第21-23页 |
| 1.2.5 GABA的应用 | 第23-25页 |
| 第二章 引言 | 第25-27页 |
| 2.1 研究的目的意义 | 第25页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第25-27页 |
| 2.2.1 不同发酵条件对酸肉滋味品质及GABA形成的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.2 高GABA酸肉富集技术研究 | 第26页 |
| 2.2.3 发酵酸肉中蛋白质降解及与GABA形成关联研究 | 第26-27页 |
| 第三章 发酵条件对酸肉GABA含量及滋味品质的影响研究 | 第27-51页 |
| 3.1 前言 | 第27页 |
| 3.2 材料与设备 | 第27-28页 |
| 3.2.1 主要原料及处理 | 第27页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第27-28页 |
| 3.2.3 主要仪器 | 第28页 |
| 3.3 实验方法 | 第28-32页 |
| 3.3.1 试验设计 | 第28页 |
| 3.3.2 分析指标 | 第28-32页 |
| 3.3.3 数据分析 | 第32页 |
| 3.4 结果与分析 | 第32-49页 |
| 3.4.1 酸肉在不同发酵处理中水分含量的变化(湿重) | 第32-34页 |
| 3.4.2 不同发酵处理对酸肉中GABA含量的影响(湿重) | 第34-36页 |
| 3.4.3 不同发酵处理对酸肉主要滋味品质成分的影响(湿重) | 第36-39页 |
| 3.4.4 发酵酸肉中蛋白质降解及与GABA形成关联研究(湿重) | 第39-42页 |
| 3.4.5 响应面法优化设计处理对酸肉GABA富集的影响(湿重) | 第42-49页 |
| 3.5 小结 | 第49-51页 |
| 3.5.1 不同工艺处理对发酵酸肉GABA及主要滋味品质成分的影响 | 第49页 |
| 3.5.2 发酵酸肉中蛋白质降解及与GABA形成关联研究 | 第49-50页 |
| 3.5.3 影响发酵酸肉GABA富集及滋味品质的优化实验结果 | 第50-51页 |
| 第四章 外源添加谷氨酸及钠盐对酸肉GABA富集的影响研究 | 第51-59页 |
| 4.1 前言 | 第51页 |
| 4.2 材料与设备 | 第51-52页 |
| 4.2.1 主要原料及处理 | 第51页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第51页 |
| 4.2.3 主要仪器 | 第51-52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52页 |
| 4.3.1 实验设计 | 第52页 |
| 4.3.2 分析指标 | 第52页 |
| 4.4 结果与分析 | 第52-57页 |
| 4.4.1 外源添加谷氨酸及钠盐对酸肉富集GABA的影响(湿重) | 第52-53页 |
| 4.4.2 外源添加谷氨酸及钠盐对酸肉主要滋味品质成分的影响(湿重) | 第53-54页 |
| 4.4.3 外源添加谷氨酸及钠盐对酸肉含氮化合物的影响及与GABA形成关联分析 | 第54-57页 |
| 4.5 小结 | 第57-59页 |
| 第五章 外源添加微量营养素对酸肉富集GABA的影响研究 | 第59-71页 |
| 5.1 前言 | 第59页 |
| 5.2 材料与设备 | 第59-60页 |
| 5.2.1 主要原料及处理 | 第59页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第59页 |
| 5.2.3 主要仪器 | 第59-60页 |
| 5.3 实验方法 | 第60页 |
| 5.3.1 实验方案设计 | 第60页 |
| 5.3.2 分析指标 | 第60页 |
| 5.4 结果与分析 | 第60-68页 |
| 5.4.1 外源添加微量营养素对酸肉富集GABA的影响(湿重) | 第60-62页 |
| 5.4.2 外源添加微量营养素对酸肉主要滋味品质成分的影响(湿重) | 第62-64页 |
| 5.4.3 外源添加微量营养素对酸肉含氮化合物的影响及与GABA形成关联分析 | 第64-68页 |
| 5.5 小结 | 第68-71页 |
| 第六章 主要结论和展望 | 第71-73页 |
| 6.1 主要结论 | 第71-72页 |
| 6.2 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-79页 |
| 致谢 | 第79-81页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第81页 |
