| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 课题研究的目的及意义 | 第10-12页 |
| 1.1.1 研究意义 | 第10-11页 |
| 1.1.2 课题目的 | 第11-12页 |
| 1.2 研究现状 | 第12-15页 |
| 1.2.1 青麦仁研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 面条的研究现状及发展趋势 | 第13-15页 |
| 1.3 课题研究的主要内容 | 第15-17页 |
| 1.3.1 课题研究目标 | 第15页 |
| 1.3.2 课题研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 青麦仁面条制备及工艺优化 | 第17-40页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.2.1 材料 | 第17页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-24页 |
| 2.3.1 青麦仁粉的制备 | 第18页 |
| 2.3.2 营养成分测定 | 第18页 |
| 2.3.3 混合粉粉质特性研究 | 第18-19页 |
| 2.3.4 混合粉面筋含量及面筋指数的测定 | 第19页 |
| 2.3.5 面条制作 | 第19-20页 |
| 2.3.6 面条品质测定 | 第20-23页 |
| 2.3.7 辅料配方单因素实验 | 第23页 |
| 2.3.8 青麦仁面条配料正交实验 | 第23-24页 |
| 2.3.9 正交验证试验 | 第24页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第24-38页 |
| 2.4.1 混合粉主要成分测定 | 第24-25页 |
| 2.4.2 混合粉粉质特性的测定 | 第25页 |
| 2.4.3 青麦仁粉添加量对混合粉面筋含量和面筋指数的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.4 青麦仁粉添加量对面粉粉质特性与面筋指数的相关性分析 | 第26-27页 |
| 2.4.5 添加青麦仁粉对面条色泽的影响 | 第27页 |
| 2.4.6 添加青麦仁粉对面条蒸煮特性的影响 | 第27-30页 |
| 2.4.7 青麦仁添加量与面条色泽、蒸煮特性的相关性分析 | 第30-31页 |
| 2.4.8 添加青麦仁粉对面条TPA的影响 | 第31-33页 |
| 2.4.9 添加青麦仁粉对面条拉伸的影响 | 第33页 |
| 2.4.10 添加青麦仁粉对面条感官评价的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.11 青麦仁粉添加量对面条TPA、拉伸指标、感官评分的相关性分析 | 第34-35页 |
| 2.4.12 面条的基础配方 | 第35-37页 |
| 2.4.13 面条配料正交分析表 | 第37-38页 |
| 2.4.14 正交实验验证试验结果分析 | 第38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 响应面优化复配改良剂及对面条品质的研究 | 第40-55页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 材料与仪器设备 | 第40-41页 |
| 3.2.1 材料 | 第40页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第40-41页 |
| 3.3 实验方法 | 第41-42页 |
| 3.3.1 CMC单因素实验 | 第41页 |
| 3.3.2 黄原胶单因素实验 | 第41页 |
| 3.3.3 磷脂单因素实验 | 第41页 |
| 3.3.4 复配改良剂响应面优化 | 第41页 |
| 3.3.5 响应面优化验证试验 | 第41页 |
| 3.3.6 面条的巯基二硫键测定 | 第41页 |
| 3.3.7 面条蛋白质二级结构测定 | 第41-42页 |
| 3.3.8 面条的蛋白质结构测定 | 第42页 |
| 3.3.9 面条的微观结构 | 第42页 |
| 3.3.10 面条的流变特性 | 第42页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第42-53页 |
| 3.4.1 复配改良剂单因素实验 | 第42-44页 |
| 3.4.2 复配改良剂优化试验 | 第44-47页 |
| 3.4.3 响应面优化验证试验 | 第47页 |
| 3.4.4 面条的巯基二硫键分析 | 第47-48页 |
| 3.4.5 面条蛋白质二级结构测定 | 第48-49页 |
| 3.4.6 面条的淀粉蛋白质结构形态 | 第49-50页 |
| 3.4.7 面条微观结构结构分析 | 第50-51页 |
| 3.4.8 面条的流变特性 | 第51-53页 |
| 3.5 本章小结 | 第53-55页 |
| 第四章 青麦仁面条风味分析及货架期研究 | 第55-68页 |
| 4.1 引言 | 第55页 |
| 4.2 材料与仪器设备 | 第55页 |
| 4.2.1 材料 | 第55页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第55页 |
| 4.3 实验方法 | 第55-57页 |
| 4.3.1 面条的制作 | 第55-56页 |
| 4.3.2 面条风味测定方法 | 第56页 |
| 4.3.3 面条水分迁移 | 第56页 |
| 4.3.4 面条微生物测定方法 | 第56-57页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第57-66页 |
| 4.4.1 面粉、青麦仁粉挥发性成分的检测结果 | 第57-59页 |
| 4.4.2 生、熟面条挥发性成分的检测结果 | 第59-63页 |
| 4.4.3 面条的水分迁移 | 第63-64页 |
| 4.4.4 面条的菌落总数测定结果分析 | 第64-66页 |
| 4.5 本章小结 | 第66-68页 |
| 结论与展望 | 第68-70页 |
| 1结论 | 第68-69页 |
| 2展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 个人简介 | 第77页 |
