| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章绪论 | 第14-43页 |
| 1.1 美拉德反应简介 | 第14-15页 |
| 1.2 美拉德反应中二羰基化合物形成机理 | 第15-17页 |
| 1.3 美拉德反应中类黑精的形成及其结构鉴定 | 第17-19页 |
| 1.4 焦糖色素生产及其应用 | 第19-20页 |
| 1.5 焦糖色素中 4-甲基咪唑研究现状 | 第20-22页 |
| 1.6 离子色谱法分析美拉德反应中高极性化合物 | 第22-24页 |
| 1.6.1 离子色谱分离原理 | 第22-23页 |
| 1.6.2 离子色谱脉冲安培分析氨基酸 | 第23-24页 |
| 1.6.3 离子色谱脉冲安培分析碳水化合物 | 第24页 |
| 1.7 超声场在食品中的研究现状 | 第24-25页 |
| 1.8 同位素示踪法与美拉德反应机理研究 | 第25-28页 |
| 1.9 氢/氘交换技术与美拉德反应路径跟踪 | 第28-30页 |
| 1.10 本研究的立题依据和意义 | 第30-31页 |
| 1.11 本研究的整体技术路线图 | 第31-33页 |
| 参考文献 | 第33-43页 |
| 第二章阳离子交换色谱-脉冲安培检测焦糖色素中 4-甲基咪唑 | 第43-53页 |
| 2.1 引言 | 第43页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第43-45页 |
| 2.2.1 实验材料与仪器 | 第43-44页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第44-45页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第45-50页 |
| 2.3.1 柱后加碱与脉冲安培检测 4-甲基咪唑 | 第45-46页 |
| 2.3.2 样品预处理条件优化 | 第46页 |
| 2.3.3 阳离子交换色谱柱对 2-甲基咪唑和 4-甲基咪唑分离效果研究 | 第46-47页 |
| 2.3.4 MS/MS联用定性 4-甲基咪唑 | 第47-48页 |
| 2.3.5 色谱方法性能评估 | 第48-49页 |
| 2.3.6 食品中 4-甲基咪唑含量 | 第49-50页 |
| 2.4 本章小结 | 第50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 第三章互变异构糖的同时分析及其质谱信号增益研究 | 第53-68页 |
| 3.1 引言 | 第53-54页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第54-56页 |
| 3.2.1 实验材料与仪器 | 第54-55页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第55-56页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第56-64页 |
| 3.3.1 糖的簇合离子与高效阴离子色谱分离条件 | 第56-58页 |
| 3.3.2 鞘液条件优化 | 第58-63页 |
| 3.3.3 鞘液接口与三通接口信号增益比较 | 第63页 |
| 3.3.4 分析方法性能评估 | 第63-64页 |
| 3.4 本章小结 | 第64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 第四章氨基酸含氮基团和p H对美拉德反应中丙酮醛形成的影响 | 第68-83页 |
| 4.1 引言 | 第68页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第68-71页 |
| 4.2.1 实验材料与仪器 | 第68-69页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第69-71页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第71-79页 |
| 4.3.1 p H对丙酮醛形成的影响 | 第71-72页 |
| 4.3.2 丙酮醛的含量变化 | 第72页 |
| 4.3.3 吸光度的测定 | 第72-75页 |
| 4.3.4 葡萄糖和氨基酸含量变化 | 第75页 |
| 4.3.5 美拉德中间产物分离与多级质谱碎裂结构鉴定 | 第75-79页 |
| 4.4 本章小结 | 第79页 |
| 参考文献 | 第79-83页 |
| 第五章高强超声诱导氨基葡萄糖降解产生 3-脱氧葡萄糖醛酮 | 第83-94页 |
| 5.1 引言 | 第83页 |
| 5.2 实验材料与方法 | 第83-86页 |
| 5.2.1 实验材料与仪器 | 第83-84页 |
| 5.2.2 实验方法 | 第84-86页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第86-91页 |
| 5.3.1 HPLC-PAD分离鉴定二羰基化合物 | 第86-87页 |
| 5.3.2 超声作用下 3-脱氧葡萄糖醛酮的形成 | 第87-88页 |
| 5.3.3 超声作用下氨基葡萄糖的降解 | 第88-89页 |
| 5.3.4 超声作用下色值的变化 | 第89页 |
| 5.3.5 超声作用机制及其对美拉德反应历程的影响 | 第89-91页 |
| 5.4 本章小结 | 第91页 |
| 参考文献 | 第91-94页 |
| 第六章 IV类焦糖色素生产中亚硫酸根加速烯醇化反应促进丙酮醛和 4-甲基咪唑生成 | 第94-116页 |
| 6.1 引言 | 第94页 |
| 6.2 实验材料与方法 | 第94-99页 |
| 6.2.1 实验材料与仪器 | 第94-96页 |
| 6.2.2 实验方法 | 第96-99页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第99-111页 |
| 6.3.1 亚硫酸根对二羰基化合物形成的影响 | 第99-101页 |
| 6.3.2 亚硫酸根对 4-甲基咪唑形成的影响 | 第101-102页 |
| 6.3.3 亚硫酸对美拉德反应色值的影响 | 第102-104页 |
| 6.3.4 亚硫酸根对烯醇化过程的促进作用与丙酮醛形成的关系 | 第104-111页 |
| 6.4 本章小结 | 第111页 |
| 参考文献 | 第111-116页 |
| 第七章 同位素标记研究丙酮醛生成机理及控制 4-甲基咪唑形成 | 第116-136页 |
| 7.1 引言 | 第116页 |
| 7.2 实验材料与方法 | 第116-120页 |
| 7.2.1 实验材料与仪器 | 第116-118页 |
| 7.2.2 实验方法 | 第118-120页 |
| 7.3 结果与讨论 | 第120-132页 |
| 7.3.1 III类焦糖色素中游离铵与氨基葡萄糖对 4-甲基咪唑形成的影响 | 第120-121页 |
| 7.3.2 IV类焦糖生产中反应原料对 4-甲基咪唑形成的影响 | 第121-122页 |
| 7.3.3 美拉德反应色值变化 | 第122-123页 |
| 7.3.4 美拉德反应丙酮醛的形成 | 第123-125页 |
| 7.3.5 亚硫酸根对氨基葡萄糖降解的影响 | 第125-128页 |
| 7.3.6 焦糖色素生产中吡嗪类化合物的生成 | 第128-130页 |
| 7.3.7 碳同位素标记与丙酮醛的形成机理 | 第130-131页 |
| 7.3.8 糖胺化合物的聚合反应路径与 4-甲基咪唑形成机理 | 第131-132页 |
| 7.4 本章小结 | 第132-133页 |
| 参考文献 | 第133-136页 |
| 结论与展望 | 第136-139页 |
| 一、结论 | 第136-137页 |
| 二、本论文创新之处 | 第137页 |
| 三、展望 | 第137-139页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第139-141页 |
| 致谢 | 第141-142页 |
| 附件 | 第142页 |
