| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-20页 |
| 1.1 本课题的研究背景及意义 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第13-18页 |
| 1.2.1 肌原纤维蛋白 | 第13-15页 |
| 1.2.2 氯化钠 | 第15-17页 |
| 1.2.3 微生物转谷氨酰胺酶 | 第17-18页 |
| 1.3 本文主要研究内容 | 第18-20页 |
| 1.3.1 氯化钠对猪肌原纤维蛋白分子聚集和构象的影响 | 第18页 |
| 1.3.2 温度对猪肌原纤维蛋白分子构象和凝胶特性的影响 | 第18页 |
| 1.3.3 微生物转谷氨酰胺酶含量对猪肉糜凝胶特性的影响 | 第18-20页 |
| 第二章 氯化钠对猪肌原纤维蛋白分子聚集和构象的影响 | 第20-34页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-24页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第21页 |
| 2.2.3 二硫键的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.4 表面疏水性的测定 | 第22页 |
| 2.2.5 Zeta电位、粒径的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.6 流变的测定 | 第23页 |
| 2.2.7 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备 | 第23页 |
| 2.2.8 蒸煮得率的测定 | 第23页 |
| 2.2.9 白度的测定 | 第23页 |
| 2.2.10 质构的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.11 拉曼光谱的测定 | 第24页 |
| 2.2.12 统计分析 | 第24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-33页 |
| 2.3.1 标准曲线的制定 | 第24-25页 |
| 2.3.2 NaCl浓度对肌原纤维蛋白巯基含量的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.3 NaCl浓度对肌原纤维蛋白表面疏水性、粒径、Zeta电位的影响. | 第26-27页 |
| 2.3.4 NaCl浓度对肌原纤维蛋白流变的影响 | 第27-29页 |
| 2.3.5 NaCl浓度对肌原纤维蛋白凝胶蒸煮得率、白度的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.6 NaCl浓度对肌原纤维蛋白凝胶质构的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.7 NaCl浓度对肌原纤维蛋白凝胶二级结构、三级结构的影响 | 第31-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 温度对猪肌原纤维蛋白分子构象和凝胶特性的影响 | 第34-48页 |
| 3.1 引言 | 第34-35页 |
| 3.2 材料与方法 | 第35-37页 |
| 3.2.1 试验材料与设备 | 第35页 |
| 3.2.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第35页 |
| 3.2.3 DSC的测定 | 第35-36页 |
| 3.2.4 Zeta电位、粒径的测定 | 第36页 |
| 3.2.5 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备 | 第36页 |
| 3.2.6 蒸煮得率的测定 | 第36页 |
| 3.2.7 白度的测定 | 第36页 |
| 3.2.8 质构的测定 | 第36-37页 |
| 3.2.9 低场核磁共振的测定 | 第37页 |
| 3.2.10 SDS-PAGE的测定 | 第37页 |
| 3.2.11 统计分析 | 第37页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第37-45页 |
| 3.3.1 DSC的测定 | 第37-38页 |
| 3.3.2 温度对猪肌原纤维蛋白粒径和Zeta电位的影响 | 第38-40页 |
| 3.3.3 温度对猪肌原纤维蛋白凝胶蒸煮得率、白度的影响 | 第40-42页 |
| 3.3.4 温度对猪肌原纤维蛋白凝胶质构的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.5 低场核磁 | 第43-45页 |
| 3.3.6 SDS-PAGE | 第45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-48页 |
| 第四章 转谷氨酰胺酶含量对猪肉糜凝胶特性的影响 | 第48-58页 |
| 4.1 引言 | 第48页 |
| 4.2 材料与方法 | 第48-50页 |
| 4.2.1 试验材料与设备 | 第48-49页 |
| 4.2.2 猪肉糜的制备 | 第49-50页 |
| 4.2.3 乳化稳定性的测定 | 第50页 |
| 4.2.4 蒸煮得率的测定 | 第50页 |
| 4.2.5 质构的测定(TPA) | 第50页 |
| 4.2.6 拉曼光谱的测定 | 第50页 |
| 4.2.7 统计分析 | 第50页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第50-56页 |
| 4.3.1 乳化稳定性 | 第50-51页 |
| 4.3.2 蒸煮得率 | 第51-52页 |
| 4.3.3 TPA | 第52-53页 |
| 4.3.4 拉曼光谱分析 | 第53-56页 |
| 4.4 本章小结 | 第56-58页 |
| 结论与创新点 | 第58-60页 |
| 结论 | 第58页 |
| 创新点 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-74页 |
| 致谢 | 第74-76页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第76页 |
