| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-20页 |
| 1.1 鲅鱼 | 第10-11页 |
| 1.1.1 鲅鱼的生物学特性 | 第10页 |
| 1.1.2 鲅鱼的营养价值 | 第10页 |
| 1.1.3 鲅鱼的分布 | 第10页 |
| 1.1.4 鲅鱼的渔业概况 | 第10-11页 |
| 1.1.5 鲅鱼的文化地位 | 第11页 |
| 1.1.6 鲅鱼的研究价值 | 第11页 |
| 1.2 鱼类的冻结保藏 | 第11-13页 |
| 1.2.1 冻藏保鲜的原理 | 第12页 |
| 1.2.2 冻鱼在贮藏中的质量变化 | 第12-13页 |
| 1.3 冻藏温度对水产品品质影响 | 第13-15页 |
| 1.3.1 温度与食品品质的关系 | 第13页 |
| 1.3.2 冻藏温度对水产品品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.3 冻藏中的变温贮藏水产品品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.4 水产品冻藏过程中鲜度指标变化 | 第15-19页 |
| 1.4.1 感官指标 | 第15页 |
| 1.4.2 质构指标 | 第15-16页 |
| 1.4.3 挥发性成分 | 第16页 |
| 1.4.4 组胺 | 第16-17页 |
| 1.4.5 pH值 | 第17页 |
| 1.4.6 脂肪氧化指标 | 第17-18页 |
| 1.4.7 盐溶性蛋白 | 第18页 |
| 1.4.8 菌落总数 | 第18页 |
| 1.4.9 微观结构 | 第18-19页 |
| 1.5 本课题研究背景 | 第19-20页 |
| 第二章 船冻鲅鱼冻藏品质研究 | 第20-32页 |
| 2.1 实验材料及器材 | 第20-21页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 实验器材 | 第20-21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-26页 |
| 2.2.1 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.2 组胺的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.3 TBA测定 | 第23-24页 |
| 2.2.4 盐溶性蛋白含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.5 pH值的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.6 菌落总数的测定 | 第26页 |
| 2.2.7 数据统计与分析 | 第26页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第26-32页 |
| 2.3.1 船冻鲅鱼在冻藏过程中TVB-N的变化 | 第26-27页 |
| 2.3.2 船冻鲅鱼在冻藏过程中TBA的变化 | 第27-28页 |
| 2.3.3 船冻鲅鱼在冻藏过程pH值的变化 | 第28页 |
| 2.3.4 船冻鲅鱼在冻藏过程菌落总数的变化 | 第28-29页 |
| 2.3.5 船冻鲅鱼在冻藏过程组胺的变化 | 第29-30页 |
| 2.3.6 船冻鲅鱼在冻藏过程盐溶性蛋白含量的变化 | 第30-32页 |
| 第三章 温度波动对冻藏鲅鱼片品质的影响研究 | 第32-50页 |
| 3.1 实验材料及器材 | 第32-33页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第32-33页 |
| 3.1.2 主要试剂及实验器材 | 第33页 |
| 3.2 实验方法 | 第33-35页 |
| 3.2.1 挥发性盐基氮（TVB-N）、组胺、硫代巴比妥酸值（TBA）、盐溶性蛋白含量、pH值、菌落总数的测定。 | 第33页 |
| 3.2.2 质构的测定 | 第33页 |
| 3.2.3 感官评定 | 第33-34页 |
| 3.2.4 肌肉微观结构观察 | 第34页 |
| 3.2.5 冰晶形态观察 | 第34-35页 |
| 3.2.6 数据统计与分析 | 第35页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第35-50页 |
| 3.3.1 冻藏过程中温度波动对TVB-N值变化的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 冻藏过程中温度波动对TBA值变化的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.3 冻藏过程中温度波动对组胺值变化的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.4 冻藏过程中温度波动对盐溶性蛋白含量变化的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.5 冻藏过程中温度波动对pH值变化的影响 | 第39-41页 |
| 3.3.6 冻藏过程中温度波动对菌落总数变化的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.7 冻藏过程中温度波动对质构参数变化的影响 | 第42-45页 |
| 3.3.8 冻藏过程中温度波动对感官值变化的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.9 冻藏过程中温度波动对冰晶结构变化的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.10 冻藏过程中温度波动对肌肉纤维结构变化的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.11 冻藏过程中温度波动对感官变化的影响 | 第48-50页 |
| 第四章 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
