| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7页 |
| 符号说明 | 第9-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 西式香肠的发展现状及存在的问题 | 第12-13页 |
| 1.1.1 西式香肠的发展状况 | 第12页 |
| 1.1.2 西式香肠的过度氧化问题 | 第12页 |
| 1.1.3 西式香肠延长贮藏期的措施 | 第12-13页 |
| 1.2 肉制品的氧化 | 第13-16页 |
| 1.2.1 脂肪氧化的影响因素 | 第13-14页 |
| 1.2.2 肉制品的脂肪氧化类型 | 第14页 |
| 1.2.3 脂肪氧化酸败程度的评价方法 | 第14-16页 |
| 1.3 洋葱功能简介 | 第16-17页 |
| 1.3.1 洋葱中主要营养成分 | 第16页 |
| 1.3.2 洋葱的作用 | 第16-17页 |
| 1.4 洋葱皮的价值 | 第17页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 第二章 OPE体外抗氧化活性的研究 | 第18-23页 |
| 2.1 仪器、材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.1 试验仪器 | 第18页 |
| 2.1.2 试验材料与试剂 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 OPE的制备方法 | 第18页 |
| 2.2.2 DPPH自由基清除能力的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.3 还原力测定 | 第19页 |
| 2.2.4 ABTS清除能力 | 第19-20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-22页 |
| 2.3.1 OPE、BHT与Vc清除DPPH的作用 | 第20页 |
| 2.3.2 OPE、BHT与Vc还原力的比较 | 第20-21页 |
| 2.3.4 OPE、BHT与Vc清除ABTS自由基的能力 | 第21-22页 |
| 2.4 本章小结 | 第22-23页 |
| 第三章 OPE对西式香肠脂肪氧化的影响 | 第23-28页 |
| 3.1 仪器、材料与试剂 | 第23页 |
| 3.1.1 试验仪器 | 第23页 |
| 3.1.2 试验材料及试剂 | 第23页 |
| 3.2 试验方法 | 第23-25页 |
| 3.2.1 西式香肠的制作 | 第23-24页 |
| 3.2.2 脂肪的提取 | 第24页 |
| 3.2.3 酸价(AV)的测定 | 第24页 |
| 3.2.4 过氧化值(POV)的测定 | 第24-25页 |
| 3.2.5 TBARS的测定 | 第25页 |
| 3.3 结果与分析 | 第25-27页 |
| 3.3.1 OPE对西式香肠贮藏期间酸价的影响 | 第25-26页 |
| 3.3.2 OPE对西式香肠贮藏期间过氧化值的影响 | 第26-27页 |
| 3.3.3 OPE对西式香肠贮藏期间TBARS的影响 | 第27页 |
| 3.4 本章小结 | 第27-28页 |
| 第四章 OPE对西式香肠食用品质的影响 | 第28-37页 |
| 4.1 仪器、材料与试剂 | 第28页 |
| 4.1.1 试验仪器 | 第28页 |
| 4.1.2 试验材料及试剂 | 第28页 |
| 4.2 试验方法 | 第28-30页 |
| 4.2.1 西式香肠的制作 | 第28页 |
| 4.2.2 西式香肠成分的测定 | 第28-29页 |
| 4.2.3 西式香肠食用品质的测定 | 第29-30页 |
| 4.3 结果与分析 | 第30-36页 |
| 4.3.1 OPE对西式香肠常规营养成分的影响 | 第30-31页 |
| 4.3.2 OPE对贮藏期水分活度的影响 | 第31页 |
| 4.3.3 OPE对贮藏期pH的影响 | 第31-32页 |
| 4.3.4 OPE对西式香肠颜色的影响 | 第32-33页 |
| 4.3.5 OPE对西式香肠贮藏期间质构特性的影响 | 第33-34页 |
| 4.3.6 OPE对西式香肠感官评定的影响 | 第34页 |
| 4.3.7 OPE对西式香肠贮藏期间TVB-N的影响 | 第34-35页 |
| 4.3.8 OPE对贮藏期菌落总数的影响 | 第35-36页 |
| 4.4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第五章 结论 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-44页 |
| 致谢 | 第44页 |
