| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 缩略符号注释 | 第7-12页 |
| 第1章 引言 | 第12-23页 |
| ·酱鸭概况 | 第12-13页 |
| ·肉制品挥发性风味物质研究概述 | 第13-14页 |
| ·肉制品的风味物质 | 第13页 |
| ·肉品风味前体物质 | 第13-14页 |
| ·肉品挥发性风味化合物 | 第14页 |
| ·肉类挥发性风味化合物的形成途径 | 第14-15页 |
| ·脂质水解氧化 | 第14页 |
| ·美拉德反应 | 第14-15页 |
| ·氨基酸降解反应 | 第15页 |
| ·硫胺素的热降解 | 第15页 |
| ·肉味挥发性风味的研究方法 | 第15-20页 |
| ·挥发性风味化合物的提取方法 | 第15-19页 |
| ·风味化合物的分析方法 | 第19-20页 |
| ·课题国内外研究进展 | 第20-21页 |
| ·本课题研究的目的、意义及主要内容 | 第21-23页 |
| ·课题来源 | 第21页 |
| ·课题研究价值与意义 | 第21页 |
| ·研究内容及拟解决的主要问题 | 第21-23页 |
| 第2章 酱鸭挥发性风味物质分析方法研究 | 第23-36页 |
| ·前言 | 第23页 |
| ·试剂与实验设备 | 第23-24页 |
| ·实验原料 | 第23页 |
| ·实验试剂 | 第23页 |
| ·实验设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-25页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE) | 第24页 |
| ·固相微萃取(SPME) | 第24页 |
| ·气质联用(GC-MS) | 第24页 |
| ·定性定量方法 | 第24-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-32页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE)条件优化 | 第25-26页 |
| ·固相微萃取法(SPME)条件优化 | 第26-28页 |
| ·不同萃取技术比较研究 | 第28-32页 |
| ·讨论 | 第32-34页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE)条件优化 | 第32页 |
| ·固相微萃取(SPME)条件优化 | 第32-33页 |
| ·不同萃取技术比较研究酱鸭挥发性风味成分 | 第33页 |
| ·酱鸭挥发性风味成分 | 第33-34页 |
| ·小结 | 第34-36页 |
| 第3章 酱鸭主体特征风味成分研究 | 第36-45页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·试剂与实验设备 | 第36-37页 |
| ·实验原料 | 第36页 |
| ·实验试剂 | 第36-37页 |
| ·实验设备 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·固相微萃取法(SPME) | 第37页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE) | 第37页 |
| ·GC-O-MS实验方法 | 第37-38页 |
| ·香气提取稀释分析法(Aroma extract dilution analysis,AEDA) | 第38页 |
| ·定性定量方法 | 第38页 |
| ·结果与分析 | 第38-42页 |
| ·气相嗅闻(GC-O)分析酱鸭主体特征风味成分 | 第38-40页 |
| ·AEDA法测定各风味化合物对酱鸭整体风味贡献 | 第40-42页 |
| ·讨论 | 第42-43页 |
| ·不同萃取方法对特征风味成分的影响 | 第42页 |
| ·酱鸭主体特征风味成分 | 第42-43页 |
| ·AEDA法测定各风味化合物对酱鸭整体风味贡献 | 第43页 |
| ·小结 | 第43-45页 |
| 第4章 超临界CO_2流体技术提取酱鸭中挥发性风味组分 | 第45-60页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·材料与设备 | 第45-46页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·实验试剂 | 第45-46页 |
| ·实验设备 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-48页 |
| ·固相微萃取法(SPME) | 第46页 |
| ·超临界二氧化碳萃取(SFE) | 第46-47页 |
| ·气质联用(GC-MS) | 第47页 |
| ·定性定量方法 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-57页 |
| ·超临界二氧化碳萃取(SFE)条件优化 | 第48-53页 |
| ·SFE法与SPME法比较研究酱鸭挥发性风味成分 | 第53-56页 |
| ·气相嗅闻(GC-O)分析SFE法与SPME法萃取物主体特征风味 | 第56-57页 |
| ·讨论 | 第57-59页 |
| ·超临界二氧化碳萃取(SFE)条件优化 | 第57-58页 |
| ·SFE法对特征风味成分的影响 | 第58-59页 |
| ·小结 | 第59-60页 |
| 第5章 香辛料和加工工艺对鸭肉挥发性风味的影响 | 第60-76页 |
| ·引言 | 第60页 |
| ·实验材料与设备 | 第60-61页 |
| ·实验材料 | 第60页 |
| ·实验试剂 | 第60页 |
| ·实验设备 | 第60-61页 |
| ·实验方法 | 第61页 |
| ·超临界二氧化碳萃取(SFE) | 第61页 |
| ·气质联用(GC-MS) | 第61页 |
| ·定性定量方法 | 第61页 |
| ·结果和分析 | 第61-67页 |
| ·加工工艺对鸭肉挥发性风味成分的影响 | 第61-67页 |
| ·香辛料对鸭肉挥发性风味成分的影响 | 第67页 |
| ·讨论 | 第67-68页 |
| ·加工对鸭肉挥发性成分的作用 | 第67页 |
| ·鸭肉挥发性风味形成途径 | 第67-68页 |
| ·香辛料对鸭肉挥发性风味物质的影响 | 第68页 |
| ·小结 | 第68-76页 |
| 第6章 结论与展望 | 第76-78页 |
| ·结论 | 第76-77页 |
| ·酱鸭挥发性风味物质的分析方法的研究 | 第76页 |
| ·酱鸭特征风味物质的鉴定 | 第76页 |
| ·超临界流体技术提取酱鸭中的挥发性香气成分 | 第76-77页 |
| ·香辛料和加工工艺对鸭肉挥发性风味的影响 | 第77页 |
| ·展望 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-85页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第85页 |
