| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 缩略词表 | 第6-10页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 全麦粉概念及行业发展 | 第10-11页 |
| 1.1.1 全麦粉概念与营养 | 第10页 |
| 1.1.2 全麦粉行业发展现状 | 第10-11页 |
| 1.2 全麦发酵面制品研究进展 | 第11-15页 |
| 1.2.1 全麦发酵面制品发展现状 | 第11-12页 |
| 1.2.2 全麦发酵面制品品质的影响因素 | 第12-14页 |
| 1.2.3 全麦发酵面制品品质改良研究 | 第14-15页 |
| 1.3 酶制剂在全麦发酵制品中的应用研究 | 第15-16页 |
| 1.3.1 戊聚糖酶 | 第15页 |
| 1.3.2 葡萄糖氧化酶 | 第15-16页 |
| 1.3.3 其他酶制剂 | 第16页 |
| 1.4 立题背景和意义 | 第16-17页 |
| 1.5 课题研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 2 实验材料与方法 | 第18-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-28页 |
| 2.3.1 全麦粉制备 | 第18-19页 |
| 2.3.2 全麦馒头制作 | 第19页 |
| 2.3.3 馒头比容、质构测定 | 第19页 |
| 2.3.4 馒头微结构观察 | 第19页 |
| 2.3.5 全麦馒头感官评价 | 第19-20页 |
| 2.3.6 可溶性阿拉伯木聚糖的提取 | 第20页 |
| 2.3.7 不可溶性物质提取 | 第20-21页 |
| 2.3.8 AX酶解处理 | 第21-22页 |
| 2.3.9 WUS增溶程度测定 | 第22页 |
| 2.3.10 AX重均分子量分布的测定 | 第22页 |
| 2.3.11 AX黏度测定 | 第22页 |
| 2.3.12 AX单糖组成测定 | 第22页 |
| 2.3.13 AX阿魏酸组成测定 | 第22-23页 |
| 2.3.14 WEAX氧化凝胶性质测定 | 第23页 |
| 2.3.15 全麦面团制备 | 第23页 |
| 2.3.16 全麦面团自由巯基测定 | 第23-24页 |
| 2.3.17 全麦面团大分子谷蛋白聚集体测定 | 第24页 |
| 2.3.18 全麦面团蛋白质的分级与溶解性分析 | 第24页 |
| 2.3.19 全麦面团蛋白质电泳分析 | 第24-25页 |
| 2.3.20 全麦面团面筋蛋白二级结构分析 | 第25页 |
| 2.3.21 全麦面团液膜组分的提取 | 第25页 |
| 2.3.22 液膜组分的组成分析 | 第25页 |
| 2.3.23 液膜组分的黏度测定 | 第25页 |
| 2.3.24 液膜组分的起泡性质分析 | 第25-26页 |
| 2.3.25 全麦面团中WEAX测定 | 第26页 |
| 2.3.26 全麦面团动态流变性质测定 | 第26页 |
| 2.3.27 全麦面团热机械学流变性质测定 | 第26页 |
| 2.3.28 全麦面团吹泡性质测定 | 第26页 |
| 2.3.29 全麦面团发酵特性测定 | 第26页 |
| 2.3.30 全麦面团微观结构观察 | 第26-27页 |
| 2.3.31 实验数据处理 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-49页 |
| 3.1 酶制剂对全麦馒头品质的改善效果 | 第28-30页 |
| 3.1.1 全麦粉基本组成 | 第28页 |
| 3.1.2 全麦馒头比容与硬度 | 第28-29页 |
| 3.1.3 全麦馒头内部结构 | 第29页 |
| 3.1.4 全麦馒头感官评价 | 第29-30页 |
| 3.2 酶制剂对全麦体系AX溶解/降解/氧化的影响 | 第30-37页 |
| 3.2.1 AX得率与组成 | 第30-31页 |
| 3.2.2 Pn对WEAX的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.3 Pn对WUS的影响 | 第32-36页 |
| 3.2.4 GOX对WEAX氧化凝胶性质的影响 | 第36-37页 |
| 3.3 酶制剂对全麦面团蛋白质的影响 | 第37-40页 |
| 3.3.1 全麦面团自由巯基含量 | 第37页 |
| 3.3.2 全麦面团GMP含量 | 第37-38页 |
| 3.3.3 全麦面团蛋白质溶解特性 | 第38页 |
| 3.3.4 全麦面团蛋白质组成 | 第38-39页 |
| 3.3.5 全麦面团面筋蛋白二级结构 | 第39-40页 |
| 3.4 酶制剂对全麦体系液膜组分的影响 | 第40-44页 |
| 3.4.1 液膜组分的得率与组成 | 第40-41页 |
| 3.4.2 液膜组分的蛋白质组成 | 第41-42页 |
| 3.4.3 液膜组分的黏度 | 第42页 |
| 3.4.4 液膜组分的起泡性质 | 第42-44页 |
| 3.5 酶制剂对全麦面团品质的影响 | 第44-49页 |
| 3.5.1 全麦面团WEAX含量 | 第44页 |
| 3.5.2 全麦面团动态流变学性质 | 第44-45页 |
| 3.5.3 全麦面团热机械学特性 | 第45-46页 |
| 3.5.4 全麦面团吹泡特性 | 第46-47页 |
| 3.5.5 全麦面团发酵特性 | 第47-48页 |
| 3.5.6 全麦面团微观结构 | 第48-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-51页 |
| 主要结论 | 第49-50页 |
| 展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-59页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |