| 摘要 | 第7-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 缩写符号 | 第14-17页 |
| 前言 | 第17-19页 |
| 文献综述 | 第19-55页 |
| 1 调理肉制品概念及发展现状 | 第19-20页 |
| 1.1 调理肉制品概念 | 第19页 |
| 1.2 调理肉制品发展现状及面临的问题 | 第19-20页 |
| 2 影响调理肉制品品质的因素 | 第20-40页 |
| 2.1 原料肉自身品质对调理肉制品品质的影响 | 第21-24页 |
| 2.2 加工工艺和条件对盐溶蛋白凝胶品质的影响 | 第24-26页 |
| 2.3 辅料对盐溶蛋白凝胶特性的影响 | 第26-40页 |
| 3 存在问题及本研究意义 | 第40-42页 |
| 参考文献 | 第42-55页 |
| 第一章 不同辅料与斩拌猪肉饼的相互作用及对猪肉饼品质的影响 | 第55-73页 |
| 1 材料与方法 | 第56-59页 |
| 1.1 试验材料 | 第56页 |
| 1.2 试验仪器 | 第56页 |
| 1.3 试验方法 | 第56-57页 |
| 1.4 研究方法 | 第57-59页 |
| 2 结果与讨论 | 第59-69页 |
| 2.1 各辅料对斩拌猪肉饼产品得率的影响 | 第59-60页 |
| 2.2 添加辅料的斩拌猪肉饼产品品质的测定 | 第60-69页 |
| 3 本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-73页 |
| 第二章 SPI/CAR对斩拌猪肉饼乳化稳定性、热流变特性和品质特性的影响 | 第73-95页 |
| 1 材料与方法 | 第73-78页 |
| 1.1 材料 | 第73页 |
| 1.2 仪器和设备 | 第73-74页 |
| 1.3 猪肉饼制备 | 第74-75页 |
| 1.4 研究方法 | 第75-78页 |
| 2 结果与分析 | 第78-88页 |
| 2.1 不同处理猪肉饼的保水性分析 | 第78-79页 |
| 2.2 不同处理猪肉饼的保油性分析 | 第79-80页 |
| 2.3 不同添加辅料对熟制猪肉饼色泽和质构特性的影响 | 第80-81页 |
| 2.4 不同辅料对猪肉饼产品得率和真空储藏损失的影响 | 第81页 |
| 2.5 不同辅料添加组猪肉饼的低场核磁弛豫时间(T_2)分析 | 第81-86页 |
| 2.6 不同处理斩拌猪肉饼的微观结构观察结果 | 第86-87页 |
| 2.7 不同处理斩拌猪肉饼的感官评定 | 第87-88页 |
| 3 讨论 | 第88-89页 |
| 4 本章小结 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-95页 |
| 第三章 SPI/CAR复合对低脂斩拌猪肉糜热诱导凝胶过程中功能特性的影响 | 第95-111页 |
| 1 原料和方法 | 第95-99页 |
| 1.1 原料 | 第95页 |
| 1.2 仪器和设备 | 第95-96页 |
| 1.3 猪肉糜配方和制作方法 | 第96页 |
| 1.4 研究方法 | 第96-99页 |
| 2 结果与讨论 | 第99-104页 |
| 2.1 不同配方的猪肉糜质构分析 | 第99-100页 |
| 2.2 结合特性分析 | 第100页 |
| 2.3 不同配方猪肉糜热流变特性分析 | 第100-101页 |
| 2.4 SDS-PAGE | 第101-102页 |
| 2.5 不同配方猪肉糜SEM观察 | 第102-103页 |
| 2.6 不同配方猪肉糜拉曼光谱分析 | 第103-104页 |
| 3 本章小结 | 第104-106页 |
| 参考文献 | 第106-111页 |
| 第四章 SPI/CAR与猪肉蛋白质互作的分子力 | 第111-135页 |
| 1 材料和方法 | 第112-115页 |
| 1.1 材料 | 第112页 |
| 1.2 仪器和设备 | 第112页 |
| 1.3 盐溶蛋白(SSMP)的提取 | 第112页 |
| 1.4 复合凝胶的制备 | 第112-113页 |
| 1.5 复合凝胶的测定 | 第113页 |
| 1.6 动态流变特性 | 第113页 |
| 1.7 凝胶粒径大小测定 | 第113-114页 |
| 1.8 SDS-PAGE | 第114页 |
| 1.9 HE染色(hematoxylin-eosin staining) | 第114页 |
| 1.10 拉曼光谱测定 | 第114-115页 |
| 1.11 统计方法 | 第115页 |
| 2 结果与分析 | 第115-129页 |
| 2.1 复合凝胶品质测定 | 第115-117页 |
| 2.2 动态流变特性测试 | 第117-118页 |
| 2.3 粒径分析 | 第118-119页 |
| 2.4 SDS-PAGE | 第119-121页 |
| 2.5 HE染色 | 第121-122页 |
| 2.6 拉曼分析 | 第122-129页 |
| 3 讨论 | 第129页 |
| 4 本章小结 | 第129-131页 |
| 参考文献 | 第131-135页 |
| 全文结论 | 第135-137页 |
| 创新说明 | 第137-139页 |
| 工作展望 | 第139-141页 |
| 致谢 | 第141-143页 |
| 攻读博士学位期间论文发表情况 | 第143页 |
