| 摘要 | 第8-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 缩写符号 | 第15-21页 |
| 前言 | 第21-23页 |
| 上篇文献综述 | 第23-43页 |
| 第一章 传统发酵肉制品中生物胺、N-亚硝胺形成机理及控制技术 | 第23-43页 |
| 1 中式培根加工工艺及品质 | 第23-24页 |
| 1.1 中式培根加工工艺 | 第23-24页 |
| 1.2 感官指标 | 第24页 |
| 1.3 腌腊肉制品生产现状及存在问题 | 第24页 |
| 2 传统发酵肉制品中生物胺和N-亚硝胺化合物性质及形成机理 | 第24-29页 |
| 2.1 生物胺化学性质 | 第24-25页 |
| 2.2 N-亚硝胺化学性质 | 第25-26页 |
| 2.3 生物胺的形成机理 | 第26-29页 |
| 2.4 N-亚硝胺的形成机理 | 第29页 |
| 3 影响生物胺及N-亚硝胺产生的理化因素及生物控制措施 | 第29-35页 |
| 3.1 影响生物胺产生的物理化学因素 | 第29-31页 |
| 3.2 影响N-亚硝胺产生的物理化学因素 | 第31-32页 |
| 3.3 生物胺及亚硝胺的生物技术控制措施 | 第32-35页 |
| 4 本课题研究的目的和意义 | 第35-37页 |
| 参考文献 | 第37-43页 |
| 下篇 研究报告 | 第43-151页 |
| 第一章 植物多酚和α-生育酚对干腌培根脂质氧化、微生物及生物胺形成的影响 | 第43-67页 |
| 1 材料与方法 | 第44-47页 |
| 1.1 试剂 | 第44页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第44-45页 |
| 1.3 方法 | 第45-46页 |
| 1.4 数据统计分析 | 第46-47页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第47-60页 |
| 2.1 不同植物多酚和生育酚添加量对培根理化指标的影响 | 第47-49页 |
| 2.2 不同植物多酚和生育酚添加量对培根TBARS和TVBN的影响 | 第49-51页 |
| 2.3 不同植物多酚和生育酚添加量对培根微生物的影响 | 第51-54页 |
| 2.4 不同植物多酚和生育酚添加量对培根生物胺的影响 | 第54-57页 |
| 2.5 主成分分析结果 | 第57-60页 |
| 3 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 第二章 植物多酚和α-生育酚对干腌培根亚硝酸盐及N-亚硝胺形成及相关性研究 | 第67-91页 |
| 1 材料与方法 | 第68-71页 |
| 1.1 试剂 | 第68页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第68-69页 |
| 1.3 方法 | 第69-71页 |
| 1.4 数据统计分析 | 第71页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第71-86页 |
| 2.1 植物多酚和生育酚对干腌培根水分、pH值和TBARS值在加工及储藏过程中的影响 | 第71-74页 |
| 2.2 植物多酚和生育酚对干腌培根亚硝酸盐残留量在加工及储藏过程中的影响 | 第74-75页 |
| 2.3 植物多酚和生育酚对干腌培根感官品质的影响 | 第75-76页 |
| 2.4 植物多酚和生育酚对干腌培根在加工及储藏过程中微生物的影响 | 第76-78页 |
| 2.5 植物多酚和生育酚对干腌培根生物胺在加工及储藏过程中的影响 | 第78-81页 |
| 2.6 植物多酚和生育酚对干腌培根N-亚硝胺在加工及储藏过程中的影响 | 第81-82页 |
| 2.7 主成分分析结果 | 第82-86页 |
| 3 结论 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-91页 |
| 第三章 植物抗氧化剂对培根中N-亚硝胺形成的调控机理研究 | 第91-105页 |
| 1 材料与方法 | 第91-93页 |
| 1.1 试剂 | 第91-92页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第92页 |
| 1.3 方法 | 第92-93页 |
| 2 结果与分析 | 第93-101页 |
| 2.1 单因素实验 | 第94-96页 |
| 2.2 响应面实验结果及分析 | 第96-101页 |
| 2.3 验证实验 | 第101页 |
| 3 结论 | 第101-102页 |
| 参考文献 | 第102-105页 |
| 第四章 KCl部分替代NaCl腌制对干腌培根中生物胺及N-亚硝胺形成的影响 | 第105-129页 |
| 1 材料与方法 | 第106-108页 |
| 1.1 试剂 | 第106页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第106-107页 |
| 1.3 方法 | 第107-108页 |
| 1.4 数据统计分析 | 第108页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第108-123页 |
| 2.1 盐替代对干腌培根在加工及储藏过程中水分、pH值和TVBN值的影响 | 第108-111页 |
| 2.2 盐替代对干腌培根感官品质的影响 | 第111-112页 |
| 2.3 盐替代对干腌培根在加工及储藏过程中亚硝酸盐残留量的影响 | 第112-113页 |
| 2.4 盐替代对干腌培根在加工及储藏过程中生物胺的影响 | 第113-117页 |
| 2.5 盐替代对干腌培根在加工及储藏过程中N-亚硝胺的影响 | 第117-120页 |
| 2.6 主成分分析结果 | 第120-123页 |
| 3 结论 | 第123-124页 |
| 参考文献 | 第124-129页 |
| 第五章 盐替代和复合抗氧化剂对培根风干成熟过程中风味物质形成规律的影响 | 第129-151页 |
| 1 材料与方法 | 第129-132页 |
| 1.1 试剂 | 第129页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第129-130页 |
| 1.3 方法 | 第130-131页 |
| 1.4 数据统计分析 | 第131-132页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第132-147页 |
| 2.1 传感器对培根挥发性物质的响应 | 第132页 |
| 2.2 电子鼻结果分析 | 第132-133页 |
| 2.3 SPME-GC-MS测定风味物质 | 第133-147页 |
| 3 结论 | 第147-148页 |
| 参考文献 | 第148-151页 |
| 全文结论 | 第151-153页 |
| 论文创新点 | 第153-155页 |
| 致谢 | 第155-157页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论著 | 第157-158页 |
