| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-21页 |
| 1.1 挂面产业发展现状 | 第10-11页 |
| 1.2 生产工艺对挂面品质的影响 | 第11-15页 |
| 1.2.1 和面工艺 | 第11-12页 |
| 1.2.2 醒发工艺 | 第12-13页 |
| 1.2.3 压延工艺 | 第13-14页 |
| 1.2.4 干燥工艺 | 第14-15页 |
| 1.3 小麦面团组分对挂面品质的影响 | 第15-20页 |
| 1.3.1 小麦淀粉 | 第15-16页 |
| 1.3.2 小麦蛋白质 | 第16-20页 |
| 1.4 面团中的微生物和酶对面团理化特性的影响 | 第20-21页 |
| 第2章 醒发条件对小麦面团中微生物菌群变化的影响研究 | 第21-27页 |
| 2.1 引言 | 第21-22页 |
| 2.2 试验材料与方法 | 第22-23页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.2.2 试验仪器 | 第22页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第22-23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-26页 |
| 2.3.1 不同醒发条件下面团pH值 | 第23-24页 |
| 2.3.2 醒发温度对面团中主要微生物数量的影响 | 第24页 |
| 2.3.3 醒发时间对面团中主要微生物数量的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.4 乳酸菌与酵母菌的分离纯化与鉴定 | 第25-26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第3章 醒发条件对小麦面团理化性质的影响 | 第27-46页 |
| 3.1 引言 | 第27-28页 |
| 3.2 材料与方法 | 第28-32页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第28页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第28-29页 |
| 3.2.3 面团醒发与样品制备 | 第29页 |
| 3.2.4 面团拉伸性的测定 | 第29页 |
| 3.2.5 小麦淀粉性质的分析 | 第29-30页 |
| 3.2.6 面团中蛋白质性质的分析 | 第30-32页 |
| 3.2.7 数据统计与分析 | 第32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-44页 |
| 3.3.1 醒发条件对面团拉伸性的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 醒发环境温度对面团中淀粉特性的影响 | 第33-36页 |
| 3.3.3 醒发时间对面团淀粉特性的影响 | 第36-39页 |
| 3.3.4 醒发环境温度对面团中蛋白质性质的影响 | 第39-42页 |
| 3.3.5 醒发时间对面团中蛋白质性质的影响 | 第42-44页 |
| 3.4 本章小结 | 第44-46页 |
| 第4章 醒发条件对挂面品质特性的影响 | 第46-57页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 材料与方法 | 第46-50页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第46-47页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第47页 |
| 4.2.3 小麦粉品质测定方法 | 第47页 |
| 4.2.4 挂面制备方法 | 第47-49页 |
| 4.2.5 煮后挂面TPA测试 | 第49页 |
| 4.2.6 煮后挂面感官评价试验 | 第49页 |
| 4.2.7 数据处理和分析 | 第49-50页 |
| 4.3 结果与分析 | 第50-56页 |
| 4.3.1 各质构指标值与相关性分析 | 第50-51页 |
| 4.3.2 不同醒发处理挂面质构特性的主成分分析 | 第51-53页 |
| 4.3.3 不同醒发处理挂面主成分得分与感官评分相关性分析 | 第53-54页 |
| 4.3.4 醒发处理条件对各主成分得分的影响 | 第54-56页 |
| 4.4 本章小结 | 第56-57页 |
| 第5章 本文主要结论及创新点 | 第57-60页 |
| 5.1 主要结论 | 第57-59页 |
| 5.2 创新点与展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 作者简介 | 第70页 |