自然复合菌种发酵对面皮品质的影响
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第1章 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 小麦概述 | 第9页 |
| 1.2 小麦粉 | 第9-10页 |
| 1.2.1 小麦粉的分类 | 第9页 |
| 1.2.2 小麦粉制品 | 第9-10页 |
| 1.3 凉皮 | 第10-11页 |
| 1.3.1 凉皮的种类 | 第10-11页 |
| 1.3.2 面皮的制作工艺 | 第11页 |
| 1.4 面皮产业存在的问题 | 第11-13页 |
| 1.4.1 机械化程度不高 | 第12页 |
| 1.4.2 工艺不稳定 | 第12页 |
| 1.4.3 保鲜期短 | 第12页 |
| 1.4.4 卫生问题及不规范添加 | 第12-13页 |
| 1.4.5 缺乏相关生产标准 | 第13页 |
| 1.5 论文研究目的和意义 | 第13-15页 |
| 第2章 面皮发酵液中微生物菌群结构的研究 | 第15-27页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第16-18页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 总可滴定酸度与pH值 | 第18页 |
| 2.2.2 粘度测定 | 第18页 |
| 2.2.3 微生物计数 | 第18页 |
| 2.2.4 酵母菌鉴定及分离 | 第18-19页 |
| 2.2.5 乳酸菌的分离鉴定 | 第19页 |
| 2.2.6 提取DNA与PCR | 第19页 |
| 2.2.7 琼脂糖凝胶电泳检测与构建系统发育树 | 第19页 |
| 2.2.8 数据处理 | 第19-20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-24页 |
| 2.3.1 发酵时间对发酵液酸度及粘度的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.2 发酵过程中微生物的数量变化 | 第21-22页 |
| 2.3.3 酵母菌的分离鉴定 | 第22-23页 |
| 2.3.4 乳酸菌的分离鉴定 | 第23-24页 |
| 2.4 小结 | 第24-27页 |
| 第3章 微生物发酵对面皮品质影响 | 第27-39页 |
| 3.1 实验原料与仪器 | 第27-28页 |
| 3.1.1 样品制备 | 第27-28页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 3.2 实验方法 | 第28-31页 |
| 3.2.1 总可滴定酸度与pH值 | 第28页 |
| 3.2.2 水分测定 | 第28页 |
| 3.2.3 扫描电子显微镜 | 第28-29页 |
| 3.2.4 X-射线衍射 | 第29页 |
| 3.2.5 快速粘度分析 | 第29页 |
| 3.2.6 质构测试 | 第29-30页 |
| 3.2.7 感官评价 | 第30页 |
| 3.2.8 数据处理 | 第30-31页 |
| 3.3 结果与分析 | 第31-36页 |
| 3.3.1 面皮的pH值及TTA、水分的变化 | 第31-32页 |
| 3.3.2 扫描电子显微镜(SEM) | 第32-33页 |
| 3.3.3 晶体结构的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.4 糊化特性变化 | 第34-35页 |
| 3.3.5 质构变化 | 第35-36页 |
| 3.3.6 感官评价 | 第36页 |
| 3.4 小结 | 第36-39页 |
| 第4章 结论与展望 | 第39-41页 |
| 4.1 主要结论 | 第39-40页 |
| 4.2 研究展望 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-47页 |
| 致谢 | 第47页 |
