| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 符号缩写说明 | 第13-14页 |
| 第1章 绪论 | 第14-23页 |
| 1.1 选题背景 | 第14页 |
| 1.2 宣恩火腿的研究现状 | 第14-16页 |
| 1.2.1 宣恩火腿的传统生产工艺 | 第15页 |
| 1.2.2 宣恩火腿生产的操作要点 | 第15-16页 |
| 1.3 传统发酵火腿风味形成的原因 | 第16-17页 |
| 1.3.1 传统发酵肉制品的风味前体物质 | 第16-17页 |
| 1.3.2 传统发酵肉制品风味物质的主要种类 | 第17页 |
| 1.4 传统发酵肉制品风味形成的主要途径 | 第17-19页 |
| 1.4.1 前体物质降解 | 第17-18页 |
| 1.4.2 羰氨反应 | 第18-19页 |
| 1.5 传统发酵火腿的风味研究方法 | 第19-21页 |
| 1.5.1 风味物质的提取 | 第19页 |
| 1.5.2 风味物质的定性和定量分析 | 第19-20页 |
| 1.5.3 风味物质及其特征的仪器分析评价方法 | 第20-21页 |
| 1.6 课题研究的目的与意义 | 第21-22页 |
| 1.7 本论文的主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第2章 宣恩火腿加工过程中脂类物质的水解研究 | 第23-38页 |
| 2.1 材料 | 第23-24页 |
| 2.2 试剂与仪器 | 第24-25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-26页 |
| 2.3.1 发酵火腿各部分总脂质提取 | 第25页 |
| 2.3.2 发酵火腿各部分单一脂肪的分离 | 第25页 |
| 2.3.3 发酵火腿各部分脂质的脂肪酸组成分析 | 第25-26页 |
| 2.3.4 发酵火腿各部分水分含量的测定 | 第26页 |
| 2.3.5 数据分析 | 第26页 |
| 2.4 结果分析 | 第26-36页 |
| 2.4.1 宣恩火腿加工过程中主要指标的变化 | 第26-28页 |
| 2.4.2 宣恩火腿加工过程中性脂脂肪酸组成变化 | 第28-31页 |
| 2.4.3 宣恩火腿加工过程游离脂肪酸组成变化 | 第31-34页 |
| 2.4.4 宣恩火腿加工过程中磷脂脂肪酸组成变化 | 第34-36页 |
| 2.5 小结 | 第36-38页 |
| 第3章 宣恩火腿加工过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究 | 第38-47页 |
| 3.1 材料 | 第38-39页 |
| 3.2 试剂与仪器 | 第39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-41页 |
| 3.3.1 粗酶提取 | 第39页 |
| 3.3.2 酸性脂肪酶活力测定 | 第39-40页 |
| 3.3.3 中性脂肪酶活力测定 | 第40页 |
| 3.3.4 磷脂酶活力测定 | 第40页 |
| 3.3.5 数据分析 | 第40-41页 |
| 3.4 结果分析 | 第41-46页 |
| 3.4.1 酶标准曲线绘制 | 第41-43页 |
| 3.4.2 宣恩火腿加工过程中纵切片脂肪酶和磷脂酶活力变化 | 第43页 |
| 3.4.3 宣恩火腿加工过程中皮下脂肪脂肪酶和磷脂酶活力变化 | 第43-44页 |
| 3.4.4 宣恩火腿加工过程肌内脂肪脂肪酶和磷脂酶活力变化 | 第44-46页 |
| 3.5 小结 | 第46-47页 |
| 第4章 宣恩火腿加工过程中脂类物质的氧化研究 | 第47-55页 |
| 4.1 材料 | 第47页 |
| 4.2 试剂与仪器 | 第47-48页 |
| 4.3 实验内容 | 第48-50页 |
| 4.3.1 宣恩火腿加工过程中酸价的测定 | 第48页 |
| 4.3.2 宣恩火腿加工过程中TBARS值的测定 | 第48-49页 |
| 4.3.3 宣恩火腿加工过程中羰基价的测定 | 第49页 |
| 4.3.4 宣恩火腿加工过程中脂肪氧合酶的提取测定 | 第49页 |
| 4.3.5 数据分析 | 第49-50页 |
| 4.4 结果与分析 | 第50-54页 |
| 4.4.1 宣恩火腿加工过程中酸价测定 | 第50-51页 |
| 4.4.2 宣恩火腿加工过程TBARS值测定 | 第51页 |
| 4.4.3 宣恩火腿加工过程羰基值测定 | 第51-53页 |
| 4.4.4 宣恩火腿加工过程中脂肪氧合酶活力变化 | 第53-54页 |
| 4.5 小结 | 第54-55页 |
| 第5章 宣恩火腿加工过程中风味物质的变化研究 | 第55-77页 |
| 5.1 材料 | 第55页 |
| 5.2 试剂与仪器 | 第55-56页 |
| 5.3 实验方法 | 第56-57页 |
| 5.3.1 火腿样品制备 | 第56页 |
| 5.3.2 挥发性成分的测定 | 第56页 |
| 5.3.3 数据分析 | 第56-57页 |
| 5.4 结果分析 | 第57-76页 |
| 5.4.1 宣恩火腿加工过程中肌内脂肪挥发性风味物质的变化 | 第57-64页 |
| 5.4.2 宣恩火腿加工过程中皮下脂肪挥发性风味物质的变化 | 第64-70页 |
| 5.4.3 宣恩火腿加工过程中纵切片挥发性风味物质的变化 | 第70-76页 |
| 5.5 小结 | 第76-77页 |
| 第6章 结论与展望 | 第77-79页 |
| 6.1 结论 | 第77-78页 |
| 6.2 创新点 | 第78页 |
| 6.3 展望 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第87页 |
