| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第1章 引言 | 第12-20页 |
| ·冷却肉的概述 | 第12-13页 |
| ·冷却肉的特点 | 第12-13页 |
| ·冷却肉在国内外的发展状况 | 第13页 |
| ·冷却肉保鲜技术的研究进展 | 第13-16页 |
| ·冷却肉腐败的主要影响因素 | 第13-14页 |
| ·保鲜剂 | 第14-15页 |
| ·包装技术 | 第15-16页 |
| ·辐照技术 | 第16页 |
| ·超高压技术 | 第16页 |
| ·几种天然保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用 | 第16-18页 |
| ·壳聚糖在冷却肉保鲜中的应用 | 第16-17页 |
| ·茶多酚在冷却肉保鲜中的应用 | 第17页 |
| ·Nisin（乳酸链球菌素）在冷却肉保鲜中的应用 | 第17页 |
| ·溶菌酶在冷却肉保鲜中的应用 | 第17页 |
| ·复合天然保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用 | 第17-18页 |
| ·研究目的和意义 | 第18页 |
| ·研究的主要内容 | 第18-20页 |
| 第2章 壳聚糖复合保鲜剂对冷却肉感官品质的影响 | 第20-26页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·实验材料 | 第20-21页 |
| ·实验样品 | 第20页 |
| ·实验试剂 | 第20-21页 |
| ·实验仪器 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-23页 |
| ·原料的处理 | 第21页 |
| ·壳聚糖复合保鲜剂的制备 | 第21-22页 |
| ·感官测定 | 第22页 |
| ·不同配比的壳聚糖复合保鲜剂的制备 | 第22-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-25页 |
| ·不同组合的壳聚糖复合保鲜剂对冷却肉感官指标的影响 | 第23-24页 |
| ·不同配比的壳聚糖复合保鲜剂对冷却肉感官指标的影响 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第3章 不同配比的壳聚糖复合保鲜剂对冷却肉微生物的影响 | 第26-35页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·实验样品 | 第26页 |
| ·实验试剂 | 第26-27页 |
| ·实验仪器 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·培养基及溶液的配制 | 第27-28页 |
| ·原料的处理 | 第28页 |
| ·不同浓度的壳聚糖复合保鲜剂的制备 | 第28页 |
| ·样品的稀释 | 第28页 |
| ·涂布平板接种 | 第28页 |
| ·培养及菌落计数 | 第28-29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-34页 |
| ·冷却肉在 0～4℃贮藏过程中菌落总数的变化 | 第29-30页 |
| ·冷却肉在 0～4℃贮藏过程中大肠杆菌数的变化 | 第30-31页 |
| ·冷却肉在 0～4℃贮藏过程中假单胞菌数的变化 | 第31-32页 |
| ·冷却肉在 0～4℃贮藏过程中金黄色葡萄球菌数的变化 | 第32-33页 |
| ·壳聚糖复合保鲜剂各组分对冷却肉中微生物的影响 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第4章 不同配比的壳聚糖复合保鲜剂对冷却肉物理指标的影响 | 第35-43页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·实验材料 | 第35-36页 |
| ·实验样品 | 第35页 |
| ·实验仪器 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36页 |
| ·原料的处理 | 第36页 |
| ·不同浓度的壳聚糖复合保鲜剂的制备 | 第36页 |
| ·汁液流失率的测定 | 第36页 |
| ·色差值测定 | 第36页 |
| ·肉的质构测定 | 第36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-42页 |
| ·不同配比的壳聚糖复合保鲜剂对冷却肉汁液流失率的影响 | 第36-37页 |
| ·不同配比的壳聚糖复合保鲜剂对冷却肉色差值的影响 | 第37-40页 |
| ·不同配比的壳聚糖复合保鲜剂对冷却肉在贮藏过程中质构变化的影响 | 第40-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第5章 不同配比的壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉蛋白质相关产物变化的影响 | 第43-50页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·实验材料 | 第43-44页 |
| ·实验样品 | 第43页 |
| ·实验试剂 | 第43-44页 |
| ·实验仪器 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·原料的处理 | 第44页 |
| ·不同配比的壳聚糖复合保鲜剂的制备 | 第44页 |
| ·pH 值的测定 | 第44页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 | 第44-45页 |
| ·三甲胺（TMA-N）的测定 | 第45页 |
| ·硫化氢的测定 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-49页 |
| ·冷却肉冷藏过程 pH 值的变化 | 第45-46页 |
| ·冷却肉在冷藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）的变化 | 第46-47页 |
| ·冷却肉在冷藏过程中三甲胺（TMA-N）的变化 | 第47-48页 |
| ·冷却肉在冷藏过程中硫化氢的产生情况 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 第6章 不同配比的壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉脂肪氧化的影响 | 第50-58页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·实验材料 | 第50-51页 |
| ·实验样品 | 第50页 |
| ·实验试剂 | 第50-51页 |
| ·实验仪器 | 第51页 |
| ·实验方法 | 第51-53页 |
| ·原料的处理 | 第51页 |
| ·不同配比的壳聚糖复合保鲜剂的制备 | 第51页 |
| ·硫代巴比妥酸反应物 (TBA ) 值的测定 | 第51-52页 |
| ·过氧化值（POV）的测定 | 第52页 |
| ·酸价的测定 | 第52-53页 |
| ·碘价的测定（g/100g） | 第53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-57页 |
| ·冷却肉在冷藏过程中 TBA 值的变化情况 | 第53-54页 |
| ·冷却肉在冷藏过程中 POV 值的变化情况 | 第54-55页 |
| ·冷却肉在冷藏过程中酸价的变化情况 | 第55-56页 |
| ·冷却肉在冷藏过程中碘价的变化情况 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 第7章 结论与展望 | 第58-60页 |
| ·结论 | 第58-59页 |
| ·创新点 | 第59页 |
| ·展望 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
