| 摘要 | 第1-3页 |
| Abstract | 第3-9页 |
| 缩略符号说明 | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-17页 |
| ·脂肪氧化 | 第10页 |
| ·蛋白质氧化 | 第10页 |
| ·脂肪氧化与蛋白质氧化相关性 | 第10-11页 |
| ·影响肉制品氧化稳定性的因素 | 第11-13页 |
| ·加工技术对氧化稳定性的影响 | 第11页 |
| ·原辅料成分与发酵剂对抗氧化稳定性的影响 | 第11-12页 |
| ·金属离子对脂肪氧化的影响 | 第12页 |
| ·储藏条件对氧化的影响 | 第12-13页 |
| ·肉制品氧化稳定性的控制 | 第13-16页 |
| ·抗氧化剂对抗氧化稳定性的影响 | 第13-15页 |
| ·包装工艺对抗氧化稳定性的影响 | 第15-16页 |
| ·研究意义 | 第16页 |
| ·研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 脂肪氧化对中式香肠中脂肪组成的影响 | 第17-26页 |
| ·材料与方法 | 第17-18页 |
| ·材料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·主要仪器和设备 | 第17页 |
| ·中式香肠的制作 | 第17页 |
| ·三种不同氧化模型的建立 | 第17-18页 |
| ·取样 | 第18页 |
| ·中式香肠氧化指标的测定 | 第18页 |
| ·中式香肠脂肪酸的测定 | 第18页 |
| ·数据分析 | 第18页 |
| ·结果与分析 | 第18-25页 |
| ·中式香肠氧化指标的变化 | 第18-22页 |
| ·中式香肠的氧化变化对于香肠脂肪酸的影响 | 第22-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 脂肪氧化对中式香肠风味形成的影响 | 第26-36页 |
| ·材料与方法 | 第26-27页 |
| ·材料 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26页 |
| ·主要仪器和设备 | 第26页 |
| ·中式香肠的制作 | 第26页 |
| ·不同氧化程度对中式香肠品质的影响 | 第26页 |
| ·取样 | 第26页 |
| ·中式香肠氧化指标的测定 | 第26页 |
| ·感官评价 | 第26页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第26-27页 |
| ·数据分析 | 第27页 |
| ·结果与分析 | 第27-33页 |
| ·中式香肠感官评价 | 第27-29页 |
| ·中式香肠脂肪氧化对其挥发性风味物质的影响 | 第29-33页 |
| ·本章小结 | 第33-36页 |
| 第四章 脂肪氧化对中式香肠蛋白质氧化的影响 | 第36-40页 |
| ·材料与方法 | 第36页 |
| ·材料 | 第36页 |
| ·主要试剂 | 第36页 |
| ·主要仪器和设备 | 第36页 |
| ·中式香肠的制作 | 第36页 |
| ·不同氧化程度对中式香肠品质的影响 | 第36页 |
| ·取样 | 第36页 |
| ·中式香肠氧化指标的测定 | 第36页 |
| ·中式香肠蛋白质氧化指标的测定 | 第36页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第36页 |
| ·数据分析 | 第36页 |
| ·结果与分析 | 第36-39页 |
| ·羰基类物质变化结果 | 第36-37页 |
| ·游离硫醇含量变化情况 | 第37-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第五章 三种植物酚类物质对中式香肠脂肪和蛋白质氧化的影响 | 第40-53页 |
| ·材料与方法 | 第40-42页 |
| ·天然抗氧化剂与主要化学试剂 | 第40-41页 |
| ·主要试剂 | 第41页 |
| ·主要仪器和设备 | 第41页 |
| ·植物酚类物质添加量优化 | 第41页 |
| ·中式香肠的制作 | 第41页 |
| ·中式香肠脂肪氧化分析 | 第41页 |
| ·中式香肠蛋白质氧化分析 | 第41页 |
| ·中式香肠脂肪酸分析 | 第41-42页 |
| ·非血红素铁离子的测定 | 第42页 |
| ·数据分析 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-52页 |
| ·植物酚类物质添加量 | 第42-44页 |
| ·中式香肠脂肪氧化 | 第44-47页 |
| ·中式香肠磷脂含量及脂肪酸组成变化 | 第47-49页 |
| ·中式香肠蛋白质氧化 | 第49-51页 |
| ·中式香肠非血红素铁含量 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第六章 讨论 | 第53-56页 |
| 第七章 总结与展望 | 第56-58页 |
| ·总结 | 第56-57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 论文发表情况 | 第70-71页 |