| 摘要 | 第1-3页 |
| Abstract | 第3-5页 |
| 目录 | 第5-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| 1 黄酒简介 | 第9-11页 |
| 2 黄酒营养成分及保健功能 | 第11-15页 |
| ·营养成份 | 第11-12页 |
| ·抗氧化功能 | 第12-15页 |
| ·抗衰老和改善记忆功能 | 第15页 |
| ·免疫调节功能 | 第15页 |
| 3 多酚物质 | 第15-16页 |
| 4 黄酒工业存在的问题 | 第16页 |
| 5 论文研究目的意义和主要内容 | 第16-18页 |
| ·本研究的目的意义 | 第16-17页 |
| ·论文的主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 原料对黄酒抗氧化活性的影响 | 第18-28页 |
| 1 材料与方法 | 第18-20页 |
| ·材料、试剂与仪器 | 第18页 |
| ·酿酒原材料 | 第18页 |
| ·主要仪器与试剂 | 第18页 |
| ·干黄酒的酿制方法 | 第18-19页 |
| ·传统干黄酒工艺流程 | 第18-19页 |
| ·干黄酒酿制过程中的工艺操作 | 第19页 |
| ·原料大米酿造特性的测定 | 第19页 |
| ·抗氧化指标的测定 | 第19-20页 |
| ·样品处理 | 第19页 |
| ·总酚浓度 | 第19-20页 |
| ·还原能力 | 第20页 |
| ·清除羟自由基能力 | 第20页 |
| ·黄酒的基本指标测定 | 第20页 |
| 2 结果与分析 | 第20-27页 |
| ·原料大米的质量比较 | 第20-22页 |
| ·原料大米的酿造特性比较 | 第20-21页 |
| ·不同原料大米的抗氧化性比较 | 第21-22页 |
| ·黄酒主酵期抗氧化性的动态比较 | 第22-24页 |
| ·不同原料的黄酒主酵期总酚含量的动态比较 | 第22-23页 |
| ·不同原料的黄酒主酵期还原能力的动态比较 | 第23-24页 |
| ·不同原料的黄酒主酵期羟自由基清除能力的动态比较 | 第24页 |
| ·成品黄酒的品质比较 | 第24-27页 |
| ·成品黄酒的基本指标比较 | 第25-26页 |
| ·成品黄酒的抗氧化性比较 | 第26-27页 |
| 3 讨论 | 第27-28页 |
| 第三章 菌种对黄酒抗氧化活性的影响 | 第28-36页 |
| 1 材料与方法 | 第28-30页 |
| ·材料、试剂与仪器 | 第28-29页 |
| ·酿酒原料 | 第28页 |
| ·主要仪器与试剂 | 第28-29页 |
| ·试验方法 | 第29-30页 |
| ·培养基的制备 | 第29页 |
| ·麸曲的制备 | 第29页 |
| ·菌种处理方法 | 第29-30页 |
| ·黄酒及麸曲指标的测定 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-34页 |
| ·麸曲对成品黄酒的影响 | 第30-32页 |
| ·麸曲对成品黄酒抗氧化性的影响 | 第30-31页 |
| ·麸曲对成品黄酒基本性质的影响 | 第31-32页 |
| ·酵母菌组合对成品黄酒的影响 | 第32-34页 |
| ·酵母菌组合对黄酒抗氧化性的影响 | 第32-33页 |
| ·酵母菌组合对成品黄酒基本性质的影响 | 第33-34页 |
| 3 讨论 | 第34-36页 |
| 第四章 发酵工艺对黄酒抗氧化活性的影响 | 第36-40页 |
| 1 材料与方法 | 第36页 |
| ·材料、试剂与仪器 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36页 |
| ·黄酒酿制方法 | 第36页 |
| ·正交优化试验设计方法 | 第36页 |
| ·黄酒指标的测定 | 第36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-39页 |
| ·发酵工艺对黄酒的抗氧化性的影响 | 第36-38页 |
| ·发酵工艺对黄酒的总酚含量的影响 | 第36-37页 |
| ·发酵工艺对黄酒还原能力和羟自由基清除率的影响 | 第37-38页 |
| ·发酵工艺对成品黄酒的基本指标的影响 | 第38-39页 |
| 3 讨论 | 第39-40页 |
| 第五章 黄酒中多酚的HPLC定量测定及抗氧化性分析 | 第40-46页 |
| 1 材料与方法 | 第40-41页 |
| ·材料 | 第40页 |
| ·黄酒酿制材料 | 第40页 |
| ·标准样品 | 第40页 |
| ·主要试剂 | 第40页 |
| ·仪器与设备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·色谱条件 | 第40-41页 |
| ·样品前处理 | 第41页 |
| ·标准曲线的测定 | 第41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-44页 |
| ·混合标样中各种多酚的保留时间和出峰顺序 | 第41-42页 |
| ·黄酒中多酚的HPLC定量测定 | 第42页 |
| ·不同酿制工艺黄酒的抗氧化性 | 第42-43页 |
| ·不同工艺黄酒的基本指标 | 第43-44页 |
| 3 讨论 | 第44-46页 |
| 全文结论 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-53页 |
| 附录1 混合标准样品的分离图谱 | 第53-57页 |
| 附录2 黄酒基本指标的测定方法 | 第57-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |